Las croquetas fueron una creación del cocinero francés Antonin Carême, conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes», ya que fue uno de los cocineros más reputados de Francia del siglo XVIII y al servicio de muchos nobles. Ésta ha sido una de las mejores adopciones que ha tenido la gastronomía española del país vecino.
Pocos se pueden resistir a estas obras de arte que se pueden preparar de multitud de ingredientes diferentes, pero siempre con ese contraste de texturas y ese sabor tan delicioso que ha cautivado a tantos paladares. Sin embargo, para que las croquetas sean un éxito, la bechamel necesita ser perfecta…
Los secretos para una bechamel perfecta para las croquetas
Las proporciones de los ingredientes de una buena bechamel

La bechamel es una receta con unos ingredientes muy simples. Sin embargo, no es tan fácil preparar una buena masa para que las croquetas sean perfectas. Algunas recetas agregan demasiada harina a la mezcla, o la dejan demasiado cruda. Esto hace que el sabor a harina mate al del resto de ingredientes y tengan una textura muy pastosa y desagradable. Además, es conveniente usar unas varillas para mover constantemente la bechamel y evitar grumos, algo que también estropearía el resultado final. Para una bechamel perfecta para tus croquetas tendrás que usar las siguientes proporciones para 6 personas (aprox.):
- 1 litro de leche entera
- 50 gramos de mantequilla
- 60 gramos de harina
- Opcional: se puede agregar 20 ml de aceite de oliva junto con la mantequilla y 1/2 cebolla picada.
- Sal
- Opcional: nuez moscada, pimienta negra
- Ingrediente elegido (atún, espinacas, bacalao, jamón, pollo, queso, langostinos,…). En cuanto a la cantidad, debería ser suficiente para aportar sabor.
La consistencia adecuada para hacer croquetas

La consistencia de la bechamel para las croquetas es muy importante. Esto va a depender de las proporciones que se agreguen de leche y de harina, pero no solo influirá eso. Por ejemplo, algunos ingredientes pueden hacer que se quede algo más espesa o menos, como pueden ser ciertos quesos. La bechamel debería aportar textura y jugosidad a esta receta. Por ello, no debería quedar muy líquida, lo que evitaría que se puedan formar las croquetas. Tampoco muy seca, lo que resultaría desagradable.
Si se quedan demasiado líquidas y has respetado las proporciones correctas, es probable que sea por falta de tiempo de cocción. Deberías seguir manteniendo la bechamel al fuego sin parar de mover hasta que espese un poco más. Pero no agregues harina cruda para espesar, esto es un error (aportará sabor crudo). En cambio, si está demasiado espesa podría indicar una sobrecocción o que se ha empleado demasiada harina o demasiada poca leche. Ten en cuenta que tiene que enfriar y reposar, por lo que va a endurecer un poco más de lo que aprecias en el cazo…
Trucos para aportar mayor sabor a la bechamel de las croquetas

Existen algunos trucos para mejorar el sabor de las croquetas. Uno de ellos es usar el aceite y/o mantequilla de tu bechamel para saltear el ingrediente que vas a agregar a la masa.
Por ejemplo, si vas a hacer croquetas de langostinos, puedes saltear éstos en dicha grasa antes de agregar la harina. Luego los apartas y los reservas. Así el aceite tendrá el sabor a langostino.
Otro truco puede ser agregar algo de caldo o concentrado a la masa. Por ejemplo, podrías usar un concentrado de langostinos a tus croquetas para potenciar este sabor.
Es importante cubrir la bechamel

Muchos terminan su bechamel para las croquetas y no la dejan reposar. Esto es un error. Hay que dejar reposar esta masa, no solo para que se enfríe un poco, también para que coja algo de consistencia y que te permita moldear más fácilmente.
Sin embargo, si las dejas en un plato o recipiente reposando sin protección correrás el riesgo de que se cree una película oscura por encima de la bechamel o que se seque demasiado. Si la introduces en el frigorífico también puede coger sabores y aromas de otros productos que guardes allí, lo que también puede ser desagradable.
Para evitar eso, deberías cubrir tu bechamel usando papel film de cocina una vez ha enfriado.
Tiempo de reposo de la bechamel para croquetas

Ahora que la bechamel para tus croquetas está fría y tapada con el film, hay que dejarla reposar para que coja la consistencia adecuada.
No hay un tiempo estipulado para dejar las croquetas, pero debería permanecer durante algunas horas. Lo ideal es preparar la masa un día antes para freírlas al día siguiente (o congelar).
Si optas por hacer más y congelar, es mejor que evites congelar la bechamel. Mejor forma las croquetas, reboza y congela ya hechas.
¿Dónde debe reposar la bechamel para croquetas?

En cuanto al lugar correcto para que la bechamel de tus croquetas repose no es encima de la encimera a temperatura ambiente. Más aún en verano, con el calor. Esto podría hacer que se ponga mala si tiene ingredientes delicados.
La bechamel debe reposar siempre dentro del frigorífico. El frío de la nevera no solo ayudará a conservar la masa, también hará que sea más fácil formar las croquetas.








































