El bonito del norte, el cual también recibe el nombre de atún blanco, junto con el azul claro, son túnidos, y ambos son las especies que más se cotizan en la gastronomía. Pero aún hay quienes los confunden, pero hay ciertas diferencias que resultan ser bastante significativas.
El bonito del norte es el que represente la gama más alta en lo que se refiere a los túnidos, y se diferencia principalmente por su sabor, una textura suave y un característico tono blanco. Por otra parte, el atún claro es ligeramente rojizo, su textura no es tan fina, pero tiene un sabor realmente agradable al paladar. Estas y otras diferencias son las que te vamos a explicar a continuación,
La migración del bonito del norte
Aunque esta no es una diferencia que puedas percibir en la pescadería, es la primera de las diferencias que encontramos entre el bonito del norte, también conocido como atún blanco, y el atún claro. Nace en el mar de los Sargazos, y desde este punto, migran una vez llegados a la edad adulta. Primero se agrupan en bancos de la misma talla, y realizan dos tipos de migraciones, dependiendo de su ciclo de vida.
Durante su primer año de vida, empiezan la migración hacia las Azores, Canarias y Madeira, en donde pasan todo el invierno. Pero el segundo año, con el final de la primavera, cuando el bonito del norte aún es joven y mide medio metro aproximadamente, los cardúmenes migran para buscar alimento en aguas superficiales, llegando así a Bizkaia. Se quedan en la costa hasta la llegada del otoño, que es cuando comienzan el regreso a sus lugares de origen.
Esta clase de migración se repite durante dos años más, y al tercero alcanzan la madurez sexual, de forma que pasan a ser más solitarios. Así se adentran en aguas más profundas y cambian la ruta de migración.
La pesca del bonito del norte y el atún claro
El bonito del norte está entre las especies más cotizadas en el mercado, y es por ello que es uno de los pilares en la economía de la costa cantábrica. Durante los meses del verano, cuando los cardúmenes de bonito entran en el Golfo de bizkaia, los arrantzales pescan esta especie uno a uno mediante los métodos tradicionales.
Estos son más selectivos y ecológicos. Gracias a este exquisito tratamiento se garantiza que el bonito del norte tiene la mejor calidad y frescura, lo cual no se puede decir de otras formas de pesca más actuales, las cuales no son en absoluto selectivas, o desde luego mucho menos.
Por otra parte, tenemos la pesca del atún claro, el cual se captura en buques atuneros que disponen de las últimas tecnologías en pesca y conservación. De esta forma logran mantener el producto en las mejores condiciones para mantener su calidad. La técnica empleada es la de cerco. Mediante este método, la captura de otras especies no alcanza el 0,5%, muy por debajo de otras técnicas.
Diferencias en su biología
En el caso del atún claro, se trata de un pez que presenta un cuerpo fusiforme, este es más estilizado que los demás atunes. Su cabeza y sus ojos tienen un tamaño mucho más pequeño, su segunda aleta dorsal y la aleta anal con las más largas de esta especie.
Cuando alcanza la madurez, estas llegan a tener un tamaño aún mayor. El atún claro se puede encontrar en aguas abiertas de mares subtropicales en todo el mundo, pues su hábitat natural está en las aguas cálidas, siendo la especie de túnidos más tropical.
La diferencia más evidente la encontramos en el tamaño de ambos. El bonito del norte es de menor tamaño, y su peso suele estar en unos 10 kilogramos, pero son más grasientos. En cambio, el atún claro puede llegar a medir dos metros, y su peso de pesca suele estar entre los 45 y los 50 kilogramos.
Su valor nutricional
El bonito del norte y el atún claro tienen una composición nutritiva muy parecida. En el caso del primer mencionado, por cada 100 gramos, aporta 14 kilocalorías. Su contenido en grasa es mucho mayor, un 6 por ciento más o menos. Pero esta contiene ácidos grasos poliinsaturados, los cuales pueden reducir el nivel de ‘colesterol malo’. También tiene la capacidad de disminuir la viscosidad de la sangre e inhibir la formación de un trombo.
El bonito del norte destaca principalmente por el contenido de vitaminas liposolubles, entre las que nos encontramos la A y D, además de vitaminas hidrosolubles como la B3. Esta última es la que trabaja en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otras de las vitaminas que aporta son el ácido fólico y la vitamina B12. Este producto destaca por contener minerales como el fósforo, el cual es un constituyente de los dientes y huesos, yodo y magnesio, aunque en menor proporción.
Aunque el atún claro es menos grasiento, son varias las cosas que tiene en común con el bonito. Por ejemplo, este pescado azul contiene vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales. Pero en el caso del atún, posee más vitaminas solubles en grasa A y D.
