Los canelones son un plato tradicional de cocina italiana y española que se prepara con un relleno de carne, acompañado de una salsa y cubierto con pasta cortada en tiras. Esta receta es una de las favoritas de los chefs de todo el mundo, y el chef español famoso Martín Berasategui lo usa como uno de sus ingredientes principales.
Sin embargo, la mayoría no imagina cómo Berasategui prepara esta receta para obtener un resultado espectacular. En esta introducción, exploraremos la versión de Berasategui de los canelones para entender por qué este plato es tan popular.
Canelones de pularda
La receta de canelones de pularda es un plato tradicional de la cocina española creado por el chef famoso Martín Berasategui. Esta receta lleva algo de tiempo prepararla, aproximadamente unos 120 minutos, pero los resultados valen la pena.
Comencemos la preparación
Para empezar, se sofríen ajo, cebolla, puerro y zanahorias, para luego añadir champiñones, hongos y tomates. Se añade oporto y caldo de pollo y se hierve durante dos minutos, añadiendo la pularda, la cual debe cubrirse solo hasta la mitad. Después, se salpimienta y se deja enfriar y desmenuzar antes de rellenar los canelones.
La última etapa es preparar la bechamel, dorando previamente el ‘foie’ y los hongos antes de añadir la mantequilla y la harina. De esta manera, se obtiene una receta tradicional y sabrosa que nunca falla.
Ingredientes
- 1 pularda
- 1 lima verde
- 2 ramas de tomillo
- 3 dientes de ajo
- 200 g de cebolla
- 80 g de puerro
- 120 g de zanahoria
- 150 g de champiñón
- 100 g de hongos
- 2 tomates maduros
- 80 ml de coñac
- 100 ml de oporto
- 800 ml de caldo
- Sal y pimienta
Para el relleno
- 120 g de tocineta
- 500 g de hongos
- Pasta de canelón
Para la bechamel
- 60 g de foie gras
- 100 g de hongos
- 50 g de mantequilla
- 60 g de harina
- 1 l de leche
- Parmesano rallado
Preparación paso a paso
Cortar y limpiar la pularda. Sazona con sal y pimienta, luego agrega lima, tomillo, sal y pimienta. La pularda se dora y se retira. Saltea el ajo, las cebollas, las cebollas verdes y las zanahorias en grasa y jugo. Voltea varias veces y agrega los champiñones, los champiñones, los tomates y el coñac para hacer la salsa.
Para preparar el guiso de pularda con tocineta para rellenar los canelones, primero se sofríen la tocineta y los hongos en aceite en dados de 2 cm hasta que estén dorados. A continuación, se añaden el oporto y el caldo de pollo, y se hierve dos minutos para evitar que los sabores se alteren.
Se introduce la pularda en la mezcla y se cubre hasta la mitad. Se rectifica de sal y pimienta, se tapa con tres capas de papel de aluminio y se hornea 40 minutos a 200 ºC. Después, se deja reposar otros 30 minutos y se desmenuza la pularda.
Se trituran los ingredientes restantes y se añade la carne desmenuzada y la salsa del guiso hasta que se obtenga una consistencia parecida a la de una masa para canelones. El guiso está listo para rellenar los canelones y se puede servir.
El paso del rellenado
Ahora viene el paso del relleno de los canelones, y para ello rectificas nuevamente la sal y la pimienta, y cuando la mezcla esté totalmente fría, se mete en una manga pastelera. Se enrollan los canelones previamente rellenos y se reservan. Mientras tanto, se precalienta el horno a 180 ºC.
La salsa bechamel para recubrir
Para preparar la bechamel, hay que conocer la proporción de harina y mantequilla, y se comienza por dorar el foie en una cazuela y se escurre. Se hace lo mismo con los hongos, se doran y escurren. Se deja la grasa de ambos en el fondo de la cazuela y se añade la mantequilla.
Se incorpora la harina a la mantequilla y se remueve con una varilla, añadiendo de a poco la leche previamente hervida. Se cocina la mezcla a fuego suave durante 20 minutos sin dejar de dar vueltas con la varilla. Por último, se vierte la bechamel sobre los canelones y se hornean 30 minutos a 180 ºC. Estos canelones con carne y bechamel resultan una receta deliciosa y fácil de preparar.
El paso final
Para finalizar la receta de los canelones con carne y bechamel, se añaden el foie y los hongos a la bechamel y se bate para que quede una salsa muy fina. Se rectifica de sal y se vierte la mitad de la salsa en una bandeja de horno.
Se cubren con los canelones rellenos y se les echa el resto de la salsa por encima. Se espolvorea con parmesano rallado y se hornea durante 30 minutos. Los últimos 5 minutos se enciende el grill para darles un toque crujiente y una presentación más vistosa. Listo para servir los canelones con carne de pularda y bechamel, aunque es posible hacer otro relleno perfecto para coronarte con unos canelones. ¡Esperamos que lo disfrutes!
Pularda
La carne de la pularda contiene aproximadamente 167 calorías por cada 100 gramos de porción comestible. Sin embargo, la forma de preparación también afectará en gran medida el resultado final de este índice en el organismo. Esta ave es una fuente muy rica en proteínas de alto valor biológico, así como grasa, que se puede reducir retirando la piel antes de consumirla.
La pularda también es una fuente importante de vitaminas, en particular del grupo B, con una mayor proporción de niacina. Además, contiene hierro y fósforo, dos minerales importantes para el buen funcionamiento del organismo. Esto hace de la pularda un alimento nutritivo y saludable, ideal para disfrutar con la familia.
En el mercado
Cuando se compra una pularda para cocinar, es importante tener en cuenta la edad del animal. Las pulardas más jóvenes (aproximadamente de 4 meses) son más tiernas con una menor cantidad de grasa, por lo que están mejor adaptadas para asar. En cambio, las pulardas mayores (hasta 9 meses) son ideales para guisos, salsas y otras recetas de mayor elaboración.
Además, es importante comprobar que la pularda esté bien limpia en la piel y en las patas, así como tener una textura firme y consistente en la carne de su pechuga. Si todos estos factores están presentes, la pularda estará lista para preparar un delicioso plato para disfrutar.
En la mesa
La pularda es una de las aves de mayor prestigio en los mejores restaurantes de todo el mundo, gracias a su carne delicada, sabrosa e intensa, debido a la grasa infiltrada en sus músculos durante el proceso de engorde.
Estas características la convierten en una excelente opción para preparar deliciosos platos al horno, ya sea con un toque de baño maría en una bolsa aislante, en un recipiente metálico, o directamente en la parrilla.
Además, la pularda también se puede usar para elaborar guisos, asados o como recipiente para rellenar con frutos secos, setas y verduras. Para aportar un toque especial, se puede regar el plato con algún vino o licor como un cava, champagne, coñac o armagnac (estos últimos también se pueden flambear). Esta variedad de preparaciones hace de la pularda un ave exquisita con la que disfrutar de una experiencia gastronómica única.
