Quitando el clásico arroz blanco que se prepara en todos los lugares del mundo, hay tres recetas de arroz que han traspasado cualquier frontera: se trata del sushi, la paella y el risotto. Tres platos que unen tres países como Japón, España e Italia en un ingrediente, que es a su vez el cereal más cultivado y consumido en todo el planeta. Pero aunque en las tres recetas, el arroz es un ingrediente fundamental, ni se usa el mismo tipo de arroz, ni se prepara de la misma manera.
EL RISOTTO PERFECTO

Las recetas orientales suelen utilizar arroz glutinoso, con una textura muy única. Para la paella, la variedad más adecuada es el arroz bomba. Mientras que para el risotto italiano, ya que usar arroz arborio o carnaroli que es el que nos permite conseguir esta cremosidad especial de este plato. El risotto no es difícil de hacer, pero requiere paciencia, cariño y algo de ciencia y práctica.
Si seguimos las indicaciones de los expertos, podemos dominar esta receta tradicional a la que nadie se resiste. Lo más importante: el arroz adecuado, un buen caldo y una pizca de grasa. A continuación te revelamos los cinco secretos de los chefs italianos para preparar un verdadero risotto.
LA IMPORTANCIA DEL SOFRITO

Un buen risotto (igual que una buena paella) comienza con un buen sofrito. Para ello podemos usar un poco de cebolla o chalota, pochada en un poco de mantequilla o aceite de oliva. Incluso se pueden mezclar aceite y mantequilla. No debe llegar a tostarse, solo hay que cocinar la hortaliza hasta que esté transparente.
En el risotto huimos de los sabores a tostado, así que este punto es muy importante. Si vamos a hacer un plato con setas, este es el momento para añadir las variedades que queramos: champiñones, boletus, u otros ingredientes como espárragos o gambas.
LA TOSTADURA

El arroz es clave en un buen ristotto. Como apuntábamos antes, tiene que ser de la variedad carnaroli o arborio porque son arroces con mucha cantidad de almidón. El arroz tiene dos tipos de almidón, uno exterior y otro interior que hace que el grano se hinche. Por eso para el risotto hay que mover mucho el arroz, porque así logramos que el almidón exterior se deshaga, lo que le dará mucha cremosidad al plato, y que el interior se llene del sabor de los ingredientes.
El término tostadura, significa que el grano de arroz se tiene que calentar y tomar una buena temperatura. El arroz y el caldo tienen que estar a una temperatura similar. Además, la sal se incorpora al momento de añadir el arroz a la cazuela, no al final como ocurre con otros platos.
LA SFUMATURA

Este paso del proceso consiste en añadir vino al arroz cuando este ya está caliente. Puede ser vino blanco o tinto. Agregamos el vino y dejamos que se evapore, que es justamente la sfumatura. Esto le da mucho saber y aroma al risotto.
A los arroces vegetales les va muy bien el vino blanco, mientras que el tinto está más indicado para risottos con carne. Si la calidad del vino es buena, el resultado del risotto también mejorará.
EL CALDO

El caldo es otro de los puntos clave del risotto. Así pues, tiene que ser un buen caldo, da igual que sea de verduras, de carne o de pescado. Es lo que le va a dar sabor al arroz, así que hay que recurrir a un buen caldo, mucho mejor si es casero. Además, durante la cocción, el caldo se va a añadiendo poco a poco, a medida que el arroz lo va a absorbiendo, mientras removemos sin parar. Al momento de añadirlo el caldo tiene que estar hirviendo, para que se encuentre a la temperatura del arroz, todo muy caliente.
No puede romperse el hervor cuando se añade el caldo. Los expertos recomiendan realizar el proceso con un fuego medio-alto precisamente para mantener el hervor. El caldo tiene que cubrir el arroz, pero sin llenar la cazuela, par poder seguir removiendo sin parar. La cantidad de caldo que se necesita es mayor que para los arroces españoles, hasta 5 o 6 partes de caldo por cada parte de arroz.
MANTECADURA: LA CLAVE DE UN BUEN RISOTTO

La mantecadura es el objetivo al cocinar el risotto. Si removemos a conciencia añadiendo el caldo poco a poco, lograremos esa textura densa y untuosa que buscamos. Pero aún le falta el toque final que es añadirle una parte grasa. Generalmente, es un poco de aceite, mantequilla y algo de queso parmesano. En realidad se puede usar otra variedad de queso curado, lo importante es que esté rallado.
Cuando añadimos estos últimos ingredientes, hay que volver a remover con cuidado para que se vayan deshaciendo. Así es como logramos la famosa mantecadura de un ristotto perfecto. El arroz carnaroli está en su punto óptimo a los 14 minutos. Luego se apaga el fuego, se deja reposar un minuto y se hace la matadura. Algunos chefs añaden una cucharadita de vinagre par bloquear la cocción del almidón y mantener el arroz al dente.


























