La paella, uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, ofrece todo lo que se puede pedir a la hora de comer: el riquísimo arroz, el marisco que lo acompaña y todas las viandas con las que se adornan las distintas recetas que conocemos. Entre ellas destacan la que propone el chef Rafael Sánchez, la paella perfecta de José Andrés o incluso métodos para prepararla al horno, entre otras muchas formas de cocinar paella. Pero, ay, qué difícil es hacerla en su punto, ¿verdad? El secreto está en el socarrat, la capa crujiente que se forma donde el arroz se toca con la paellera. Se forma por las grasas y los azúcares de los ingredientes que lleva la paella, ya que el calor hace que ambos elementos se caramelicen durante la cocción del arroz. El resultado es sencillamente delicioso, y seguro que lo recuerdas por ser la parte más sabrosa de la paella. Este es un ‘ingrediente mágico’ que no está al alcance de todos… ¡Hasta ahora! Los mejores chefs nos han desvelado sus trucos para conseguir un socarrat de matrícula, y hacer que tus paellas sean las más solicitadas del barrio. Toma buena nota, ¡estás a punto de convertirte en un experto en la cocina!
MIDE BIEN LA GRASA DE LA PAELLA
Para el maestro arrocero Xesco Bueno, sin grasa no hay socarrat. En el caso de la paella los azúcares y las grasas van al fondo de la paellera durante la cocción; pero si hay un exceso de ambos, en vez de socarrat obtienes una fritanga. Para acertar en la mezcla, vigila la grasa del sofrito y el origen de los ingredientes: más grasa si es una paella vegana, menos si tu paella va a tener un caldo con mucha sustancia, en cuyo caso debes enfriarlo y retirar un poco.
