Las 20h son las nuevas 22h. Las reservas para cenar a las ocho de la tarde han crecido 10 puntos en los últimos meses, según los datos facilitados por ElTenedor. Ahora las diez de la noche es la hora justa para salir pitando del restaurante y cumplir con el toque de queda, y esto sólo en las Comunidades Autónomas donde todavía se puede cenar. Los estómagos españoles se asemejan cada vez más a los europeos. Pero, ¿se podrá mantener esta disciplina horaria en un verano sin previsión de estado de alarma?

El horario europeo se acomoda mejor a los nuevos usos y costumbres españoles en invierno, con rutinas de trabajo fijas y días que anochecen antes de las 19h, que en el verano patrio de temperaturas al rojo vivo y con el sol fuera hasta las 22h. La duda es si decaerá la capacidad de adaptación de los comensales españoles en un país sin estado de alarma a partir de mayo.

Entretanto, las reservas para comer en bares y restaurantes ya representan más de un 60%, cuando antes de la pandemia eran mayoritarias las cenas (en Semana Santa por ejemplo las reservas para comidas han representado un 78% del total de las reservas hechas en ElTenedor).

Otra de las curiosidades que nos equiparan ahora con nuestros países vecinos es la previsión con la que se hacen las reservas. Antes de la irrupción del Covid-19, la media de antelación eran cinco horas, mientras que en la pasada Semana Santa las reservas se han formalizado 18 horas antes de media. Entonces, ¿conseguirá el Covid-19 cambiar el impulsivo y espontáneo carácter latino por el disciplinado temperamento europeo?

‘DELIVERY’ Y ‘TAKEAWAY’

Los clientes han demostrado resiliencia y adaptación a la situación. Según el estudio de ElTenedor, el 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir de restaurantes y lo han hecho en varios sentidos: intentar reservar más en terrazas (43%), adelantar el horario de cena (42%), reservar más online en restaurantes (38%), reservar con mayor antelación (31%) o consumir ‘delivery’ y ‘takeaway’ (29%), entre otros.

De hecho, de acuerdo con los datos de reservas de ElTenedor, cuando se empezaron a implementar las restricciones de movilidad nocturna, los comensales adaptaron sus hábitos de inmediato.

Precisamente, durante enero y febrero de 2021, las reservas para cenar a las 20h crecieron 10 puntos, compensando la pérdida por cierre adelantado. Además, las comidas pasaron a representar el 59% de las reservas realizadas (un 22% más que en el mismo periodo de 2020). 

Si observamos los hábitos de consumo de los comensales, seguimos viendo un crecimiento en las reservas de la hora de comida, tal y como se ha visto durante el último año. En esta Semana Santa, siguiendo la tendencia de los últimos meses, las comidas representaron el 78% del total de reservas online realizadas (un 7% más si lo comparamos con el mes de febrero).

Además, la hora con una mayor afluencia fueron las 14 horas, seguida de las 15 horas y las 13 horas, respectivamente. Precisamente, las 13h han desbancado a las 21h que se había mantenido como una de las horas favoritas de reservas durante los últimos meses atrás.

RESERVAS ‘TEMPRANAS’ A GOLPE DE COVID

La necesidad de revisar horarios surgió en plena desescalada tras el confinamiento, con la apertura parcial de la hostelería y con restricciones horarias y de aforo que pusieron a prueba las ganas de salir. Si en un principio, todavía se podían contener las ganas de salir ante la incomodidad de ajustarse a nuevas normas en bares y restaurantes, el paso del tiempo se encargó de desgastar la resistencia de los españoles a comer y cenar fuera de casa.

Por aquellos entonces, ‘europeizar’ una costumbre tan arraigada como la típica y tardía hora de la cena suponía la diferencia entre la supervivencia o el cierre de la hostelería. El toque de queda preventivo y el cierre adelantado de bares y restaurantes despertaban a priori serias dudas en el contexto social español. Pero la concienciación ciudadana se ha impuesto permitiendo la actividad en la hostelería, aunque al modo europeo, tan distinto a la tradición española.

Si bien el interesante fenómeno de adelanto de la hora de la cena era impensable en España hace apenas un año y ha puesto de manifiesto que los españoles no están dispuestos a renunciar a socializar en torno a la gastromonía, también es cierto que nos hemos vuelto más europeos por pura necesidad.

Por eso, el verano volverá a poner a prueba la capacidad de mantener los horarios europeos sin un estado de alarma que nos condicione y con sofocantes temperaturas que invitan a estar fuera de casa.

Antes de la llegada de la pandemia, las estimaciones en Bodegas Emilio Moro hablaban de un crecimiento a finales de 2020 de entre el 15% y el 20%. Muchas empresas relacionadas, sobre todo, con el canal horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), han acabado el año en números rojos. Sin embargo, esta bodega ha logrado salvarlo. José Moro, su presidente, pone cifras: “Hemos crecido un 3% en Emilio Moro, y un 2% en Cepa 21”.

Que finalmente las cifras hayan sido positivas, pese al escenario adverso, se ha basado en diferentes circunstancias. “El consumidor ha tenido más tiempo, y más dinero, al no poder salir. Tener accesibilidad al producto ha sido clave”, resalta José Moro. Su política se ha basado en escuchar al consumidor, analizar sus hábitos de consumo, y apostar por nuevas políticas como el canal digital, que ha crecido por encima del 150%.

“Apostamos por dar mejor servicio al cliente. Hemos tratado de fortalecer todas nuestras áreas desde el punto de vista la digitalización, con procesos más ágiles, y hemos incorporado personas con un bagaje profesional más profundo”, índice el presidente de Bodegas Emilio Moro. Así, cuentan con dos nuevos directores de desarrollo de negocio “para conseguir que 2021 sea un gran año desde el punto de vista económico”.

En su apuesta digital, destaca la incorporación de la tecnología CRM para controlar la gestión de la distribución, por ejemplo. También se han desarrollado proyectos digitales relacionados con la altitud, con las condiciones climatológicas, con el agua… “Quien tiene la información tiene el poder”, remarca José Moro.

Respecto a 2020, considera que “ha sido un año para no olvidar. Hay que tomar las cosas con valentía para salir adelante”. Y añade: “En términos de negocio, el balance es sumamente positivo, a pesar de la situación y de todas las restricciones. El cierre y los horarios del canal horeca nos afectó mucho”. Las ventas en las grandes y en las pequeñas superficies han sido clave para recuperar ese otro terreno perdido.

CRECIMIENTO EN BODEGAS EMILIO MORO

La clave de este balance positivo ha estado, para el presidente de Bodegas Emilio Moro, en llevar el vino al consumidor allí donde quería que se lo llevasen: bien, a casa; bien, al supermercado más cercano.

“En 2020 fuimos valientes y decidimos estar con nuestra gente, por lo que descartamos aplicar un ERTE”, afirma José Moro. Respecto a 2021, “hemos empezado con fuerza”, aunque reconoce que los meses de enero y febrero fueron “algo flojos”, aunque marzo ha mantenido una buena línea de actuación “y ha regularizado nuestros números”. En general, “somos más optimistas que el año pasado”.

El año de la pandemia lo califica José Moro como “de un profundo aprendizaje”. Así, por ejemplo, considera que “el producto, cuanto más atomizado, mejor. No sólo desde el punto de vista de territorio, sino de la forma de venta”.

Las exportaciones de vino, a nivel general, han tenido una bajada del 20%. Bodegas Emilio Moro no ha sido ajena a esta tendencia. “Incrementar la venta online en otros países es nuestro objetivo”, indica José Moro. Y no sólo a través de su propia tienda, también en market places, por ejemplo. Hay que tener en cuenta que, en mercados como el asiático, la venta de vino online representa el 16% del total. Y, en Estados Unidos, es del 5%. Mercados en expansión en los que Bodegas Emilio Moro quiere tener mayor presencia.

“Hay gente que quiere una botella en casa en media hora. Otros, que proceda de la propia bodega. Y quien utiliza a Glovo. Hay muchas clases de consumidores por lo que tenemos que estar presentes en esas formas de venta”, anticipa José Moro. Y concluye: “Cuantas más dificultades, más ganas de luchar”.