En una época donde el consumidor busca la calidad frente a las campañas de marketing, saber diferenciar un pan artesanal de uno que solo lo «insinúa» en su envoltura no es difícil pero hay que saber las claves. Y es que el pan sigue siendo el alimento más consumido en España, de consumo diario, pero ya hay otro perfil que busca, como en otros productos, volver a lo natural. Es el caso del pan, donde abundan cada vez más panaderías de masa madre, panes ecológicos, integrales, sin sal…
De cualquier forma, lo importante es en este caso, sea del tipo que sea, es distinguir un pan hecho a la antigua usanza, de manera artesanal, de uno realizado industrialmente.
LA MASA MADRE, LA CLAVE
Recuerda que el pan se obtiene a través de la fermentación de una harina, conllevando a que sea un proceso que se basa en que la masa madre pueda tener consistencia. Actualmente está de moda el pan de masa madre, una situación que ha hecho que muchos lo usen pensando que es un producto más saludable que el normal o confeccionado por levaduras comerciales.
La masa madre es un cultivo que se realiza mezclando harina y agua y dejando que las levaduras salvajes como la Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias y microorganismos presentes en el aire realicen una fermentación en el mismo tras consumir los azúcares presentes en la harina, después de transcurrir un tiempo. Esto sirve después para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en compañía de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea muy apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo fresco y crujiente.
LA MASA MADRE Y EL FERMENTO NATURAL
La inmensa mayoría de las personas conoce que el pan requiere de una adecuada fermentación, esto a través de levaduras que puedan ser frescas o secas y que tranquilamente pueden ubicarse en los supermercados. No obstante, la levadura de ninguna manera requerirá comprarse, ya que esta puede observarse en la harina que se está usando; o en su defecto, estará en el ambiente.
Es prioritario aprovechar las levaduras u hongos naturales que están expuestos en la harina, lo que te permitirá mezclarla con agua y por ende, podrás conservar la mezcla a una temperatura ambiente que ayude a fabricar la masa madre. En líneas generales, es un fermento natural que puedes conservar con el traspasar del tiempo, lo que te proporcionara la opción de “alimentar” para que este sea reproducido y elaborar el tan anhelado pan.
CÓMO SE HACE ESTE PAN ARTESANAL Y NATURAL
El procedimiento para realizar el pan de masa madre puede tardar unos cinco días, aunque lo único que hay que realizar es la mezcla, el control de la temperatura y verificar la cantidad de líquido que te ayude a obtener una elaboración con grandes burbujas. Por consiguiente, se obtendrá una elaboración con determinadas burbujas que exponen que el proceso ha sido satisfactorio y se ha logrado la fermentación buscada.
CLAVES PARA DISTINGUIR UN PAN ARTESANAL DEL INDUSTRIAL
Lo primero que salta a la vista que es que un pan industrial son todos iguales y uno artesanal no hay dos exactos, puesto que se hacen a mano, cada pieza es única. También al abrirlo, si la miga es muy blanca, desconfía, ya que estará hecho con harina muy refinada, sin todos los nutrientes.
A posteriori también podrás saber que es artesanal, ya que estos duran frescos más tiempo. El industrial al día siguiente ya está reseco y duro. Además, el pan artesanal pesa más, lo que no significa que cueste más la digestión, más bien al contrario.
MÁS DIFERENCIAS
En cuanto a la corteza, verás que el artesanal la tiene más crujiente, de color pardo, y más gruesa que en el pan industrial. Y también lo puedes distinguir en el olor y sabor: huele y sabe a campo, a semillas, con el aroma de la masa madre y de la harina menos refinada. En cambio el industrial siempre sabe igual, huele menos y su sabor es menos intenso y más artificial.
Y como decíamos, con el artesanal tu digestión será mejor, ya que tu estómago agradece la masa madre, fermentación reposada y buenas harinas. Además, hablamos de alimento bajo en grasas y con bajo índice glucémico. Si, el pan, y más natural, en cantidades moderadas no engorda.
TU DIGESTIÓN TE LO AGRADECERÁ
Extendámonos más en el ámbito nutricional, que va a depender fundamentalmente de la harina que le proporciona su origen, haciendo que sea muchísimo mejor que un pan de harina integral o de grano entero, que a diferencia de uno de harina refinada que es esencial evitar en la dieta tradicional.
Al ser un producto de naturaleza fermentada, el pan de masa madre puede influir positivamente en la microbiota intestinal, pero no contiene diferencias relevantes en el proceso de saciedad o el llamado metabolismo de glucosa, esto en relación al pan normal.
¿PUEDO PREPARAR EN CASA PAN ARTESANAL?
Pese a que los estudios en relación al pan de masa madre son esporádicos, así como también, en el espectro nutricional no hay importantes variantes con respecto al pan tradicional, si se puede desprender que el primero de ellos proporciona algunos beneficios para el organismo humano.
Por otra parte, tendrás la oportunidad de preparar pan de masa madre con gran facilidad en casa, condición imprescindible para que no acudas a la levadura comercial. Ya sabes que además tras la pandemia se popularizó la compra de panificadoras para hacer pan en casa, con más razón ahora también con la inflación y subida de precios. Es tiempo de ser cada vez más autosuficientes.
