3Los ingredientes que entran: los sustitutos y cómo replican esa función
Mercadona no detalla públicamente un listado de «tres ingredientes» sustitutos, pero las etiquetas de sus croquetas congeladas sí permiten ver qué entra en la fórmula cuando el envase presume de ir «sin conservantes, colorantes ni saborizantes». En las caprichos de jamón —500 gramos por 2,75 euros— aparecen goma guar y goma xantana dentro del preparado para empanar, metilcelulosa como espesante, gelatina como gelificante y almidón de maíz. Son hidrocoloides y agentes de textura que retienen agua, dan cuerpo a la bechamel y evitan que la masa se desmorone. En el rebozado, la harina de arroz sustituye al trigo y mantiene el crujiente, además de hacer el producto apto para celíacos.
En la gama caprichos la reformulación va más allá del rebozado. Las nuevas croquetas de pollo, fabricadas por Frescos y Derivados Delisano en Cheste (Valencia), arrancan con leche entera y un 26% de carne de pollo, e incorporan cebolla caramelizada y un empanado de harina de arroz y de guisante: la proteína y el almidón de la leguminosa aportan estructura y ligazón a la masa. En las croquetas de bacalao Camós (400 gramos por 1,90 euros) la lista se reduce a patata, bacalao, huevo pasteurizado, sal, ajo y perejil, donde la patata y el huevo cumplen la función ligante. Y en las de merluza Hacendado, con un 40% de pescado y desarrolladas por Productos Congelados Selectos 3000 en Picassent, la conservación recae sobre la ultracongelación a –18 °C.
