1Los tres cambios, de un vistazo: la etiqueta antes y después
La etiqueta de antes funcionaba casi como un catálogo de aditivos. En las croquetas de jamón de la marca blanca, el listado abría con agua, harina de trigo, leche pasteurizada y pan rallado, y entre los primeros puestos asomaba el jamón curado (11%) con sus conservadores: E-250 y E-252. Más abajo, aroma, almidón, carne de cerdo y grasa animal cerraban una fórmula cómoda pero cargada de letras E. En las variedades más elaboradas, como los caprichos de jamón, el problema se multiplicaba: la margarina incorporaba conservador (sorbato de potasio), aromas y colorante (carotenos), y el rebozado sumaba gomas y fosfatos. Por eso el envase era el mejor sitio para comprobar qué se estaba comiendo: los conservantes no llegaban por una sola vía, sino desde la grasa, el rebozado y el curado a la vez.
El después se mide con ejemplos concretos. Las croquetas de merluza Hacendado, puestas a la venta a finales de 2023 con un 40% de merluza y rebozado tipo tempura, presumen de carecer de conservantes, colorantes y saborizantes, y las elabora el proveedor Productos Congelados Selectos 3000 en Picassent (Valencia). En las de cocido, la receta base ya no incorpora conservadores y los dos que aún figuran (E-250 y E-252) proceden del jamón curado, que apenas pesa un 3%: no son aditivos añadidos. La comparación deja tres movimientos claros en la etiqueta: salen los conservantes sintéticos de masa y margarina, salen los colorantes y aromas artificiales, y los conservantes del curado se asumen solo cuando los aporta el ingrediente cárnico. La croqueta de jamón de 500 gramos a 1,40 euros muestra el otro extremo, todavía con conservadores ligados al jamón.
