2Los conservantes que salen: cuáles eran y qué función cumplían
Las comunicaciones de Mercadona sobre sus croquetas congeladas renovadas —las de merluza, los ‘caprichos de pollo’ y las albóndigas de bacalao de Camós— repiten la misma fórmula: el producto «carece de conservantes, colorantes y saborizantes». Lo que la compañía no desglosa en sus notas es el listado exacto de aditivos que sale de cada receta, un vacío que conviene señalar antes de dar por hecho qué conservantes concretos han desaparecido. Las formulaciones anteriores sí incorporaban, según las etiquetas recogidas por distintos medios, estabilizantes, almidones modificados, dextrosa y aromas, además de colorantes naturales y de la presencia de una «bebida espirituosa» —un licor tipo brandy— en algunas variedades de comida preparada. La reformulación, por tanto, no consiste en borrar un único ingrediente, sino en recomponer una lista larga.
La función que cumplían esos aditivos ayuda a entender por qué su retirada obliga a tocar la receta. En un producto con leche y mantequilla en la bechamel y un rebozado que se fríe, los conservantes y antioxidantes frenan la oxidación de las grasas —responsable del sabor a rancio—, mientras que los antimicrobianos contienen el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos a lo largo de la vida útil. A eso se suman estabilizantes y espesantes, que evitan que la salsa se corte o suelte agua al congelar y descongelar. Al suprimirlos, el fabricante se apoya en la propia ultracongelación a -18 °C, en la higiene del proceso y en un envasado que sostiene las condiciones. El reto es que la textura cremosa y el sabor aguanten sin esa red de seguridad.
