La fideuá no es sólo de Gandía ni de la Comunidad Valenciana… aunque de allí salen los mejores preparados. Y es que, a lo largo y ancho de la península, este delicioso plato se ha ido dando como una de las alternativas más especiales a los fideos de toda la vida, otorgando además un sabor propio que lo hace muy distintivo del resto de la cocina.
En esas, la fideuá compite con la paella para imponerse en las comidas de celebración. Este clásico de la gastronomía española se suele servir con un buen alioli casero que conseguirá potenciar aún más la grandeza de esta preparado. Existe una gran variedad de recetas de fideuá, casi tantas como casas que la cocinan. Pero, ¿cuál es su secreto? ¿Qué proporción de caldo y fideos es la justa? Lo descubrimos desde MERCA2.
Si puede ser, el caldo mejor con fumet
Algo óptimo para la fideuá es decantarnos por el fumet. Es la alternativa al caldo de pescado que podemos tener en casa, pero la verdad es que resulta mucho más rico y delicioso. Se puede decir, en muchos casos, que es clave en la fideuá. Era casi un descarte porque no se vendía a buen precio y por ello se convirtió en la base de los caldos que dan sabor a los mejores arroces y fideuás del Mediterráneo. Encontramos especies variadas como la gallineta, las cintas, pargos, mújoles, ratas, ciérnagos, corvinas…
Los chefs optan por ella: «Siempre nos quedará mejor con morralla que con un rape o una merluza porque es más sabrosa: si quieres pon la cabeza del rape en el caldo y la cola te la comes para cenar», aconseja Albert Énrich. Por último, y después de una elaboración bastante más sencilla que podemos tener en otros platos similares como la paella, quedará hervirlos durante 10 minutos a fuego normal. Luego lo bajamos el fuego y lo cocinamos durante los finales 5 minutos más. Apagamos, añadimos las cigalas y las gambas y vertimos el jugo que han soltado. Dejamos que repose durante unos minutos más. Puede decorarse con un limón y con una rama de perejil.
