¿Cómo encaja la carne de cerdo en una dieta saludable? Para la respuesta, más que leer entre líneas, debes leer entre las consignas.
Por un lado hay «Eat More Bacon», una alegría abrazada por aquellos que se rebelan contra el consejo general de salud y que han hecho suyo, en un enfoque alternativo de todo lo que se pueda comer de grasa saturada, o que quieren despreciar la cultura del bienestar por completo. Blasonado en camisetas, cojines, pegatinas para el parachoques y tazas de café, la frase se ha convertido en más que un dicho, es un modo de vida.
Por otro lado, hay «La otra carne blanca», uno de los más memorables taglines en la publicidad moderna, que, según el sitio web de la National Pork Board, fue diseñado para «disipar la reputación de la carne de cerdo como una proteína grasa» y promoverlo como magro, versátil y nutritivo.
Ambos lemas te obligan a poner más carne de cerdo en tu plato, pero dependiendo de cómo lo hagas, eso puede o no ser una buena idea.
La carne de cerdo tiene más nutrientes de lo que se suele pensar. Es una potencia de vitaminas y minerales esenciales, tan sólo 85 gramo de carne de cerdo cocida te cubre en más de un tercio de las necesidades diarias de tiamina, niacina, selenio y vitamina B6. Además, es rico en vitamina B12, potasio, hierro, magnesio y zinc. Que la cantidad de carne del tamaño de una mano también te da 22 gramos de proteína de alta calidad. Aunque me opongo a la tendencia ineludible de hoy que equipara la palabra «proteína» con «saludable», no hay duda de que es fundamental obtener suficiente cantidad de nutrientes distintos.
La investigación sugiere que hay beneficios, especialmente en el mantenimiento de la masa muscular para aquellos que tratan de perder peso y para los adultos mayores, para obtener por lo menos 1 gramo de proteína por kilogramo de peso corporal por día, algo más que la ingestión diaria recomendada oficialmente. Aunque la mayoría de los adultos, especialmente los hombres, ya superan ese número más alto, aproximadamente el 8 por ciento de las adolescentes y las personas mayores no cumplen ni siquiera sus requerimientos básicos de proteínas. Una buena chuleta de cerdo podría ayudar.
En otras palabras, «Eat More Bacon» puede ser divertido como un signo retro en su cocina, pero no es una estrategia de alimentación saludable. El mensaje fue fuerte y claro en el asesoramiento presidencial de la American Heart Association publicado en la revista Circulation el mes pasado: «Concluimos firmemente que la reducción de la ingesta de grasas saturadas y la sustitución de grasas insaturadas, especialmente grasas poliinsaturadas, disminuirá la incidencia de [ enfermedad cardiovascular].»
Hay varios cortes de la carne de cerdo que son muy bajos en grasas saturadas, siete cortes cumplen con la definición del Departamento de Agricultura y generalmente tienen la palabra «lomo» en su nombre. Pero un cerdo entero tiene mucho lomo. Si todos comíamos sólo cortes magros, ¿qué pasaría con el resto del cerdo?
Mi solución (si quieres comer carne de cerdo) es alejarse de los atracones de tocino y de los arribismos de carne blanca y disfrutar de un enfoque equilibrado y concienzudo del cerdo entero. Eso significa tener una comida ocasional en la que los medallones de lomo de cerdo u otros cortes magros toman el centro del escenario, pero también usando partes más grasas de vez en cuando, cocinándolas para que puedan hacer de su grasa un elemento saborizante en lugar de un alimento principal.
Aunque la carne de cerdo puede ser una buena opción, ¿significa que debes comer más cantidad de ella? Para la respuesta, la pregunta crítica a preguntarse es «¿en lugar de qué?» Muchos comedores saludables que sienten que van a empezar a cacarear si comen más pollo están muy contentos con las posibilidades del cerdo. Si estás saliendo de una rutina de aves de corral por cocinar un lomo de cerdo, haciendo un guiso de cerdo casero en lugar de pedir pizza, o asar a la parrilla chuletas de cerdo marinadas en lugar de su típico ribeye grasa de ternera, entonces estás en el camino correcto. Pero, aunque el cerdo tiene claramente sus ventajas, la mayoría de nosotros se beneficiaría consiguiendo más proteínas de las plantas (nueces, semillas y habas) y mariscos.
