José Andrés lleva su cocina por el mundo con su ONG World Central Kitchen, con la que se encarga de repartir comidas nutritivas allá donde más se necesita. El famoso chef arroja luz sobre el secreto para cocinar unas croquetas perfectas y que te salgan en un santiamén. El truco está en la bechamel, la base de este delicioso bocado y el tamaño para hacerlas. Las croquetas son uno de los platos preferidos por parte de los españoles y esto se debe a que son crujientes por fuera, bien tiernas por dentro; se pueden hacer de muchísimos sabores y texturas. El resultado final siempre queda espectacular.
Origen de las croquetas
Las croquetas son un plato típicamente español, pero que su origen viene de Francia. Curiosamente, es más popular en Sicilia o en los Países Bajos que en Francia, y desde luego es uno de los platos preferidos en el país. Distinguiendo según se hagan de productos cárnicos y embutidos, de quesos, de pescados, de verduras o de setas, la clave para José Andrés está en la bechamel. Es la base del plato, por lo que hay que prestar atención a la elaboración de la masa.
Croquetas caseras súpercrujientes
De normal las croquetas se empanan con el clásico pan rallado, que bien puede ser casero, picado en casa, o comprado en el supermercado. Pero, cómo logramos que queden crujientes. Además, te contaremos todos los trucos para rebozarlas y conseguir que queden perfectas. Cómo hacer la masa, darles forma, incluso congelarlas y tener siempre disponibles tus croquetas caseras en caso de apuro. Así que, si tienes pensado hacerlas, debes saber que el rebozado es una de las etapas más importantes de su preparación. Un buen rebozado garantizará que las croquetas no se rompan y que queden bien crujientes. Para rebozarlas, puedes elegir hacerlas con o sin huevo o con y sin harina.
Tamaño de las croquetas
Debemos prestar especial atención a la hora de rebozar las croquetas una vez tengamos la masa preparada. A todos se nos han abierto alguna vez al freírlas, pero se puede evitar rebozándolas de forma correcta. Así, obtendrás unas croquetas caseras perfectas que no se abrirán, con un rebozado crujiente y nada grasiento. Solo debes tener en consideración usar un par de cucharas, tus propias manos bien limpias o una manga pastelera, intentando que todas las croquetas sean de tamaños similares.
Cómo hacer un rebozado extra crujiente
En cuanto al rebozado, debe ser uniforme y siempre utilizando tres capas. Primero pan rallado fino o harina, después huevo batido y, por último, pan rallado más grueso para conseguir un rebozado crujiente. Cuando batas el huevo hazlo muy bien para que no queden grumos. Un consejo es preparar una buena cantidad de croquetas y congelarlas para tenerlas siempre disponibles. Aunque te gusten las croquetas grandes, si las vamos a congelar es mejor que su diámetro no supere los dos centímetros. Así, podremos freírlas sin descongelar y quedarán perfectas.
La bechamel de José Andrés
La bechamel es un engorro para muchos, pero José Andrés te ayuda a hacerla para las croquetas. Para empezar, recomienda «infusionar» un hueso de jamón en la leche, sin dejar que llegue a hervir. Después, comienza el trabajo en la sartén donde se pone aceite, mantequilla y se le añade una cebolla bien troceada. Una vez esté transparente, se incorpora el jamón picado. Antes de que se queme, se añade la harina, para bajar el fuego.
Textura cremosa de la bechamel
Una vez se haya cocinado este último ingrediente, le agregamos poco a poco la leche. Es importante no parar de dar vueltas para evitar los grumos. En cuanto consigamos la textura cremosa, se añade el ingrediente diferencial que elijamos para las croquetas (carne, pescado, queso…). En este caso, pondremos pollo. En función del gusto sabroso, se puede añadir sal en este paso, pero lo normal es que el jamón haya hecho este proceso. Para terminar, añadimos nuez moscada para el sabor definitivo.
El truco de José Andrés para hacer croquetas
Se debe conservar un día en un bol tapado con un film transparente. Pasado ese tiempo, llega el momento clave para José Andrés. Siempre hemos visto en nuestras casas bolear la croqueta con dos cucharillas o a mano. El cocinero lo hace de una manera diferente. Basta con espolvorear harina sobre la mesa y poner encima la masa de croquetas. Se divide en 2 o 3 partes y se hace con cada una un rulo que se estira bien hasta que alcance el grosor de una croqueta. Tras ello, se divide el rulo en partes iguales con un cuchillo bañado en harina. «No falla», asegura el cocinero.
El último paso de la receta
Para acabar, se baten un par de huevos, se ponen un par de croquetas en ellos para que se empapen y se retiran hacia el pan rallado con un tenedor y una cucharilla. No se recomienda hacerlo con las manos, porque lo que acabará empanado serán «los dedos». El paso final de su elaboración es freírlas en aceite abundante a una alta temperatura para evitar que se rompan.
