Madrid ha dejado atrás la época en que lo mexicano se despachaba con nachos y fajitas. En el centro conviven hoy taquerías de pie y sin reservas, cantinas que llevan dos décadas sirviendo margaritas y cocinas de autor que tratan el maíz y el agave con la misma seriedad que un producto de temporada. La mayoría se concentra en el eje que une Sol, Ópera, Chueca y Gran Vía, aunque también hay direcciones que justifican el paseo. Los precios van del ticket popular al gasto de ocasión.
El criterio de esta selección no es el número de reseñas ni la antigüedad de la casa. Pesan más cosas: que el producto mexicano esté tratado con criterio, que la cocina tenga un motivo claro para ir —una receta de familia, un maíz nixtamalizado en el propio local, una coctelería de agave bien resuelta— y que el sitio cumpla lo que promete, sea una barra para comer de pie o una mesa con mantel. No hay un orden de mejor a peor: son seis formas distintas de comer mexicano en Madrid y cada una responde a un plan diferente.
5Maizal: maíz nixtamalizado en casa y producto mexicano tratado con criterio
Maizal se ha ganado un sitio en esta lista por algo que en Madrid todavía no es habitual: el maíz se nixtamaliza en casa. El grano pasa por el proceso ancestral de cocción y remojo en agua con hidróxido de calcio antes de convertirse en masa, un paso que casi nadie da en la ciudad y que marca la diferencia entre una tortilla hecha a mano y una industrial. El resultado se percibe en el aroma, en el color y sobre todo en la textura y el sabor: flexible, ligeramente dulce, con ese fondo tostado que solo aporta el maíz tratado con cal. El restaurante está en el número 126 de la calle de Velázquez, en la zona de Castellana, y según su ficha en plataformas de reserva se mueve en un formato informal, con cuentas por debajo de los 30 euros por persona.
El otro rasgo que lo distingue es la manera de entender el producto mexicano: con criterio, sin atajos. Frente a los locales que reducen la cocina del país a un repertorio previsible, aquí el punto de partida es el ingrediente bien elegido y el respeto a los procesos, empezando por ese maíz preparado con cal. La nixtamalización, además, mejora la disponibilidad de nutrientes del grano y abre la puerta a distintas variedades de maíz, lo que se traduce en tortillas y platos con matices que la harina industrial no alcanza a reproducir. No en vano Madrid vive desde hace años un auge de la cocina mexicana, con la tortilla nixtamalizada como una de sus banderas, y Maizal se suma a esa corriente desde su comedor de Velázquez, con un tono accesible y cotidiano.
