En Granada, pedir una caña es abrir la puerta a un pequeño festín. La tapa llega sin avisar, una cortesía que la ciudad mantiene como un rasgo de identidad tan firme como la Alhambra. Pero no todos los bares son iguales, y los granadinos saben bien dónde el boquerón está crujiente, la ensaladilla no es una ocurrencia de último minuto y la morcilla con piñones se deshace en la boca. Aquí no se tapea leyendo una carta: se tapea mirando la barra, siguiendo la bulla o preguntándole al de al lado, que lleva cuarenta años desayunando en el mismo mostrador.
Esta guía reúne veintitrés tabernas, bares y carmenes que frecuentan los vecinos. Lugares donde la tapa sigue siendo ese gesto que acompaña a la bebida sin que el cliente pague un céntimo por ella, y donde la calidad de lo servido convierte una simple caña en una experiencia inolvidable.
La tapa, un gesto que no caduca
La costumbre de ofrecer una pequeña ración de comida con la bebida hunde sus raíces en la Andalucía medieval, pero es en Granada donde el ritual se conserva con más pureza. La ordenanza no escrita dice que la tapa es gratis, una tradición que los bares respetan como parte de su identidad. Con el agua no hay tapa, con la cerveza o el vino, siempre. En algunos locales permiten elegir entre varias opciones; en otros, el camarero coloca lo que la cocina tenga a punto sin preguntar. Ambas modalidades son parte del juego.
El tapeo granadino se mueve por el centro, el Albaicín y el Realejo, con paradas que muchas veces obligan a comer de pie, apretujados entre la barra y la puerta. «En Granada la tapa no se pide: se disfruta mientras te terminas la cerveza. Y si no sabes dónde ir, basta con seguir la bulla», resume El Moro, vecino del Albaicín y fuente inagotable de sabiduría tabernera.
Los templos del centro
El casco histórico concentra una docena de clásicos que aparecen en cualquier conversación sobre tapeo. Muchos se agrupan en torno a la calle Elvira y sus aledaños, y aunque los fines de semana la afluencia es intensa, la experiencia merece el codazo ocasional.
Los Manueles (Reyes Católicos 61) es parada obligada desde 1917. La ensaladilla es un monumento a la cremosidad, y las migas, contundentes como un almuerzo de campo. Tomy, un experto local, asegura que «aquí la tapa parece un plato principal, y la cerveza se pide solo para que te den otra».
A un paseo de la plaza Nueva, Los Diamantes (Navas 28) y su segundo local en Virgen del Rosario 12 rinden culto al pescado frito. Boquerones, coquinas, cazón en adobo y un arroz caldoso que reconforta hasta al paladar más viajado. Si se busca fritura, este es el sitio.
Los hermanos Castañeda merecen mención aparte. Casa Castañeda (Almireceros 1-3) seduce con su tabla de calientes, una tortilla de patata que gotea y un lomo con roquefort que entibia el alma. A dos pasos, la Antigua Bodega Castañeda (Bodegoncillos 4) se especializa en tablas abundantes, ensaladilla rusa con langostinos y croquetas que muchos clientes piden por tandas. En cualquiera de los dos, el ambiente es sonoro y la barra es un desfile de platos.
Taberna La Tana (Placeta del Agua 3), con certificado de excelencia y mención en medios internacionales, deslumbra con unos tomates que «son un prodigio de la naturaleza», en palabras de un comensal anónimo. La tortilla de patatas y los embutidos mantienen la altura, pero la morcilla caliente con piñones es un viaje de ida. No es extraño ver a los vecinos pedirla de tapa y luego de ración.
Bar Ávila (Verónica de la Virgen 16 y un segundo local) es otro de los de toda la vida. El local es reducido y hay que jugar con los codos, pero el jamón asado que sirven justifica la incomodidad. «Aquí la tapa es generosa y siempre te sabe a poco», comenta un parroquiano mientras apura su caña.
La Blanca Paloma (Alhamar 18) convierte las berenjenas fritas en un arte: laminadas finísimas, crujientes y sin rastro de aceite, se pueden pedir como tapa o en ración. Un clásico que mantiene el pulso.
Casa Torcuato (Pagés 31), en el Albaicín, funciona desde 1932. Su revuelto de aguacate, gambas y tomates cherry, junto con los guisos caseros, son un homenaje a la cocina de antes con un guiño moderno. Ideal para quienes tapean con hambre de fondo.
La Riviera (Cetti Meriem 7) destaca por su variedad y por dejar elegir tapa, una ventaja para los indecisos. Las patatas asadas son la recomendación unánime.
La Esquinita de Javi (Plaza Mariana Pineda 1) maneja el pescado fresco con maestría: sus frituras y las tapas de cazón o boquerón son de una honestidad que ya quisieran muchos restaurantes de mantel.
Bar KiKi (Plaza Cementerio de San Nicolás 9), pegado al mirador más famoso de Granada, merece la visita aunque cueste encontrar mesa o hueco en la barra. La vista de la Alhambra es el mejor acompañante, pero las tapas —sobre todo las de pescado— no desmerecen el paisaje.
El Albaicín y la tapa con historia
Subir al Albaicín es adentrarse en otro ritmo. Aquí el tapeo gana en mesas de madera, mostradores de azulejo y recetas que pasan de abuelos a nietos. La Porrona (Plaza Larga 4) es un ejemplo: su fritura de pescado y los huevos con pisto saben a cocina de casa, de esa que no lleva prisa. Fue en esta barra donde El Moro compartió su lista de sitios fijos, esos a los que él vuelve cada semana. «Aquí se viene a comer, no solo a picar», explicó mientras mojaba pan en el pisto.
El Ladrillo II (Panaderos del Albaicín 35), a escasos minutos, desprende un aire turístico a primera vista, pero engaña. Su menú del día es de los que cumplen con las tres bes —bueno, bonito y barato— y las albóndigas, la sopa con picadillo y los gambones al alioli convirtieron el almuerzo en una de las mejores paradas del recorrido.
En el Paseo de los Tristes conviven dos direcciones que elevan el tapeo. Rabo de Nube (Paseo del Padre Manjón 1) ofrece salmorejo con textura de terciopelo, huevos rotos con foie y un pulpo a la brasa que invita a pedir otra ronda solo por verlo pasar. Su vecino, Ruta del Azafrán, suma a la carta un tataki que deja una estela de sabor y unas vistas que dan nombre a la calle: con la Alhambra iluminada al fondo, la cena se convierte en un espectáculo.
Tinta Fina (Ángel Ganivet) es la opción más alta en presupuesto y ambición, un restaurante fusión de vinos escogidos, cavas y tapas elaboradas. Un lujo para una ocasión especial o para quien quiera explorar el lado más gastronómico de Granada sin renunciar al formato tapa.
Terrazas donde quedarse
Cuando el sol aprieta o la tarde se estira, el plan de terraza gana enteros. Disloque (Plaza Carlos Cano 2) tiene ese ambiente en el que los camareros sonríen y la cerveza al sol sabe a pequeño lujo. El tapeo aquí es desenfadado, con propuestas sencillas que se agradecen tras caminar por el Albaicín.
El Rincón de Javi (Artesano Molero 2) esconde una de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad. Las tapas son generosas, sabrosas y se renuevan sin descanso. «Casi me da vergüenza pedir solo una caña», bromeó un visitante mientras le servían una ración que parecía media tapa.
Taberna Sersara (Plaza del Campillo Bajo 11) conquista con su terraza y un interior donde las brochetas de carne, las croquetas y un revuelto de morcilla, manzana y frutos secos roban el protagonismo. Ideal para una parada larga al caer la tarde.
El Realejo, barrio judío y joya del tapeo
El barrio del Realejo, con su traza laberíntica y sus plazas recoletas, se ha convertido en un territorio cada vez más apreciado para el tapeo. Rosario Varela (Varela 10) es uno de esos hallazgos que los vecinos guardaban para sí. Los platos son enormes, el precio ajustado y la atmósfera cálida. Tapear aquí después de un paseo por el barrio es, como dicen, bordarlo.
Carmenes con vistas a la Alhambra
Tres carmenes —esas casas granadinas con huerto y jardín que asoman a la colina— ofrecen una experiencia donde la panorámica compite con el plato. Mirador de Morayma (Pianista García Carrillo 2) no es barato, pero las tapas y la vista justifican el desembolso. Carmen El Agua (Placeta del Aljibe de Trillo 7), con certificado de excelencia, envuelve al comensal en un entorno casi secreto, con un trato exquisito que realza cualquier tapa. Carmen de Aben Humeya (Cuesta de las Tomasas 12), bajo el mirador de San Nicolás, es el escenario perfecto para un atardecer con berenjenas en tempura, alcachofas o arroz morisco. La sensación de estar suspendido frente a la Alhambra roza lo cinematográfico.
El dulce cierre: helados, churros y pasteles centenarios
El tapeo granadino no acaba con lo salado. Tres direcciones se encargan de sellar la jornada con azúcar.
Heladería Los Italianos (Gran Vía de Colón 4) recibe elogios rotundos. «Los helados son brutales», fue la frase con la que un joven local la recomendó. No hacen falta más palabras: los sabores clásicos se elaboran con una densidad que recuerda a las heladerías de antaño.
Gran Café Bib Rambla (Plaza de Bib-Rambla 3), inaugurado en 1907, es el lugar para un chocolate con churros en los días de invierno o un café en su terraza cuando el tiempo acompaña. Su interior modernista y el ajetreo de la plaza convierten la parada en un pequeño ritual.
Casa Pasteles (Plaza Larga 1) es la joya del Albaicín. Fundada en 1928, cambió su nombre original —La Estrella— por el que le pusieron sus clientes, que día tras día decían «vamos al Pasteles». El Moro confesó que aquí desayuna todas las mañanas: «El café y la pasta me los ponen antes de que yo pida, y ese sabor no lo cambio por nada». Un bocado a la historia que merece la pena degustar sin prisas.
Manual del buen tapeador
Tapear en Granada tiene su protocolo no escrito, pero algunas pautas ayudan a moverse sin tropiezos. La tapa va incluida con la bebida, pero no con el agua; conviene pedir cerveza, vino o refresco para que el ritual se cumpla. En los bares más tradicionales, la tapa llega sin elección posible, lo que puede ser una ventaja: el camarero sabe mejor que nadie lo que acaba de salir de la cocina. Si se va en fin de semana, hay que asumir que los clásicos estarán a rebosar; una visita entre semana o en horario valle permite disfrutar con más espacio. Por último, moverse a pie por los barrios —centro, Albaicín y Realejo— ayuda a digerir entre parada y parada y a descubrir esquinas que ninguna guía recoge.
Granada nunca deja de sorprender a quien se deja llevar por sus callejuelas. Cada bar es un mundo, cada tapa un pequeño homenaje a la tradición, y el hecho de que sigan siendo gratis es casi un acto de resistencia cultural. Mientras haya un camarero que ponga una croqueta sobre un platillo sin cobrarla, esta ciudad andaluza seguirá siendo, probablemente, la última gran reserva del tapeo.
