Juan Mari Arzak es uno de los cocineros más reputados de España, y uno de los más importantes del mundo. El de San Sebastian ha sabido conquistar el paladar de los más exigentes con sus recetas, y ahora te ayudará a comer platos de alta cocina en casa, como su tomate relleno con queso ahumado y vinagreta.
El dueño del restaurante Arzak ha conseguido una combinación de texturas y sabores realmente sabrosa, con un plato que no resulta demasiado pesado y que será de lo mejor que probarás este verano.
Receta del tomate relleno de queso con vinagreta de nueces de Arzak
Arzak: marca de la alta cocina
Arzak es ya una marca, sinónimo de alta cocina, de calidad. Pero todo comenzó con Juan María Arzak Arratibel, más conocido como Juan Mari Arzak. Este guipuzcoano aprendería desde niño el amor a la cocina gracias a su madre. A muy temprana edad comenzaría en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid, con la idea de comandar la cocina del restaurante Arzak fundado por su abuelo. Antes de so, aprendería de los mejores, en cocinas parisinas como las del Sandersens, del suizo Girarder, hasta conocer al gran Paul Bocuse, de quien aprendería mucho.
Al regresar a su tierra, San Sebastián, comenzó a desarrollar una nueva cocina, pero manteniendo las raíces vascas. Esto le ha valido tres estrellas Michelín, además de ser reconocido como el mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, así como numerosos premios gastronómicos nacionales. Además, su fama le ha abierto las puertas para colaborar con su amigo Karlos Arguiñano en televisión, o llegar a ser el chef encargado de la alimentación del equipo español de Fórmula 1 HRT.
Tomate y queso: una combinación diez
La propuesta de Arzak de combinar tomate y queso es bastante interesante desde el punto de vista de la nutrición, ya que une las bondades de este vegetal con un producto de origen animal, como son los lácteos. El tomate ayuda a mejorar tu vista y protegerla de problemas degenerativos, además de mejorar la circulación sanguínea y la coagulación por la vitamina K, protege de enfermedades cardiovasculares, cuida la salud de tu piel, evita el estreñimiento por su fibra, es diurético para eliminar los líquidos por el potasio y bajos niveles de sodio, posee licopeno, que es un potente antioxidante para mantenerte sano, etc.
Por otro lado, el queso es un lácteo, con todo lo que ello implica. Aportará proteína de calidad, además de ser una fuente fundamental de calcio para la salud de tus huesos y dientes. También contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para que tu organismo funcione bien. En definitiva, una receta deliciosa y saludable…
Ingredientes para el tomate relleno de Arzak
Para preparar la propuesta de tomate relleno de Arzak vas a necesitar unos ingredientes muy elementales que podrás encontrar en cualquier supermercado:
- 4 tomates medianos.
- 100 gramos de judías verdes (cocidas al dente). Puedes comprarlas frescas y cocerlas tú, o comprarlas directamente cocidas.
- 1/2 calabacín.
- 5 espárragos verdes frescos.
- 50 gramos de queso ahumado. Puede ser cualquier tipo de queso que te guste, una recomendación barata y deliciosa puede ser el tostado de Entrepinares de Mercadona.
- 20 gramos de jamón serrano. También puedes mejorarlo si usas jamón ibérico.
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
- 3 cucharadas de caldo de carne.
- Agua.
- Sal.
- Orégano.
Ingredientes de la vinagreta y el toque crujiente de la cecina
Además, Arzak complementa su receta con una deliciosa vinagreta muy fácil de hacer, y le da un toque final crujiente con cecina. Para esta otra parte de la receta, los ingredientes son:
- Vinagreta:
- 6 cucharadas soperas de aceite de nuez. Si no lo encuentras, puedes usar otro aceite, como el de oliva.
- 2 curaillas de vinagre de sidra.
- 1 cucharada sopera de zumo de limón natural.
- 1/4 de manzana Granny Smith.
- 4 nueces.
- Sal.
- Crunch:
- 4 lonchas de cecina ahumada.
- Unas gotas de aceite de semillas.
Preparación paso a paso de la receta de Arzak
Para preparar la receta de tomate relleno de Arzak se comienza escaldando los tomates en abundante agua en ebullición durante unos instantes. Luego se sacan y cuando estén tibios se pelan con cuidado de no romperlos. Ahora se le da un corte en la base se se vacía su interior para dejarlo hueco para el relleno, reservando su pulpa. En una sartén con aceite se fríe el jamón picado, agregando después las judías verdes troceadas, el calabacín en dados y los espárragos fileteados. Una vez salteado se agrega el caldo de carne y la pulpa del tomate para terminar el sofrito que se usará como relleno. Ya solo queda cortar el queso en lascas finas y añadirlo al salteado para que funda. Pon un poco de sal y rellena el tomate.
Por otro lado, se comienza a preparar la vinagreta. Para ello se bate ligeramente el aceite de nuez con el vinagre de sidra, el zumo de limón, la manzana rallada, sal y las nueces picadas. Deja reposar un rato la vinagreta y mientras ponte con la cecina crujiente. Para ello, pon la plancha a calentar y usa el aceite de semilla para engrasar las lonchas de cecina y ponerlas hasta que queden crujientes.
Acabado y presentación del plato
Por último, para terminar de montar el plato de Arzak, lo único que queda es cortar las lonchas de cecina para colocarla sobre el tomate para tapar el relleno con ellas. Luego se le da la vuelta al tomate para que quede la abertura para abajo y se coloca sobre un plato.
Salsea con la vinagreta que has preparado y tendrás el plato listo para degustar…
