5Sangre negra: remolacha asada, granada y vermut negro
El truco no es un colorante: es una raíz. La remolacha asada a 200 °C durante 45 o 60 minutos concentra sus azúcares —ronda el 8-10% en crudo— y domestica el fondo terroso y metálico que arruina la mitad de los cócteles vegetales. Su pigmento, la betalaína, es hidrosoluble y muy sensible al calor y a la luz, así que el jugo conviene extraerlo justo después del horneado y guardarlo tapado, porque si no el color vira a marrón. Mezclado con melaza de granada —zumo reducido, más ácido y bastante más profundo que la granadina industrial, la que suele ser jarabe de maíz con colorante— y con vermut negro, espesa y se oscurece hasta parecer sangre seca. El vermut aporta nuez verde, ajenjo y naranja amarga, con un amargor que corta el dulzor antes de que empalague. En copa de vino y con un hielo grande queda casi opaco, sin tinta de calamar ni carbón activado.
Su mérito es que no es un truco de escenario: se bebe. Y llega en el mejor momento posible, porque la campaña de la granada arranca a primeros de octubre y se alarga hasta enero. La variedad mollar de Elche, la única granada del mundo con denominación de origen protegida —un sello que ampara 40 municipios alicantinos y una producción de unas 50.000 toneladas por campaña—, da granos dulces de semilla blanda, y su temporada coincide de lleno con la fiesta. A eso se suma que el vermut negro tiene tradición en España: Casa Mariol lo elabora en la Terra Alta con uva macabeu, un centenar y medio de botánicos y crianza en solera, a unos 15 grados. La receta admite dos servicios, sólo con hielo y piel de naranja o alargado con soda para quien no quiera tanta densidad, y se resuelve con granos de granada que caen al fondo como gotas y una lámina de remolacha horneada como guarnición comestible. Coste bajo, cero colorantes y una pinta que asusta: eso es lo que la mete en la lista.
