Congelar no es esterilizar. El frío doméstico, en torno a los -18 °C de un congelador convencional, detiene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, pero no las mata ni destruye las toxinas que esos microorganismos ya hayan fabricado antes de llegar al congelador. Esa diferencia, que casi nadie tiene presente cuando guarda las sobras del domingo, explica por qué alimentos aparentemente inofensivos pueden convertirse en un riesgo serio en el momento de descongelarlos.
La lista que sigue no reúne productos exóticos ni alimentos en mal estado, sino cinco que se congelan a diario en cualquier cocina española: arroz, patatas, pollo, espinacas y pescado azul. El criterio es doble. Por un lado, que la congelación no elimine el peligro que ya existía, sea en forma de esporas, de bacterias inactivadas o de toxinas termoestables. Por otro, que el error se cometa al descongelar: a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o dejando pasar demasiado tiempo.
3Pollo cocido: la congelación no elimina Salmonella ni Campylobacter
El pollo cocido entra en esta lista por un malentendido muy extendido: que el congelador desinfecta. No lo hace. Las bajas temperaturas inactivan a Salmonella y Campylobacter, pero no los eliminan, y en cuanto el alimento se descongela y entra en la zona de peligro —entre 4 y 60 °C— los gérmenes que han sobrevivido vuelven a multiplicarse. Los datos son elocuentes: un estudio del USDA comprobó que congelar pollo a -20 °C durante una semana dejaba vivos en torno al 10% de los Campylobacter jejuni, y tras dos semanas aún sobrevivía un 5%. La EFSA estimó en 2011 que congelar las canales durante dos o tres semanas reduce el riesgo más de un 90%, es decir, lo disminuye pero no lo anula. Y hay patógenos aún más resistentes: los Centros de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda recuerdan que la Salmonella puede seguir viva a -23 °C durante años.
Lo que agrava el caso del pollo ya cocido es que la cocción solo protege en el momento en que se aplica. La carne queda libre de Salmonella y Campylobacter si alcanza 74 °C en el centro, temperatura que el Codex Alimentarius asocia a una reducción de al menos 7 logaritmos, pero la manipulación posterior, los utensilios o los jugos de otra pieza cruda pueden recontaminarla. Si se descongela en la encimera, esas bacterias encuentran en la superficie un entorno ideal para duplicarse cada 20 minutos, y el recalentamiento posterior no basta: mata las células vegetativas, pero no las toxinas termoestables que ya haya podido producir Staphylococcus aureus. La pauta segura pasa por descongelar en la nevera, consumir el pollo cocido en tres o cuatro días y recalentar hasta los 74 °C. No es un riesgo menor: en 2024 la campilobacteriosis fue la zoonosis más notificada en la UE, con 168.396 casos confirmados, y la salmonelosis la segunda, con 79.703.
