Congelar no es esterilizar. El frío doméstico, en torno a los -18 °C de un congelador convencional, detiene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, pero no las mata ni destruye las toxinas que esos microorganismos ya hayan fabricado antes de llegar al congelador. Esa diferencia, que casi nadie tiene presente cuando guarda las sobras del domingo, explica por qué alimentos aparentemente inofensivos pueden convertirse en un riesgo serio en el momento de descongelarlos.
La lista que sigue no reúne productos exóticos ni alimentos en mal estado, sino cinco que se congelan a diario en cualquier cocina española: arroz, patatas, pollo, espinacas y pescado azul. El criterio es doble. Por un lado, que la congelación no elimine el peligro que ya existía, sea en forma de esporas, de bacterias inactivadas o de toxinas termoestables. Por otro, que el error se cometa al descongelar: a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o dejando pasar demasiado tiempo.
2Patatas asadas o cocidas: botulismo si se descongelan en papel de aluminio
El problema no está en el congelador, sino en el papel de aluminio. Las esporas de Clostridium botulinum son habituales en el suelo y llegan a la piel de la patata, donde el horneado doméstico no las destruye: para inactivarlas haría falta alcanzar 121 °C durante tres minutos. Si la patata se asa envuelta en aluminio, el papel actúa como barrera hermética y elimina el oxígeno, y esta bacteria es anaerobia, es decir, crece precisamente en ausencia de aire. Al sacarla del horno y dejarla enfriar o descongelar a temperatura ambiente, el alimento permanece horas en la llamada zona de peligro —entre 4 y 60 °C—, el rango en el que las esporas germinan y liberan la toxina. Los estudios de laboratorio sitúan la primera detección de toxina en tres a cinco días a 22-30 °C, y algunas cepas no proteolíticas pueden crecer y producirla incluso a 3 °C. Congelar no elimina el peligro: solo detiene temporalmente la multiplicación bacteriana.
El riesgo no es teórico. En abril de 1994 se registró en El Paso (Texas) el mayor brote de botulismo en Estados Unidos desde 1978: 30 personas afectadas, cuatro de ellas con ventilación mecánica, por un skordalia —una crema fría de patata y ajo— elaborado con patatas asadas envueltas en aluminio y mantenidas a temperatura ambiente durante días. La tasa de ataque entre quienes comieron ese preparado fue del 86 %. En 1997 otro brote en Texas afectó a 17 personas por un producto similar, y en 2019 cuatro miembros de una familia de Colorado enfermaron, con un fallecido, tras consumir un producto comercial de patata asada que había pasado 15 días fuera de la nevera. La toxina botulínica es termolábil y se destruye a 80 °C durante 10 minutos, pero las esporas no, y la toxina ya formada resiste incluso tres ciclos de congelación y descongelación. De ahí la recomendación de retirar el aluminio en cuanto salga del horno, refrigerar en las dos primeras horas o mantener la patata por encima de 60 °C, y descongelar siempre en la nevera.
