Congelar no es esterilizar. El frío doméstico, en torno a los -18 °C de un congelador convencional, detiene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, pero no las mata ni destruye las toxinas que esos microorganismos ya hayan fabricado antes de llegar al congelador. Esa diferencia, que casi nadie tiene presente cuando guarda las sobras del domingo, explica por qué alimentos aparentemente inofensivos pueden convertirse en un riesgo serio en el momento de descongelarlos.
La lista que sigue no reúne productos exóticos ni alimentos en mal estado, sino cinco que se congelan a diario en cualquier cocina española: arroz, patatas, pollo, espinacas y pescado azul. El criterio es doble. Por un lado, que la congelación no elimine el peligro que ya existía, sea en forma de esporas, de bacterias inactivadas o de toxinas termoestables. Por otro, que el error se cometa al descongelar: a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o dejando pasar demasiado tiempo.
4Espinacas cocidas: nitratos que se transforman en nitritos al descongelar
Las espinacas cocidas merecen estar en esta lista por un motivo concreto: son, junto a las acelgas y la lechuga, una de las hortalizas que más nitrato acumula en sus hojas. Ese nitrato, por sí solo, es poco tóxico; el problema aparece cuando las bacterias lo reducen a nitrito, y esa transformación se acelera si el plato se descongela despacio y se queda a temperatura ambiente. Dentro del congelador la conversión es lenta, pero al sacar el táper a la encimera se crea el entorno ideal para los microorganismos. Los purés y triturados son el caso más delicado: al romperse las células, el nitrato sale de las vacuolas y queda expuesto a la enzima nitrato reductasa, de modo que puede pasar a nitrito en pocas horas.
El nitrito es bastante más tóxico que el nitrato y su efecto agudo más conocido es la metahemoglobinemia: oxida la hemoglobina a metahemoglobina, incapaz de transportar oxígeno, lo que puede causar cianosis —labios y piel azulados—, hipoxia y, en casos extremos, la muerte. Los lactantes son el grupo más vulnerable porque su sistema enzimático aún no revierte bien ese proceso; de ahí el llamado síndrome del bebé azul. La AESAN recuerda además que el nitrito puede reaccionar con aminas y formar nitrosaminas, algunas cancerígenas. Por eso las autoridades insisten en enfriar rápido, guardar en frío, descongelar en el frigorífico —nunca a temperatura ambiente— y recalentar una sola vez; en niños de 6 a 12 meses, espinacas y acelgas cocidas no deberían pasar de 25 gramos al día.
