Congelar no es esterilizar. El frío doméstico, en torno a los -18 °C de un congelador convencional, detiene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, pero no las mata ni destruye las toxinas que esos microorganismos ya hayan fabricado antes de llegar al congelador. Esa diferencia, que casi nadie tiene presente cuando guarda las sobras del domingo, explica por qué alimentos aparentemente inofensivos pueden convertirse en un riesgo serio en el momento de descongelarlos.
La lista que sigue no reúne productos exóticos ni alimentos en mal estado, sino cinco que se congelan a diario en cualquier cocina española: arroz, patatas, pollo, espinacas y pescado azul. El criterio es doble. Por un lado, que la congelación no elimine el peligro que ya existía, sea en forma de esporas, de bacterias inactivadas o de toxinas termoestables. Por otro, que el error se cometa al descongelar: a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o dejando pasar demasiado tiempo.
1Arroz cocido: la toxina termoestable que puede aparecer si se descongela a temperatura ambiente
El arroz cocido es, junto a la pasta, el alimento que aparece con más frecuencia detrás de las intoxicaciones eméticas por Bacillus cereus. La razón es que esta bacteria forma esporas muy resistentes al calor que sobreviven a la cocción: hervir el arroz no las elimina. Si después se deja enfriar lentamente o se mantiene a temperatura ambiente, las esporas germinan, la bacteria se multiplica y algunas cepas producen cereulida, la toxina responsable del vómito. El error no está solo en el momento de descongelar, sino en la cadena previa: un arroz que pasó horas fuera de la nevera antes de ir al congelador puede llegar ya contaminado. Descongelarlo después sobre la encimera, a temperatura ambiente, añade una segunda vía de riesgo, porque el arroz húmedo y rico en almidón vuelve a ser un medio ideal para el crecimiento bacteriano. En el 95% de los brotes por toxina emética se ha implicado arroz frito o cocido.
La cereulida es el motivo por el que este alimento merece un lugar propio en la lista: es un péptido cíclico termoestable que no se destruye con el calor doméstico. Resiste más de una hora a temperaturas por encima de los 120 °C y no se inactiva al recalentar, freír o cocinar de nuevo el arroz. De ahí una consecuencia práctica inquietante: un plato puede haber perdido las bacterias y seguir siendo tóxico, porque la toxina permanece en el alimento. Los síntomas —náuseas intensas y vómitos repetidos, a veces con retortijones— aparecen pronto, entre 30 minutos y 6 horas después de comer, y suelen remitir en unas 24 horas; en casos raros y graves se han descrito fallos hepáticos agudos. La prevención pasa por enfriar el arroz rápido, refrigerarlo en menos de dos horas por debajo de 5 °C, no dejarlo nunca más de dos horas a temperatura ambiente y descongelarlo en el frigorífico, nunca sobre la encimera.
