Una de las grandes riquezas de la gastronomía española es la variedad de platos y recetas que abundan a lo largo de su geografía. Si en Andalucía tenemos tortas de camarón o en Extremadura el ajoblanco, y en Castilla- La Mancha el pisto, en La Rioja son famosas las patatas a la riojana. Como todos los platos tradicionales, se trata de una receta de base sencilla, con alimentos por lo general de la tierra, asequibles, que se prepara con el secreto de la buena cocina: la paciencia. Como vamos a ver a continuación, hacer unas patatas a la riojana que quiten el aliento no tiene ninguna complicación más allá de seguir las recomendaciones en cuanto a ingredientes y tiempos de cocción.
Esta receta de patatas a la riojana, que podemos hacer en versión light o más bien ‘picantona’, es un plato que en la mesa te puede servir como plato único o, si haces menos cantidad, como tapeo para un menú degustación en casa. Al ser un plato calórico, se utilizaba tradicionalmente para los trabajos del campo. Ahora se ha convertido en una de esas recetas de comidas para entrar en calor y alimentar bien el estómago. Ahora bien, como cualquier receta, existen mil y una versiones. De hecho, es una elaboración que incluso se puede hacer con robots de cocina, adaptando los tiempos y las cantidades. Nosotros recogemos la receta tradicional de patatas a la riojana, con algunos consejos para que quede de escándalo y puedas disfrutar en pocos minutos de un plato sabroso y con fundamento.
INGREDIENTES DE LAS PATATAS A LA RIOJANA
La cocina tradicional es excepcional no solo por los sabores que consigue, sino por los escasos y comunes ingredientes que utiliza. También por su sencillez. En el caso que nos ocupa de la receta de patatas a la riojana, necesitamos muy pocos ingredientes. Para 2 personas, esto es lo que necesitarás:
- 4 Patatas
- 1 Chorizo fresco (picante o dulce)
- 1 Pimientos (rojo o verde)
- 1 Pimiento choricero
- 1/2 Cebolla
- 10 gr de Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Caldo (casero de pollo o industrial)
- Sal
Ahora bien, ten en cuenta que para cocer, si puedes elegir, mejor que sea patata vieja. Contiene más almidón, y por lo tanto, ayuda más a espesar el jugo del guiso. Además, hay que cortarlas irregulares precisamente para romper ese almidón y que ejerza de ligamento del caldo.
En cuanto al chorizo, es muy importante no utilizar el chorizo curado. De lo contrario, lo único que conseguiremos será que el guiso quede más fuerte y el chorizo en sí, duro. Por último, hay temporadas en las que el pimiento choricero cuesta encontrarlo fresco. Un buen sustituto es el que viene con la pulpa en bote.
PRIMER PASO: DEJAR TODO PICADO
Una vez tenemos todos los ingredientes, es momento de comenzar con la elaboración de la receta de patatas a la riojana caseras. El primer paso que debes dar es cortar todos los ingredientes sólidos. La cebolla y el ajo no tienen ningún misterio: se lavan y pican bien fino. En el caso del pimiento, es muy importante retirar las semillas que pueda haber en el interior y lavarlo antes de picarlo. También muy fino.
El chorizo hay que pelarlo y cortarlo en rodajas (mejor con un cuchillo de sierra). Por último, se han de pelar, lavar y trocear las patatas (antes, sécalas bien, con un poco de papel de cocina). Los gajos, mejor irregulares, como hemos dicho, y no excesivamente grandes.
LA BASE DE LAS PATATAS A LA RIOJANA
Ahora, toca hacer la base o el sofrito de las patatas a la riojana para cuando añadamos después las patatas y el caldo. Para ello, se pone a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. A fuego medio, pues necesitamos que la cebolla y el pimiento suelten su jugo para dar mayor consistencia al caldo. Siempre en caliente, añadimos, por este orden, ajo, cebolla y pimientos. Hasta que no estén blandos, no se añade el siguiente ingrediente.
Cuando transparenten, se suma el chorizo, que tenemos que freír levemente para que suelte la grasilla. Se rehoga todo y en último lugar se añade el pimentón para evitar que se queme y deje un regusto amargo.
CÓMO COCER LAS PATATAS PARA QUE ESTÉN PERFECTAS
En este punto, hay que sumar las patatas (sin subir el fuego) y sumar el caldo hasta que estén completamente cubiertas. Para que queden bien hechas, déjalas cociendo a fuego medio durante al menos unos 20-25 minutos. Corrige la sal (cuidado si usas caldo de brick) y tapa. A los 15-18 minutos, damos una vuelta al guiso y subimos el fuego para que dé un hervor. Si ves que el guiso de patatas a la riojana te queda más líquido de lo que quieres, mueve la patata más a menudo para ayudarla a soltar el almidón y que actúe como espesante. También puedes aplastar algunas patatas en su lugar.
CÓMO SERVIR ESTE GUISO
Las patatas a la riojanas se sirven siempre en la mesa calientes (es un guiso de invierno, de los que te ayudan a entonar el cuerpo cuando más arrecia el frío). Eso sí, también es cierto que están mejor de un día para otro, pues la patata toma más del sabor de las verduras y el chorizo, aunque hay que prever que también se quedarán sin caldo.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que la patata, más de un día, si no lo tapamos bien, perderá una parte de su textura. Pero, lo más importante, nunca lo congeles. La patata es uno de los pocos alimentos que no resiste bien el proceso de congelación.
