Hay muchos tipos de preparar una paella: la auténtica valenciana, mixta, de marisco, de carne… es un plato que, como ocurre con otras muchas recetas, se han ido encontrando diferentes variantes dependiendo de su ubicación. Sin embargo, hay algo que muchos chefs y encargados de cocina remarcan: hacer la paella en vitrocerámica nunca será lo mismo que a la leña.
Sí, es cierto; en la mayor parte de las casas no hay otra manera. Aun así, en la medida de lo posible, si queremos que resulte perfecto, la mejor recomendación es que se haga lejos del poder eléctrico. Ahora bien: ¿qué es lo que hace que no sepa igual? ¿Cuál es el control del fuego óptimo? Lo conocemos desde MERCA2.
La paella de verdad no tiene lugar en la cocina de vitrocerámica
La paella es uno de los platos más famosos y preciados de la cocina española. Ha dado la vuelta al mundo, y se ha establecido en todos los continentes. Así, y para poder decir que es la verdadera paella valenciana, deberá llevar, al menos, estos diez ingredientes:
Arroz, pollo, conejo, garrofón, judía verde, tomate, aceite de oliva, azafrán, agua y sal. Nada más. El resto depende del gusto y de la variedad a la que la queramos someter. Sin embargo, son muchos expertos (generalmente valencianos) que tienen una premisa.
Y es que la paella, como tal, la de siempre, la de verdad… no tiene lugar en la cocina de vitrocerámica. De hecho, en más de una ocasión esta es una pregunta que si somos principiantes en esto nos puede originar más de un quebradero de cabeza terminando por fastidiar una velada que un principio tenía que ser agradable.
Si queremos que nos feliciten por nuestra paella, mejor hecha a fuego de leña
¿Qué es una auténtica paella valenciana y cómo no es? Arroces hay muchos, y muy ricos. Pero la receta de la paella tradicional es otra cosa. «Es la que es, el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta», dicen chefs de talla reconocida.
Sin embargo, de todos es sabido que una auténtica paella no puede hacerse de cualquier manera, ni mucho menos. Esto es porque, si lo que queremos es degustar un rico plato, y que nuestros invitados nos feliciten por ello, se debe hacer lejos de la vitrocerámica.
Además, y si hay una cosa en la que todos coinciden, es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo. Así, esta funciona debatiéndose entre otros aspectos que hacen de ella la mejor elección un domingo. Alrededor de ella y su receta tradicional, además, hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera. Pero sin duda, el fuego cobra una importancia mayor frente a la vitrocerámica.
La paella hecha en leña requiere de más tiempo (y una cocción más completa)
Y es que, a la hora de hacer una buena paella y que esta resulte lo más apetecible y deliciosa posible, existen una serie de indicaciones y diferencias notables en señal de una a leña y otra hecha en la vitrocerámica.
Por ejemplo. Una de las principales diferencias entre los dos métodos de cocción es sin duda el tiempo que empleamos para hacerla. Mientras la hecha a leña requiere de más tiempo debido a su preparación, la realizada en la vitro es mucho más rápida y automática.
Además, con la paella a leña tendremos que controlarla en todo momento, tanto el fuego como su intensidad, un proceso mucho más fácil con la otra vía. Aún esto, esto no siempre es lo mejor. Que se haga de un método más sencillo, como todo, no implica que termine siendo mejor. Ni mucho menos.
El fuego de la vitrocerámica es incompatible con el formato auténtico de la paella valenciana
Otra de las diferencias que encontramos entre las dos modalidades repercute directamente en cómo entendemos la paella. ¿Queremos hacerla como marca la tradición y siguiendo la receta original? Si es así entonces debemos decantarnos por la paella a leña pues es así como surgió uno de los platos más conocidos.
Al respecto, es importante tener en consideración que una cosa es cocinar un arroz, de cualquier especie, en vitro, y otra muy distinta es la paella valenciana. Esto se representa especialmente bien en lo que tiene que ver con el diseño del dorso de la paellera.
Esto lo dice uno de los chefs más importantes, Fernando San Miguel. Aquí se centra en que el de la valenciana «es cóncavo, mientras que la vitrocerámica es plana, por lo que el fuego de la última es incompatible con el formato auténtico de la paella valenciana», explica. En cuestión de geometría no hay discusión posible. Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella
La regulación del fuego: el socarrat justo, lo más difícil
Pasamos a otro de los puntos más críticos, y es la cocción. Porque a la paella (a su arroz, propiamente dicho) lo cierto es que le gusta un fuego medio y constante. Esto suele ser uno de las grandes cuestiones a mediar.
Sobre todo porque no es fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede hacer. Lo vemos la hora de sofreír.
Es ahí cuando necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el socarrat (quemado en valenciano).
Este socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor. Esto se hace a bien con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, mientras que con la vitrocerámica se pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.
Hay que acertar la temperatura precisa en todo momento
Asimismo, los diferentes chefs concuerdan en algo muy práctico, y que a la hora de la verdad resulta un aspecto más interesante para contar con una paella más gustosa, vistosa y, sobre todo, deliciosa.
Así que ahí está el quid de la cuestión, en el control de la temperatura y fuego, aunque sea eléctrico. Sí, esa es la razón que esgrimen la mayoría de los expertos que terminan por decantarse por la leña. Es esto lo que hay que tener claro.
Y es que una cocina de inducción, o vitro, e incluso el gas, llevan consigo una potencia calorífica muy fácil de controlar (de 0 a 9, o 10). Mientras, en la leña, o se un total experto en la materia o se descontrola todo. También hay que tener presente que en todos los casos es importante no remover el condumio continuamente: hay que dejar que esas cositas que duermen al calor se hagan a su justa media y tiempo.
