El jamón ibérico es uno de los productos gourmet por excelencia que produce España para todo el mundo. En España forma parte tradicional de la dieta mediterránea y es un plato imprescindible en cualquier evento que se precie. Se trata de un producto alimenticio muy sano, con unas cualidades organolépticas inigualables.
La calidad del jamón ibérico es seña de identidad nacional. Pero no todas las marcas existentes en el mercado ofrecen el mejor producto. Si se quiere comprar jamón online, aquí encontrarás calidad al mejor precio posible, en fábricas familiares especializadas en productos ibéricos como la de Jamones Benito Pérez con posibilidad de compra online y envío directo de fábrica.
Datos del consumo/compra de jamón ibérico online
Con datos previos a la pandemia se observa un aumento constante en el consumo de jamón ibérico, llegando hasta el 24% en el 2020. En este sentido, cabe destacar que el principal canal de comercialización fue la gran distribución, con un 53,12% de las ventas totales. El siguiente campo de ventas fue protagonizado por las tiendas y el pequeño comercio, es decir, por los detallistas de carne, con un 44,72%.
Por último, en el sector de los ecommerce el aumento fue del 2,1%. Un porcentaje en apariencia sin demasiada importancia, pero que, en perspectiva, es muy significativo, ya que supone un crecimiento de hasta un 125% en este mercado en tan solo un año.
Datos pandémicos
Con la llegada de la pandemia, la industria de los productos ibéricos, que mueve 2000 millones de euros anuales, representando el 8 % del sector cárnico nacional, sufrió una ralentización apenas perceptible del 0,3% en las exportaciones. No obstante, en el mercado interno sí que se notó una bajada importante en el consumo, debido, en buena medida, al cierre y limitaciones en el sector hostelero. Durante este tiempo se estima que la caída en ventas se colocó entre el 35 y el 40%. Unas cifras que van remitiendo a medida que la economía se recupera y la sociedad va perdiendo el miedo, gracias a las vacunaciones masivas, al covid-19 y a sus variantes.
Efectivamente, el mercado se recupera a buen ritmo y el jamón ibérico, en sus distintas categorizaciones, se disfruta en todo el país y en el extranjero. Pero, ¿sabe el consumidor distinguir entre las diferentes opciones posibles de jamones ibéricos existentes?
Clasificación del jamón
Lo primero que hay que tener presente si se quiere adquirir este manjar es conocer y saber diferenciar los distintos tipos de jamón. Una clasificación que se lleva a cabo, es en función de la raza y de su alimentación. Para que el público consumidor sepa diferenciarlo con claridad, el productor estará obligado a un etiquetado específico de colores que se verá más adelante en este artículo.
Según la raza
La primera diferenciación que hay que considerar es la existente entre el jamón ibérico y el jamón blanco. El primero correspondería al procedente de cerdos de raza ibérica. Se identifican varias estirpes entre las dos grandes variedades, negros y colorados (según la piel), se crían en las zonas de pastoreo de Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. El segundo, el jamón blanco, perteneciente a cerdos de razas diferentes a la ibérica, en su mayoría raza Duroc, procede de Norteamérica, a día de hoy es una de las más producidas en España y en el resto de Europa.
Dentro de los jamones ibéricos, existe otra división en base al porcentaje de linaje ibérico que posea el cerdo. De este modo, el jamón 100% ibérico será aquel que proviene de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. Mientras que el jamón 50 o 75% ibérico proviene del cruce de la raza ibérica principalmente con Duroc, de este modo, un jamón 75% ibérico significa que es un hijo de una madre pura ibérica (100%) y de un padre que es a su vez producto de una madre 100% ibérica y un padre cruzado con raza Duroc.
Según la alimentación (la montanera)
La otra gran diferencia se encuentra en el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo ibérico durante la mayor parte de su vida y en la montanera.
Según reciba uno de los tres tipos de alimentación posibles, se le ofrece una definición propia.
Jamón ibérico de bellota
Se define, de este modo, al jamón de calidad superior, proveniente de un cerdo 50, 75 o 100% raza ibérica que ha sido criado en libertad en dehesas. Además, en sus últimos meses de vida, durante la montanera, ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales.
Jamón ibérico de cebo de campo
En este caso, el cerdo ibérico ha sido criado en libertad, con una alimentación equilibrada entre pastos naturales y piensos.
El jamón ibérico de cebo
Por último, recibe este nombre el cerdo ibérico que no ha salido de la granja durante su crianza, recibiendo una alimentación basada en piensos de legumbres y cereales.
Etiquetado del jamón ibérico
Para que esta información llegue claramente al consumidor, y este sepa elegir sin problema lo que quiere adquirir, se ha diseñado un etiquetado basado en los colores simples de negro, rojo, verde y blanco.
Negro (jamón de bellota 100% ibérico)
De color negro es el precinto que se encarga de identificar al Jamón de Bellota 100% Ibérico que ofrece la garantía de que la madre y el padre son 100% de raza ibérica, y que permanecen inscritos en el Libro Genealógico. También asegura que este animal, en su etapa de engorde, se alimentó de hierbas y bellotas naturales de la dehesa.
Rojo (jamón de bellota 50 o 75% ibérico)
En este caso, el color de la etiqueta será rojo por proceder de cerdos con un 75% o un 50% de raza ibérica. Así mismo, habrán sido alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Verde (jamón de cebo de campo 50 o 75% ibérico)
Verde es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Esto es de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica. Su alimentación se habrá basado en pastos naturales y una selección de piensos en el campo.
Blanco (jamón de cebo 50 o 75% ibérico)
De color blanco es el precinto que identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Esto implica que los cerdos son de 75% o 50% raza ibérica, pero su alimentación se ha mantenido durante toda su vida a base de piensos, cereales y leguminosas encerrados en granjas.
Excepcionalmente, las Denominaciones de Origen Protegidas tienen sus propios precintos, coincidiendo en color, pero indicando el nombre o logo de la DOP en lugar de los indicativos de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
¿Qué es la montanera?
Se ha comentado que los cerdos ibéricos de bellota deben alimentarse de bellotas durante la montanera para recibir la categorización correspondiente. Pues bien, para quien no lo sepa, la montanera no es otra cosa que la época del año en la que la bellota madura y cae al suelo y por lo tanto, durante la cual el cerdo ibérico completa su alimentación con este fruto, tal y como explica Wikipedia aquí. Aproximadamente, empieza a finales de octubre o principios de noviembre y se prolonga hasta mediados de marzo. Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba. Se alimentan de entre unos 3 a 4 kilos de hierba y unos 12-13 kilos de bellotas al día.
Por otro lado, la norma del ibérico establece un mínimo de 60 días con este tipo de alimentación. Este es el tiempo aproximado para que aumenten de peso, desde sus 100 o 105 kilos (18 – 19 meses de edad) hasta los 175 o 180 kilos en el momento de su sacrificio.
La importancia de la bellota
La importancia de una alimentación de bellotas al final de la vida del cerdo radica en uno de sus componentes principales; el aÌcido oleico. Está demostrado que el principal beneficio del consumo de ácido oleico es su capacidad para proteger el sistema cardiovascular de diferentes formas. Por un lado, reduciendo la tensión arterial y, por otro, rebajando el colesterol malo (LDL) y aumentando el colesterol bueno (HDL). Pero, además, es lo que le aporta el sabor y aroma exclusivo a este tipo de jamones. Es el extra que coloca al jamón ibérico como un producto muy beneficioso para la salud humana.
