Algunos productos caros y codiciados son objeto de fraudes bastante frecuentes. Es el caso de productos como el atún rojo o el jamón ibérico. Los etiquetados son bastante dudosos en algunos casos, lo que confunde al consumidor. De hecho, el problema es tal que hay algunas unidades de las fuerzas de seguridad e instituciones que están investigando e intentando descubrir este tipo de estafas del sector de la alimentación.
Además, no siempre lo que te aseguran que es jamón ibérico (y te cobran como tal) en restaurantes lo es realmente. Por ese motivo, deberías conocer algunos secretos para poder distinguirlo y que no te estén dando gato por liebre. Con unas simples directrices podrás aprender a diferenciar el verdadero jamón ibérico.
Cómo distinguir el jamón ibérico
¿Qué es el jamón ibérico?

El jamón ibérico es un tipo de jamón especial. Procede de la raza de cerdo ibérica, de ahí su nombre. Es e jamón más apreciado en la gastronomía española, y muy atractivo para la alta cocina por ser considerado un manjar. Es precisamente por ello que también haya muchos intentos de intentar vender otros jamones como ibéricos y que los clientes paguen un alto precio.
El cerdo ibérico solo se encuentra en la Península Ibérica, por lo que si ves jamón ibérico procedente de otros países directamente deberías sospechar del producto. Solo España y Portugal tienen el prestigio de poder gozar de este cerdo.
No se puede copiar el jamón ibérico en el extranjero precisamente por eso. No hay esta raza en otros lugares del mundo. Por tanto, no es algo que se pueda copiar tan fácilmente como el vino. Incluso no todo el jamón español es ibérico, ya que también está el jamón serrano de la raza de cerdos blancos, como el Pietrain, Duroc, Large White, etc.
También hay diferentes variedades de cruce entre la raza ibérica. Es decir, no todo lo que venden como producto ibérico lo es al 100%. En la etiqueta, si el productor es legal, debería especificar el porcentaje de raza ibérica 50%, 75%, o 100% del producto que está vendiendo. Por lo general, algunos ganaderos cruzan el ibérico con otras razas como el Duroc.
Además de la raza que le da un pH especial, su sabor tan característico y ese intercalado de la grasa entre la carne, también hay algo que diferencia al jamón ibérico del resto. Y eso es su proceso de curado. Aunque para un ibérico se siguen las mismas pautas que para uno serrano, el tiempo es lo que diferencia a ambos.
En el caso del ibérico se tarda más meses en curar. Mientras los serranos permanecen enterrados en sal durante unos 15 meses (18 para el Gran Reserva), para un jamón ibérico se puede demorar hasta 24 o 36 meses, dependiendo de si es de cebo, bellota, etc.
Diferentes tipos

Ahora que ya conoces cuál es el origen del jamón ibérico, debes saber que no todos los etiquetados como ibérico son iguales. Hay que diferenciar entre las distintas variedades, ya que no todas son de igual calidad.
Según la raza del cerdo se puede dar:
- 100% ibérico: cuando los cerdos son de raza pura, es decir, sus padres eran 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. Estos jamones ibéricos son los mejores de todos.
- % de ibérico: luego podría ser ibérico con cruce de otras razas como Duroc, por lo que se debería especificar en la etiqueta. Por ejemplo, una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico 50% Duroc darían como resultado un cerdo 75% ibérico.
Por otro lado está la cuestión de la alimentación, que también influirá mucho en el resultado del jamón ibérico:
- De bellota: es el mejor de todos nuevamente, así que si tienes un 100% ibérico y de bellota (combinación que da como resultado lo que llaman Pata Negra), estarás ante el mejor. Son aquellos cerdos criados en libertad en las dehesas españolas y con sus últimos meses de engorde comiendo hierba y bellotas. Este tipo de productos podrá usar en su etiqueta términos como Dehesa o Montanera.
- Cebo de campo: aquel cerdo que se ha criado en libertad con hierbas y piensos. Es una calidad intermedia.
- Cebo: es el de menor calidad, ya que no se ha criado en libertad. Se crían en granjas y se alimentan de piensos de cereales y legumbres. Al no estar libres, el músculo no se desarrolla, por lo que la textura de la carne será diferente.
Ahora han quedado prohibidos los términos recebo o ibérico puro en los etiquetados del jamó ibérico. Lo que sí puede ayudar es el color de la etiqueta, que es un buen identificador:
- Negro: solo para ibéricos 100% alimentados con bellotas.
- Rojo: para los alimentados con bellota pero de diferente % de raza ibérica.
- Verde: los ibéricos de cebo de campo.
- Blanco: ibéricos de cebo.
Todos ellos deberían especificar el % de pureza de la raza.
Claves para diferenciarlo

Ahora bien, qué ocurre cuando no tienes la etiqueta delante, o cuando no puedes comprobar el origen del jamón ibérico. En esos momentos que te lo incluyen en algún plato, pero te gustaría diferenciar si es o no lo que te han prometido…
En ese caso, puedes usar tu paladar y vista para tratar de diferenciar si es un buen producto o no. Aunque no es sencillo, incluso para algunos expertos podría ser complicado, y para certificar que es lo que prometen se deberían de hacer análisis en el laboratorio.
Algunos trucos para determinar si es bueno o no son:
- Peso y dimensiones: si puedes ver la pata de jamón de la que te han cortado el supuesto jamón ibérico, las piezas de este manjar no suelen ser grandes. Son bastante más finas y más ligeras que las de cerdo blanco.
- Grasa: algo que caracteriza al jamón ibérico es esa grasa que se mezcla entre las fibras musculares el animal. Esto es bastante esclarecedor. Además, la grasa de un buen ibérico suele fundirse a temperatura ambiente y dejar esa grasa tan distintiva. En el caso del serrano tendrás la grasa separada por los laterales y la carne magra roja sin vetas.
- Tono: al fundirse esa grasa del ibérico, el tono que suele tener es brillante y vivo. Mientras el serrano es apagado. Los colores de este jamón suelen ser el rojo intenso o amarronado.
- Manchas: en un buen jamón ibérico se pueden apreciar unos pequeños puntitos blancos o ligeramente amarillentos entre las fibras de la loncha. Eso se debe a la presencia de cristales de tirosina que también indicarán que será un auténtico ibérico.
- Aroma y sabor: evidentemente, un buen jamón ibérico tiene un aroma intenso e inconfundible, así como un sabor y textura al paladar especiales. Por tanto, es otra de las pruebas que podrías hacer.



















































































