Las croquetas son uno de los alimentos más consumidos por los españoles. Un plato de los más típicos, que gustan a todos y que puedes elaborar de varias formas con múltiples tipos. La clave es la bechamel y conseguirla perfecta y sin grumos, como te mostraremos ahora. También te señalaremos los tipos de croquetas más consumidos, porque si hablamos numéricamente, la lista es enorme.
Y es que la forma infalible de lograr una salsa perfectamente suave tiene truco. Algo que os vamos a desvelar, pero no sin antes contar que la bechamel es el ingrediente estrella, el toque final de muchas otras recetas como pueden ser las croquetas u otros platos de pasta como los canelones o la lasaña.
Tipos de croquetas, una variedad inmensa
Las croquetas de jamón o de cocido son de las más elaboradas en casa o compradas congeladas. Sin embargo, hay croquetas para todos los gustos, aprovechando la versatilidad de esta receta imbatible.
Toma nota: también las de bacalao y de pollo son de las más habituales en la mesa. Pero también tenemos desde las más gourmet, como las de carabineros con jengibre y lima, cecina de León y rúcula fresca, langostino y trufa negra, salmón ahumado con eneldo o sepia con plancton marino. Hasta las más clásicas, como las de chistorra y huevo frito, rabo de toro, pollo asado al curry, boletus o puerro confitado; y pasando por las que conceden protagonismo al queso, como las de cabrales, provolone, tomate y orégano, o gorgonzola y cebolla caramelizada. Las hay muy contundentes como las de morcilla y más suaves y sanas como las de espinacas frescas. Veamos cómo hacer las croquetas más comunes, aparte de las de jamón.
Cómo hacer croquetas de pollo
Te mostramos cómo prepararlas al margen de la bechamel, que veremos luego. Ya sabes que se prepara por un lado el ingrediente o ingredientes principales y por el otro la base.
Primer, desmenuza el pollo ya cocido o asado cortándolo en trocitos muy pequeños o como prefieras. Luego pela y pica muy finita la cebolla y, en una sartén u olla (que después te quepa también el pollo) con un poquito de aceite y sal a fuego medio ve pochándola hasta que esté tierna y empiece a dorarse, tardará unos 10 minutos.
En ese momento incorpora el pollo junto con las hierbas (opcional). Por último, lo revuelves todo durante un par de minutos y reserva. Ya sólo te quedaría preparar la bechamel.
Cómo elaborar las de bacalao
Otra de las más demandadas y cocinadas. También te mostramos cómo hacerlas sin contar con le preparación de la bechamel, que ahora veremos.
El bacalao puedes usarlo congelado. Si es tu caso, es recomendable dejarlo descongelar en la nevera la noche anterior, ya que el microondas tiende a resecar el pescado al descongelarlo y no lo hace de forma homogénea. Por eso mejor descongelarlo en la nevera y al día siguiente lo tendrás listo para la receta.
Una vez lo tengamos descongelado lo desmigamos. Cortamos la cebolla bien fina, añadimos aceite de oliva a la sartén y sofreímos la cebolla durante 10 minutos añadimos el ajo y el bacalao desmigado y sofreímos un par de minutos. Agregar un poco de sal, pimienta y el perejil picado. Apagar el fuego y reservar.
Los ingredientes de la masa
Para hacer la bechamel necesitamos una cucharada sopera de aceite de oliva, dos cucharadas soperas de harina, 1/4 litro de leche, 100 gramos de pan rallado y un huevo. Es la base. Pero la diferencia entre una bechamel triste y una maravillosa puede estar en el condimento. La sal y la pimienta son los aliados perfectos y la nuez moscada dará el toque final. Sería mejor fresca, pero nos vale también en polvo.
Cómo hacer la bechamel
Es la masa de la croqueta y la clave. Son cinco pasos para que te quede perfecta:
- Tostamos la harina: se pone la sartén en el fuego con el aceite y cuando está caliente pero sin echar humo se aparta del fuego y añadimos la harina. Removemos hasta que se hace masa durante 3-4 minutos.
- Hacemos la bechamel: volvemos a colocar la sartén en el fuego, a nivel bajo, y se añade la leche poco a poco sin parar de mover la masa hasta que esté cocida. Añadimos la nuez moscada, un poco de sal y el ingrediente picado que hayamos elegido. Se queda cociendo en sartén moviendo continuamente hasta que se espese.
- Enfriamos la masa: la bechamel ya está espesa y toca enfriarla vertiéndola en una fuente y dejándola durante una hora a temperatura ambiente, para luego meterla en la nevera durante mínimo dos horas y tapada con papel film para que no se seque.
- Damos forma a las croquetas: batimos los huevos aparte y una vez fría la masa vamos moldeando con las croquetas y pasándolas por el huevo y el pan rallado. A continuación, las metemos en la nevera una hora.
- Freímos las croquetas: se hace en una sartén llena de aceite para que cubra bien las croquetas y a buena temperatura. Estar muy atentos porque se fríen rápido y se pueden quemar fácilmente. En cuanto cojan el color dorado, es momento de sacarlas y escurrirlas en un plato con papel de cocina absorbente.
El truco de la leche de Chicote para la bechamel sin grumos
El primer paso y definitivo para que nos quede una bechamel bien líquida y sabrosa es, ya no solo calentar la leche, sino mantenerla caliente en el momento en el que agreguemos la mantequilla y la harina. Puedes usar un cazo a aparte y mantenerla a fuego lento para que en ningún momento se enfríe. Pero, según Alberto Chicote, una vez que adquirimos experiencia en la elaboración de esta receta, esta medida de precaución ya no se vuelve tan necesaria.
La otra clave es la proporción. Por cada litro de leche, las proporciones siempre serán las mismas. Alberto Chicote nos explica cuáles son las proporciones exactas según el resultado final en cuanto a la consistencia de la croqueta. Por ejemplo: Por cada un litro de leche, utilizaríamos 100 gramos de harina y 100 gramos de mantequilla para unas croquetas de masa ligera, y para unas croquetas aún más suaves y con más jugosidad, 85 o 90 gramos de harina, y 85 o 90 gramos de mantequilla.
Pero una buena forma de evitar los grumos si no quieres calentar la leche y ya eres experimentado es ir añadiéndola muy despacito. Sin dejar de remover en ningún momento, vas metiendo pequeñas cantidades de leche para que se absorban al momento, y sigues vertiendo más leche, siempre muy poquito a poco. Y cuando la salsa esté ligada la sazonamos. Pero si aún esto no te convence, el truco final y que siempre funciona, para que definitivamente no te queden grumos es: sí, usar la batidora.
