La tortilla de patatas es la receta por excelencia de la gastronomía española. Quien más y quien menos ha hecho o al menos intentado clavar la receta perfecta. Sin embargo, esto depende tanto más del proceso de elaboración como de los catadores que la prueben. Para gustos, tortillas. Los hay que sin cebolla no la consideran como tal y otros que reniegan de ella. O que la añaden más ingredientes para tener una versión propia. En merca2.es os mostramos hoy cómo hacer una tortilla de patatas perfecta al estilo del chef estrella Michelin Daniel García, ‘Dani’ García como se le conoce por sus apariciones en televisión. ¿Cuáles son los secretos de este afamado cocinero?
Existen tantas formas de hacer una tortilla de patatas como chefs en los fogones. Cada uno tiene su librillo y la manera de utilizar los ingredientes de la receta. Resulta llamativo cómo con unos alimentos tan básicos se puede conseguir uno de los mejores manjares de este mundo. Nos soluciona una comida o una cena, o se puede tomar como aperitivo.
LOS INGREDIENTES QUE UTILIZA: CON O SIN CEBOLLA
La estrategia de Dani García para conseguir una de las mejores tortillas de patata sin cebolla, pues él prefiere eliminar la cebolla, al menos en esta receta. No significa que no lo recomiende: solo depende de gustos, y el suyo tira por la versión sin.
1 kilo de patata agria de La Mancha o si no tienes acceso a ella, la patata Kennebec, conocida en España como patata gallega.
8 huevos frescos.
Aceite de girasol: no de oliva, no.
Sal al gusto
¿Cómo calcular las proporciones? Este es uno de los aspectos que más problemas genera para conseguir la receta soñada de tortilla de patatas. El chef malagueño reconoce que tampoco existe una regla estandarizada -sí, tu madre y tu suegra tienen ambas razón-. Para el tipo de patatas que él utiliza, la proporción de 8 huevos por cada kilo de tubérculo, se adapta al resultado esperado, por lo que es lo que recomienda para conseguir una tortilla jugosa pero no líquida.
CÓMO POCHAR LA PATATA PARA LA TORTILLA
El mayor secreto de la receta de tortilla de patatas de Dani García reside en que él pocha la patata bien bañada en aceite de girasol. En su caso, y para esta elaboración en concreto, elimina el de oliva porque es más intenso y siempre enmascara algo los aromas. Después de pelar y lavar bien la patata, y de pasarla por el pela patatas, el malagueño prefiere eliminar todo el almidón posible para conseguir el punto de ternura y firmeza ideal para el huevo y el cuajado.
Así, después de dejarlas unos minutos debajo del grifo, se pasa a un papel absorbente antes de hundirla en la olla -no usa la sartén ni una cazuela, la olla- con aceite. Es importante que queden cubiertas para que se haga toda la superficie al mismo tiempo. Mientras se hacen a fuego medio, se baten bien los huevos y se salan. Con una buena proporción para que tenga el punto sabroso.
Con la patata en su punto, se mezcla con el huevo. Ojo, no lo lleves a la sartén inmediatamente. Espera al menos 10 minutos para que la patata absorba parte del huevo y la sal.
CUAJAR LA TORTILLA SEGÚN DANI GARCÍA
Llegamos a la parte final de la receta de tortilla de patatas al estilo Dani García. Prepara la sartén con unas gotas de aceite de las propias patatas. Cuanto esté templado vierte la tortilla y deja que cuaje solo vuelta y vuelta.
El chef Dani García propone una tortilla de patata que quede jugosa por dentro pero con el huevo hecho. Si está demasiado líquida, ponla otros dos minutos por cada lado a temperatura media y conseguirás el punto exacto y perfecto.
LA VERSIÓN DE LA TORTILLA DE PATATAS DE DANI GARCÍA CON CEBOLLA
¿Entonces Dani García no hace tortilla de patatas con cebolla? Sí, pero en este recomienda siempre utilizar la cebolla común. De hecho, en su negocio del Mercado de la Paz puedes comprarla con o sin cebolla, solo que la receta más icónica y en la que más ha destacado es precisamente sin la hortaliza. Ahora bien, en el caso de que seas uno de los renegados de la receta sin cebolla, tendrías que pocharla bien, casi hasta que esté completamente caramelizada antes de añadirla a la patata. De esta forma consigues un juguillo que tomará la patata frita y que después con el huevo hará buen mix.
TORTILLA DE PATATAS PAISANA, LA OTRA GRAN CREACIÓN DEL CHEF
Otra de las grandes recetas de tortilla de patatas de Dani García es la paisana, una de sus grandes creaciones culinarias. ¿Hay mucha diferencia entre una y otra elaboración? Sí, y aunque puede parecer de poca importante es justo lo que marca la personalidad de cada receta. En su caso, para la tortilla de patatas paisana, utiliza los siguientes ingredientes para unas cuatro personas:
- 5 huevos
- 70 gr. de Chorizo fresco
- 70 gr. de patata grande
- 2 pimiento rojo
- Guisantes congelados
- 50 gr de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
El secreto del chef pasa por pochar la cebolla hasta que esté completamente transparente y reblandecida. Otro de los factores que aporta el punto diferencial es el tipo de chorizo que se utilice (asturiano, mejor) y cómo se haga: a fuego lento y sin una pizca de grasa, casi a la plancha o en su jugo. Si quieres hacerla completamente vegetal será suficiente prescindir del chorizo y sustituirlo por otra verdura de nuestro gusto.
Primero se pocha la cebolla hasta que esté caramelizada y se reserva; después, se sigue con la patata y el chorizo. Las primeras, a fuego lento en abundante aceite para que queden tan tiernas como la cebolla, y el chorizo con su propia grasa. Cuando están las tres, se suma el pimiento y se hace como un estofado. Mientras tanto, batimos los huevos de la tortillas de patatas paisana y lo salamos. Sin llorarle la sal pero tampoco en exceso. Con el sofrito preparado, mezclamos y dejamos que se unan unos diez minutos antes de cuajarla -en el punto que nos guste, aunque para el chef, mejor tierna que muy cuajada-.
