Los canelones con trufa son uno de esos platos favoritos de Navidad y de cualquier otro día en el que queremos disfrutar de una comida especial. Se trata de una receta sencilla que desbancará a los clásicos de los domingos y de fiestas especiales. Obviamente, el secreto de esta receta está en la trufa, un alimento de lujo muy preciado y escaso. Son difíciles de encontrar porque crecen bajo tierra, por lo que es necesario recurrir a perros especializados para señalarlas y encontrarlas. En este artículo, te enseñamos el paso a paso sobre cómo realizar esta receta.
Cómo conseguir trufa para los canelones

La trufa negra o Tuber melanosporum, es una de las variedades de hongo más apreciadas por su aroma y su valor en la cocina y su precio es también muy elevado. El alto precio de la trufa se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural, por lo que cada vez es más común cultivar las trufas para tener así disponible este hongo oscuro, casi negro con la superficie verrugosa. España las encontramos en Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona.
El precio de las trufas para realizar los canelones

El problema de las trufas es que pasan por muchas manos hasta llegar a su consumidor. Normalmente, los productores se unen en una especie de agrupación para vender las trufas al distribuidor. Este las lleva al mercado internacional y allí se compran por el distribuidor local. Luego llegan a los restaurantes o a los consumidores finales. El precio partió de unos 800 euros el kg a unos 2.000 tras pasar por esas manos, según indica en Directo al Paladar.
Ingredientes para realizar canelones de trufa

Esta receta que te vamos a compartir, pertenece a Gastronomía & Cía. Para realizar los canelones de trufa necesitamos los siguientes ingredientes:
Para los canelones
- 200 gramos de carne magra de cerdo
- 200 gramos de carne de ternera
- 100 gramos de muslo o pechuga de pollo deshuesado
- 50 gramos de hígado de pollo
- 1 cebolla blanca grande
- 2 dientes de ajo
- ½ vaso de vino rancio o coñac
- 1 tomate pera
- 2 c/s de almendra molida
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- 12 placas de canelones.
Para la bechamel trufada
- ½ cebolla blanca (opcional)
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de harina
- 1 litro de leche
- c/n de sal
- c/n de nuez moscada recién rallada
- c/n de pimienta negra recién molida
- c/n de trufa negra (Tuber melanosporum)
- c/n de queso emmental rallado
- una nuez de mantequilla.
Elaboración de los canelones

Para comenzar, trocear la carne groseramente y poner un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cazuela para dorarla. Cuando la carne se haya dorado por todos los lados, baja un poco el fuego y añade la cebolla rallada y los ajos laminados. Tapa la cazuela y deja cocer unos 40 minutos. Pasado este tiempo, moja con el vino rancio o coñac, deja que el alcohol evapore y añade el hígado de pollo, la almendra molida y el tomate rallado. Salar al gusto y dejar reducir hasta que el tomate se concentre y retira del fuego.
Rellenar los canelones

Triturar todo el contenido de la cazuela en la picadora o procesador de alimentos. Puedes graduar el grueso de la carne picada al gusto. Luego, probar y rectificar de sal si fuera necesario. Preparar las placas de los canelones según las indicaciones del paquete. Una vez hidratadas o cocidas y enfriadas en agua fría, colócalas sobre un paño de cocina limpio (y sin suavizante) para proceder a rellenarlas. Dispón una cucharada o dos de carne picada en cada placa de canelón, dejándola bien repartida, y enróllalos para formarlos.
Realizar la bechamel trufada

Pon la mantequilla en una cazuela a fuego suave, cuando se haya fundido añade la cebolla rallada y deja pochar. Cuando esté transparente, añade la harina, cocínala mezclándola con la mantequilla (roux) y después añade la leche (a temperatura ambiente o caliente, no fría) poco a poco mientras vas moviendo para que se forme la salsa, fina y homogénea. Enseguida espesará, entonces deberás retirarla del fuego, añadir la cantidad deseada de trufa negra rallada (o brisura), sal, pimienta y nuez moscada.
Poner al horno a 200 °C

Vierte un poco de bechamel en la bandeja en la que vas a colocar los canelones para gratinarlos, sólo que cubra la base. Dispón a continuación los canelones y cubre con la bechamel. Reparte sobre la bechamel el queso rallado y la mantequilla en pellizcos, por toda la superficie. Introduce la bandeja en el horno con calor arriba y abajo a 200 °C y colocándola en la parte más alta del horno para que se gratine el queso. Cuando se haya dorado, retira la bandeja del horno.
Acabado y presentación

Sirve los canelones con bechamel en los platos y con ayuda de una mandolina o laminador de trufas, corta finas láminas de trufa fresca sobre los canelones calientes. Este calor potenciará el aroma y el sabor del diamante negro. Servimos inmediatamente, acompañados de una ensalada de hojas verdes, unos tomates cherry salteados o cualquier otra guarnición que sea ligera con la que compensar la contundencia de los canelones.








































































