2Cerebro de coliflor al horno con bechamel de ajo negro
Una coliflor entera es la verdura que más se parece a un cerebro, y no hace falta tallarla: basta con deshojarla dejando la pella intacta para que las ramificaciones de la inflorescencia hagan el trabajo. La técnica importa, porque el objetivo es que llegue a la mesa entera y reconocible: horno a unos 200 °C, los primeros 20-25 minutos cubierta con papel de aluminio para que se cocine al vapor sin deshacerse, y luego otros 20-25 minutos destapada para que dore. Antes conviene pincelar cada surco con aceite, pimentón y una pizca de tomate triturado o remolacha, ese detalle que convierte la superficie en algo húmedo y vagamente sangriento. Hay quien la sirve sobre una bandeja oscura o dentro de una calavera de plástico. Frente al aperitivo con forma y al postre teñido, que dominan las mesas del 31 de octubre, esto es un plato principal y caliente, y ahí está su mérito: la coliflor está en su mejor momento entre septiembre y enero, justo cuando cae la fiesta.
La sorpresa no está en la coliflor, sino en la bechamel. El ajo negro es ajo blanco sometido a temperaturas de entre 60 y 90 °C y una humedad relativa del 70-90% durante varias semanas —entre 20 y 45 días según el proceso—, lo que desactiva la aliinasa y transforma la alicina en S-alilcisteína: el diente queda negro, blando y pastoso, sin picor, con un dulzor que recuerda a la ciruela, la soja o el regaliz. Para la salsa se infusiona la leche con dos o tres dientes durante unos diez minutos, se tritura y se liga con un roux. El resultado es una crema casi negra bajo una coliflor blanca, un contraste que nadie espera y que funciona: 100 gramos de coliflor aportan apenas 25-27 kcal y más de la mitad de la vitamina C diaria recomendada, y al ajo negro se le atribuye más polifenoles y capacidad antioxidante que al fresco, aunque la evidencia en humanos sigue siendo escasa. El único riesgo es pasarse de ajo: su dulzor aplana el conjunto en cuanto se va la mano.
