1La calabaza entera, asada y salada: mantequilla de miso, pipas tostadas y pan de centeno
Halloween ha acostumbrado a vaciar la calabaza, tallarla y deshacerse de ella el 1 de noviembre. Aquí ocurre lo contrario: la pieza entra entera en el horno, sin pelar y sin abrir, y sale a la mesa como plato principal. La técnica es tan simple que parece un truco: se lava, se pincha la piel con un cuchillo en varios puntos para que escape el vapor y se hornea a unos 200 ºC entre 45 y 75 minutos según el tamaño, hasta que el cuchillo la atraviesa sin resistencia. La piel hace de recipiente y concentra los jugos, así que la pulpa queda más dulce y bastante menos aguada que asada en dados. Conviene elegir una variedad de mesa —cacahuete o violín, potimarrón, moscada— y no el ejemplar gigante de tallar. En el centro de la mesa se abre con una cuchara y cada comensal se sirve de la propia cáscara.
El salto de sabor está en la mantequilla de miso: una cucharada de miso blanco (*shiro*) por cada 50 gramos de mantequilla, fundidos juntos al fuego y vertidos calientes sobre la pulpa. El miso aporta sal fermentada y umami, justo lo que a la calabaza le falta, y esquiva el camino azucarado de la canela y la nuez moscada. Las pipas se recuperan del interior, se secan, se tuestan en sartén y se salan: cero residuos y un contrapunto crujiente. Se remata con pan de centeno oscuro, denso y algo ácido, que moja la mantequilla y la pulpa. Salen cuatro raciones generosas por poco dinero: la calabaza se mueve entre 1,90 y 2,75 euros el kilo según variedad y origen.
