Resulta curioso cómo las costumbres culinarias pueden variar tanto de un lugar a otro, hasta el punto de que lo que aquí consideramos un manjar cotidiano, casi un pilar de nuestra gastronomía, en otras latitudes está directamente vetado. Hablamos de un alimento que adorna nuestras tablas de embutidos, protagoniza tapas memorables y forma parte intrínseca de la cultura española: el queso elaborado con leche cruda. Ese sabor intenso, esa textura particular que muchos apreciamos, es precisamente el origen de una controversia sanitaria que lo ha convertido en producto prohibido en países tan influyentes como Estados Unidos, Canadá o Australia, entre otros.
Mientras en España disfrutamos con naturalidad de un buen Cabrales, una Torta del Casar o un Manchego artesano, todos ellos potenciales ejemplos de elaboración con leche sin pasteurizar, al otro lado del Atlántico su simple comercialización puede acarrear serios problemas legales. Esta disparidad de criterios no es baladí, hunde sus raíces en diferentes percepciones sobre el riesgo alimentario y en distintas tradiciones regulatorias. Explorar este contraste nos lleva a preguntarnos por qué nosotros convivimos con este producto sin aparentes alarmas masivas, mientras otros lo ven como una amenaza inaceptable para la salud pública, un debate donde chocan la tradición, el sabor y la seguridad alimentaria.
3ESPAÑA Y SU IDILIO CON EL QUESO SIN PASTEURIZAR
En nuestro país, el queso de leche cruda no es solo un producto, es parte del patrimonio cultural y gastronómico, especialmente en regiones con una larga tradición ganadera y quesera. Muchas Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) amparan quesos elaborados exclusivamente con leche cruda, considerando esta característica como un elemento diferenciador y un sello de calidad y autenticidad. Ferias locales, mercados tradicionales y tiendas especializadas ofrecen con orgullo estas variedades, apreciadas por consumidores que buscan sabores más intensos y conectados con el origen, una experiencia que va más allá de la simple nutrición.
Esta convivencia relativamente pacífica con el queso de leche cruda no se debe a una negligencia en materia de seguridad alimentaria, sino a un marco regulatorio específico y exigente, encuadrado dentro de la normativa europea pero con particularidades nacionales. La legislación española obliga a los productores a cumplir rigurosos requisitos higiénico-sanitarios en las explotaciones ganaderas, controles estrictos en la calidad de la leche utilizada, análisis periódicos del producto final y una trazabilidad exhaustiva desde la granja hasta la mesa. Se entiende que, bajo estas condiciones controladas, el riesgo asociado a este alimento se minimiza hasta niveles considerados aceptables, permitiendo preservar la tradición sin comprometer la salud pública de forma generalizada.
