Resulta curioso cómo las costumbres culinarias pueden variar tanto de un lugar a otro, hasta el punto de que lo que aquí consideramos un manjar cotidiano, casi un pilar de nuestra gastronomía, en otras latitudes está directamente vetado. Hablamos de un alimento que adorna nuestras tablas de embutidos, protagoniza tapas memorables y forma parte intrínseca de la cultura española: el queso elaborado con leche cruda. Ese sabor intenso, esa textura particular que muchos apreciamos, es precisamente el origen de una controversia sanitaria que lo ha convertido en producto prohibido en países tan influyentes como Estados Unidos, Canadá o Australia, entre otros.
Mientras en España disfrutamos con naturalidad de un buen Cabrales, una Torta del Casar o un Manchego artesano, todos ellos potenciales ejemplos de elaboración con leche sin pasteurizar, al otro lado del Atlántico su simple comercialización puede acarrear serios problemas legales. Esta disparidad de criterios no es baladí, hunde sus raíces en diferentes percepciones sobre el riesgo alimentario y en distintas tradiciones regulatorias. Explorar este contraste nos lleva a preguntarnos por qué nosotros convivimos con este producto sin aparentes alarmas masivas, mientras otros lo ven como una amenaza inaceptable para la salud pública, un debate donde chocan la tradición, el sabor y la seguridad alimentaria.
2EL MAPA DE LA PROHIBICIÓN: ¿POR QUÉ TANTOS PAÍSES DICEN ‘NO’?
Estados Unidos es quizás el ejemplo más paradigmático de la restricción. La Food and Drug Administration (FDA) prohíbe la venta interestatal de quesos de leche cruda a menos que hayan sido madurados durante un mínimo de 60 días a una temperatura específica, una medida que busca reducir la carga bacteriana potencialmente peligrosa. Esta regulación, aunque permite la existencia de algunos quesos importados o de producción local que cumplen el requisito, limita enormemente la disponibilidad y variedad de quesos frescos o de corta maduración elaborados con leche cruda, considerados de mayor riesgo. La lógica subyacente es clara: priorizar la prevención de brotes infecciosos anteponiendo la seguridad sanitaria a la diversidad gastronómica o la tradición.
Otros países como Canadá o Australia mantienen políticas igualmente restrictivas, basándose en evaluaciones de riesgo similares que identifican la leche cruda y sus derivados como productos de alta peligrosidad potencial. Argumentan que los sistemas de control, por muy estrictos que sean, no pueden eliminar por completo la posibilidad de contaminación y que las consecuencias de un brote podrían ser devastadoras. En este contexto internacional, la Unión Europea adopta una postura diferente, permitiendo la comercialización de quesos de leche cruda bajo un marco regulatorio muy estricto que detallaremos más adelante, lo que convierte a España y otros países europeos en una suerte de «isla» para este particular alimento.
