La paella es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía y el más famosos entre los extranjeros que nos visitan. Pero no es la única receta con arroz que triunfa y que es deliciosa. Hay vida más allá de la paella Arguiñano te lo demuestra con este arroz negro con calamares que te hará olvidar -al menos a veces- al plato estrella de la cocina valenciana. Pues desde MERCA2 te vamos a mostrar paso a paso cómo cocinar este delicioso plato.
Además la Navidad se acerca y ya sabemos que son fechas para pasar más en la cocina y realizar recetas que en el resto del año normalmente no hacemos, o al menos muy poco. Los mariscos y productos como los calamares son de lo más navideños y el arroz es un producto que pega igual en verano que en estas fechas. El cocinero más famosos de España, Karlos Arguiñano, los une y en una receta alejada de la paella pero igual de rica, o más.
Los ingredientes de este ‘platazo’ de Arguiñano
Te mostramos, como en la receta original del cocinero vasco, los ingredientes para 4 personas, aunque lógicamente de media tendrás que aumentar o doblar las porciones de cara a las comidas y cenas de Navidad. Necesitas:
- 400 gramos de arroz bomba.
- 3 calamares congelados y dos frecos.
- Una cebolla.
- Un huevo.
- 2 dientes de ajo.
Y además, para el cocinado y el alioli: aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco, 4 bolsas de tinta de calamar, 2 litros de agua, sal, vinagre y perejil. Ahora sí, descubrimos cómo hacer esta receta.
Los primeros pasos para el arroz negro que supera a la paella
Lo primero es limpiar los calamares frescos y cortarlos en daditos. Reservaremos esos calamares ya cortaditos y la tinta del calamar. Ahora vamos a hacer el caldo y para ello necesitamos los otros calamares congelados y descongelarlos. Haremos lo mismo que con los frescos: los troceamos en daditos.
Ya es momento de sacar una cazuela y rehogar estos últimos dados de calamar con aceite de oliva. A continuación, disuelve la tinta de calamar en un vaso de vino blanco y añádelo al rehogado. Ahora es el momento de verter el agua y dejar cocer todo a fuego no muy fuerte hasta reducirlo a la mitad. En este paso, quedaría triturar y colar. Ya tenemos el caldo listo y lo dejamos reservado.
Tocar sacar la paella para cocinar el arroz
Recuerda que es paella y no paellera. Así que vamos a la parte central de la elaboración de este arroz negro con calamares. Sacamos la paella para el cocinado y echamos los ajos pelados y picados, y la cebolla. Toca pocharlo todo y cuando coja el color, añadimos los calamares frescos que habíamos apartado. Esperamos a que se cocinen un poco y será el momento para añadir el arroz.
Lo rehogamos todo y vertemos el caldo que habíamos hecho. Es muy importante la proporción, que sería 3 partes de caldo y una de arroz. Añadimos la sal al punto y dejamos cocinando todo durante 20 minutos. Pero no al mismo fuego. También es importante tenerlo a fuego fuerte los 10 primeros minutos y bajar a fuego lento los otros 10. Si quieres, añade también un poco de perejil picadito. Si quieres al quitarlo del fuego que el arroz quede perfecto, tápalo con un trapo durante 3-4 minutos para ese «toque final». Ahora vamos con la salsa alioli…
Toca hacer la salsa alioli
Las recetas de Arguiñano son siempre de lo más caseras y naturales, y este arroz negro con calamares no es una excepción, con lo que el alioli también lo haremos en el mismo momento. Pero si no tienes ganas o tiempo siempre puedes comprarla.
Para hacer el alioli cogemos el vaso batidor y metemos el huevo, el diente de ajo pelado, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y el aceite. Introducimos el brazo batidor hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar lo empezamos a mover suavemente de arriba abajo. Ya tendríamos una salsa alioli perfecta y casera para acompañar al arroz negro.
Arguiñano igual te cocina un arroz negro que una paella peculiar
Arguiñano tiene miles de recetas en su curriculum, entre las realizadas en años de televisión y las publicadas en sus numerosos libros. Uno de los productos que más ha utilizado y donde más recetas ha hecho es con el arroz, en todas sus variedades. Si en esta ocasión nos hemos centrado en el arroz negro gracias a la tinta, en otras nos ha deleitado con paellas.
Pero una de ellas fue muy particular y criticada por los puristas valencianos. Y es que Arguiñano defiende y fomenta la cocina más tradicional y familiar, lejos de experimentos y artificios, pero también le gusta dar su toque exclusiva o realizar una variante. Suelen gustar pero en esta ocasión recibió muchas críticas por cocinar y enseñar a hacer una paella que nada tenía que ver con la que tiene que ser según los cánones.
Tipos de arroz
Como curiosidad, te comentamos los tipos de arroz más importantes para cocinar, aunque hay muchos más de un alimento que es el más consumido en el mundo y la base alimenticia en los países asiáticos. De cara a esta Navidad, como decíamos, es uno de los productos más cocinados y demandados para formar parte de ese menú tan especial del 24, 25 o del 31, al margen de mariscos, pescados y carnes.
Existen una gran diversidad de tipos de arroz que se clasifican según diferentes características. Cada uno está recomendado para determinados platos. Por ejemplo, según su forma, encontramos el arroz largo, corto o medio, que cambia su textura por que tienen distinta capacidad de absorción del agua. El medio es el indicado para la paella, el corto para risottos y el largo para ensaladas y platos orientales. También se clasifican según sabor, aroma y textura y en este aspecto tenemos el arroz aromático, el glutinoso (perfecto para postres) y los arroces pigmentados. Por último, se pueden diferenciar por su procesado, ya que tenemos variedades de arroz integral, vaporizados y precocidos. Así que puedes variar recetas para estas fiestas con un mismo producto y triunfar igualmente.