El chef madrileño Dabiz Muñoz, elegido recientemente como el mejor cocinero del mundo, nos tiene acostumbrados a deslumbrarnos con sus propuestas de alta cocina de DiverXo o con sus no menos sorprendentes platos casuals. Pero también es verdad que en los últimos tiempos también le hemos visto haciendo elaboraciones para todos los públicos, como pueden ser sus auténticos gambones al horno.
Unos gambones al horno que, desde que compartiera su receta con el público, se ha convertido en una de las más vistas para el chef, sobre todo porque como en el resto de platos, siempre deja algún sello personal marca de la casa. Es lo que vamos a ver en esta ocasión con un plato que gusta y se saborea nada más verlo. Conocemos su preparación desde MERCA2.
Los gambones al horno de Dabiz Muñoz, un plato entre Singapur y La Mancha
Visto como uno de los chefs más reconocidos y admirados en todo el planeta, incluso con el galardón del ‘Mejor cocinero del Mundo’ por The Best Chef Awards 2021, Dabiz Muñoz dispone de una cocina diferente a la que podemos acostumbrar. Gracias a su pasión por la gastronomía asiática y sus ganas de evolucionar, ha sido capaz de crear una cocina única de combinaciones extraordinarias que bien merecen ser probadas.
Una de ellas, y que se caracteriza por ser un plato delicatessen, aunque bien podemos hacerlo todos en casa en cualquier momento, son sus ya afamados gambones al horno, pero de los cuales tienen una peculiaridad: como dice el chef, tienen un estilo entre Singapur y La Mancha. ¿Su sabor? inigualable. Sigue leyendo, descubrimos su receta.
Los ingredientes de los gambones al horno de Dabiz Muñoz: ¡también con churros!
Su trabajo y creatividad en los fogones -tres estrellas Michelín con el restaurante de Madrid Diverxo- le han servido para ser reconocido en estos prestigiosos premios. Ha sorprendido con sus recetas dándoles un toque personal, y entre ellas se sitúa unos gambones al horno (o también conocidos como gambones asados)… de una manera muy particular.
En este plato destaca la mezcla de sabores, «lleva dulce, ácido, picante, especiado… es una fiesta, es una maravilla», dice. Para su elaboración, como se puede ver en su Instagram, haremos uso de ingredientes como la cebolleta o los dientes de ajo… ¡pero también de los churros!
-
Gambones
-
1 Tomate rosa grande
-
1/2 cebolleta
-
2 dientes ajo
-
1 trocito jengibre
-
1 trocito pimiento choricero
-
1 litro fumet de marisco
-
1/2 vasito whisky
-
150 g nata
- Churros
Antes de la salsa de Singapur para nuestros gambones al horno, corta primero la cebolleta en oblicuo
Los gambones o langostinos forman parte de esos aperitivos o entrantes en los que siempre pensamos para cualquier celebración. Pero, como explica Dabiz Muñoz, también es posible hacerlos para cualquier día en casa. Así, y como una de las maneras más rápidas y limpias de hacerlos, es al horno. Esto es porque no mancharemos casi nada en la cocina y en 15 minutos los tendremos listos para sacarlos a la mesa.
En primer lugar, como dice el chef (y de ahí su estilo de mezcla entre Singapur y La Mancha), habrá echar mano de la cebolleta y picarla muy finita. Es más; si se puede hacer esto en oblicuo, mucho mejor. Allí, una vez esté cortada, y para que pierda ese mucílago que hará que esté bien crujiente al final, lo que haremos será ponerla en agua con hielo. A continuación haremos su salsa especial de Singapur.
Comienza a preparar la salsa estilo Singapur para los gambones al horno
Los platos que realiza Dabiz Muñoz siempre llevan una salsa, muchas veces dos, e incluso tres. Nunca como aquí es más clara la idea de capas de sabor. Servir un plato con varias salsas permite que cada bocado sea diferente y que los matices se multipliquen. Una de ellas, y que se centra bien para estos gambones al horno, es la que da nombre al estilo: la Singapur.
Para ello, lo que haremos será añadir a una fuente con buen aceite de oliva tres dientes de ajo. Luego, y una vez que el ajo haya ‘bailado’ sobre el aceite, se le echa la parte blanca de la cebolleta y lo dejamos que vaya pochando a fuego medio. Posteriormente, será el turno de echar el tomate natural, un ingrediente estrella para nuestros gambones al horno.
Limpia los gambones con un corte por la barriga (cuidado de no dañar su cabeza)
Para Dabiz Muñoz, estos gambones al horno son un claro ejemplo de lo que se puede lograr en la cocina y que puede englobar dos culturas. A través de esta preparación, el chef le rinde tributo a Singapur. Según lo que él mismo ha comentado, es una de sus tierras predilectas.
Por el lado de España, le hace honor a La Mancha. Así que, es una mezcla bastante interesante que podrías incluir en tu mesa, y tus invitados van a quedar con ganas de repetir. Con todo, y para los que son los mismos gambones, tendremos que limpiarlos y hacerles un corte por la barriga. Dabiz Muñoz se apoya con las tijeras, para evitar que se dañe el crustáceo, y que su cabeza no pierda el juego. Retomas tu salsa, y vas a ver que el tomate ya esté cocido.
La segunda parte de la salsa para nuestros gambones al horno: pulpa de ñora y whisky
Con todo, y antes de dar el siguiente paso, como en todos nuestros preparados, el chef Dabiz Muñoz recomienda echarle un ojo a nuestra salsa. Así, llegará un momento en el que nuestra salsa de Singapur empiece a coger el color a partir de los azúcares del tomate, lo que le agregaremos serán los cuatro chiles sin pepitas y un trozo de jenjigbre picado.
Vale destacar que el chef sugiere otra salsa que lleva nata, un poco de caldo y azafrán que perfectamente se le puede acoplar a esta de estilo Singapur. Es importante que tu salsa esté hirviendo para añadir el resto. Al rehogarlo un par de minutos, le añadimos un total de tres cucharadas de pulpa de ñora (del pimiento choricero). Por otra parte, el consejo de Dabiz Muñoz es mojarlo generosamente en medio vaso de whisky (a poder ser envejecido en barrica).
Prepara un caldo a tu gusto
Lo ideal es usar un langostino o gambón que sea de buen tamaño y de calidad, es la clave para conseguir un plato de diez. Preferimos las piezas grandes a las gambas más pequeñas para evitar que se pasen y se sequen en el horno. Si usas una pieza de menor tamaño, tendrás que reducir los tiempos de cocción para que el marisco quede en su punto.
De todos modos, antes de esto tenemos que preparar un caldo. El aclamado chef ha preparado uno del que tenía unos restos de algunas gambas y de pescado, pero puede ser cualquiera que se nos antoje o que sea de nuestro gusto más especial. Así, cuando pongamos nuestro caldito, dejamos que hierva por un tiempo de 10 minutos.
La pasamos por la batidora para tenga una buena densidad, pero que sea ligera
Ante esto, lo que tendremos es una salsa para nuestros gambones al horno del que Dabiz Muñoz le da otro toque diferente al que podemos acostumbrar. Y es que, como podrás comprobar, tendrás en este momento una mezcla de sabores, sensaciones y gustos en tu paladar entre los dulces, los ácidos, las distintas texturas…
Por eso es bueno que ante toda esta mezcla podamos pasar la salsa por una batidora. Así, tras haber hervido por un tiempo de unos 20 minutos, habrá cogido esa consistencia que se busca para contar en ella a la hora de batirla. El objetivo es que quede lo más ‘smoothie’ posible. Su textura tiene que acabar siendo con densidad, pero ligera. Al mismo tiempo, le echaremos un extra: bacon picado y un huevo de codorniz. Justo al final le agregamos la lima (abundante).
Los gambones deben quedar perfectamente cubiertos y los llevamos al grill
Como hemos visto anteriormente, bien podemos ponernos a la obra de los gambones al final o al principio de hacer la salsa al estilo Singapur de Dabiz Muñoz. Así, lo que haremos con ellos será, una vez lista la salsa, dejar solo el cuerpo para que sea más fácil de pelar. Por encima de cada gambón vamos colocando la salsa que hemos preparado. Deberán quedar perfectamente cubiertos.
Tus gambones, como serán asados, debes ponerlos al grill. Añades un poquito de pimentón y aceite. Esto lo llevarás al horno, pero que quede claro que va al grill, a máxima potencia, y deben quedar levemente cocidos. La intención es que su carne se pueda desprender con facilidad.
Que se cocine lo justo; una delicia llena de sabor
Por último, solo nos quedará introducir la fuente en el horno a 200º durante unos 10 minutos. No necesitarán mucho más para estar perfectos. Solo un pequeño toque que creará la receta perfecta. Colocamos un poco de brandy por encima y flambeamos unos segundos. También podemos echarles por encima un poco de pimentón picante y un mínimo de aceite.
A máxima potencia (solo con el grill), haremos que se cocine lo justo como para que luego la podamos despegar de manera fácil. Habremos creado unos gambones realmente especiales para chuparnos los dedos disfrutando de una delicia llena de sabor. Serviremos con un poco de salsa que haya quedado en la fuente para el horno ideal para mojar pan. El último toque no es apto para cualquiera, pero para Dabiz Muñoz sí, se pueden freír unos churros para mojar en la salsa.
