La carne, ya sea frita, asada, a la plancha, cocida, etc., puede que quede dura y poco jugosa en algunos casos. Algo que todos quieren evitar por todos los medios, y que siempre desean que esté lo más tierna y jugosa posible. Para que esto sea así, existen algunos trucos que quizás no conocías y que te ayudarán a conseguir el punto óptimo de la carne.
Las carnes más tiernas
Una de las carnes que más suelen gustar y de las más consumidas en el mundo es la de pollo. Esta es una de las carnes que también suelen quedar más tiernas. Sin embargo, no siempre se quiere usar este tipo de carne.
Además, para otras recetas no combina tan bien como otras carnes, por lo que se debe saber cómo seleccionar las piezas para obtener la mayor ternura y jugosidad, sea cual sea la receta y carne.
Cómo elegir la pieza
Para elegir una buena carne para cualquier receta con las garantías de que quede más jugosa y tierna, deberías atender a una serie de puntos que importan y mucho:
- Piezas que estén envueltas en una capa grasa o que tengan grasa infiltrada (vetas blancas). Evita la carne magra, ya que es la que más se seca.
- Mejor piezas frescas y no añejas, que suelen estar más duras. Es decir, de animales jóvenes.
- Selecciona la zona. Por ejemplo, en el caso del cerdo, puede ser una buena opción usar trozos ibéricos de la zona de la paletilla o el chuletero. Otras partes como el solomillo serán más duros y secos.
- En el caso de la ternera, mejor un lomo alto que un corte de la espaldilla, el rabillo o el pez.
Temperatura de asado
Si vas a asar la carne, es importante controlar la temperatura de horneado. Esta temperatura debe ser adecuada para el tipo de carne y para el tamaño de la pieza. No es lo mismo asar 1 kg que 0.5 kg.
Muchos suelen preferir horneados rápidos a más temperatura, pero para que quede más jugosa, tierna y sabrosa, lo mejor es hacerlo a menos temperatura y durante más tiempo. Por ejemplo, imagina que una carne la vas a hacer a 240ºC durante 1 hora, pues puedes mejorarla si la haces a 120ºC durante 2 horas.
¿Y en las brasas?
No es lo mismo hacer la carne asada en un horno, donde puedes controlar muy bien el tiempo, la temperatura, las fuentes de calor, etc., que hacerla en un horno de leña, barbacoa, o similar. En estos casos, será más complicado controlar la temperatura.
Por ello, para que se haga más lentamente y quede mejor, deberías poner las piezas lo más alejadas de las brasas que puedas, y nunca donde les de el fuego directo. De esa forma se harán más lentamente.
Otras formas de hacer la carne
También existen otras formas de hacer la carne, no solo en el horno o barbacoa, sino que se puede hacer en una olla, sartén, e incluso en algunos utensilios de cocina que cada vez están más extendidos como las Crock Pot o similares.
En estos casos, debes hacer lo mismo que con el horno, y tratar de bajar la temperatura y cocinar durante más tiempo para que se deshaga y quede lo más tierna posible.
Cocina sous vide o al vacío
Una de las mejores formas de hacer que la carne quede lo más tierna y jugosa posible es usar el método de cocinado sous vide o al vacío, que poco a poco se está haciendo más popular, especialmente entre las personas que están a dieta.
Este tipo de preparación suele usar temperaturas muy bajas, como unos 75ºC, pero la cocinan durante mucho tiempo, por ejemplo unas 16 horas.
Trucos tas cocinar la carne
Un truco para que quede mejor es usar un papel de aluminio tras haber cocinado la carne para envolverla. Se deja reposar envuelta unos 15 min antes de servirla.
Luego se sirve. De esa forma, los jugos se asentarán y quedará algo más jugosa, evitando que terminen evaporándose.
El corte también es clave
El corte de las piezas de carne también es importante a la hora de conseguir mejores resultados. Siempre debes cortar los filetes o trozos en perpendicular a la fibra. Eso evitará que se desmenucen durante el proceso de cocinado.
Una vez la carne está hecha, no importa tanto el corte. En ese punto es algo más estético que otra cosa.
Salsas y marinados
Por supuesto, tanto en los asados, como en la fritura o la plancha, si se usan marinados para la carne o salsas, mejorará mucho la jugosidad y sabor de la carne. Por ejemplo, puedes usar una salsa a base de nata o de cualquier otro tipo, como la salsa de tomate, etc. Eso siempre ayuda, incluso si la carne está más seca, podrás mojar.
También puedes usar ingredientes como las especias, zumo de limón, ajo, cebolla, y alguna grasa como la mantequilla, manteca, aceite, etc., para marinar la carne antes de cocinarla.
Fuerza bruta
Cuando las piezas de carne son finas, como los filetes, puedes usar un mazo para golpear la carne y romper las fibras. Eso la ablanda y hará que queden más tiernos. Es lo que se hace para muchas recetas, como los famosos cachopos asturianos.
En caso de ser piezas grandes para hornear, como un pollo o pavo entero, una paletilla de cerdo, un cochinillo, etc., no podrás golpearla con los mazos. Pero sí que puedes usar una mechadora para infiltrar algo de grasa en ella, por ejemplo, tiras de jamón ibérico, panceta, etc.
