El chef José Andrés nos enseña a hacer el mejor sofrito, la base de la cocina española

José Andrés, uno de los chefs españoles más conocidos nos va a compartir un secreto. Si en algún momento has tratado de hacer cocina española, ya te habrás dado cuenta que uno de los básicos en muchas recetes icónicas es un protagonista que pasa desapercibido, pero que resulta esencial: el sofrito. Claro que no se trata de componente que más se ve en un plato, pero sin el sofrito no es posible hacer sopas, paellas o guisos, por no hablar de las salsas. En sofrito es de primero de cocina El chef José Andrés, muy reconocido por tener un estilo carismático, así como un amor desmedido por la buena gastronomía española, nos ha invitado a que descubramos lo que importa un buen sofrito. En su newsletter Longer Tables, el chef José Andrés define al sofrito como “la columna vertebral de la cocina española” y nos comparte la receta básica que él usa, un secreto en el que José Andrés hace una combinación de ingredientes que son simples, pero que requieren paciencia y tiempo. Si tienes interés en subir tus preparaciones a un nivel mayor, ven con nosotros en este viaje culinario, de la mano de José Andrés para que descubras la manera en que se repara el sofrito ideal y entiendas las razones por las que José Andrés no lo considera una mera mezcla previa de ingredientes puestos al azar. El sofrito es una parte especial y esencial de toda buena receta El sofrito resulta ser una preparación culinaria previa en la que se combinan ingredientes básicos, al calor del aceite de oliva, como el tomate, el ajo o la cebolla, cocinados de forma lenta para que liberen la totalidad del sabor. No se trata de una simple técnica o paso de una receta, hacer un verdadero sofrito es un arte. Cada cucharada de un buen sofrito es lo que aporta carácter, aroma y profundidad, a cada palto. Una conexión cultural con el sofrito ¡Por supuesto que el sofrito no es un proceso exclusivo de España! Hay variantes de esta preparación previa que podemos encontrar en todas las preparaciones culinarias especiales de la cuenca mediterránea y ni qué decir que está presente en las cocinas y recetas de Latinoamérica. Pero es en España, sin lugar a dudas, donde el sofrito se yergue como el pilar indiscutible dentro de su gastronomía. Todo el mundo lo hace, desde las abuelas y madres hasta los establecimientos de restauración más lujosos. Allí donde haya una cocina, el sofrito estará presente. José Andrés lo explica así: “Es la mano invisible que une platos y tradiciones”. La relevancia de un buen sofrito trasciende a lo culinario; se constituye en un ritual con el que se conectan las generaciones y se perpetúa en la esencia de toda la cocina casera. Ingredientes de base para cualquier sofrito Aunque existen muchas versiones del sofrito según la región o la receta, los ingredientes básicos que propone José Andrés son: Cebolla: caramelizada lentamente, aporta dulzura y riqueza al sofrito. Tomate tipo pera: la clave es que estén bien maduros para un sabor más intenso. Aceite de oliva virgen extra: imprescindible en la cocina española. Pimentón dulce: añade un toque ahumado y profundidad. Hojas de laurel: para un aroma sutil y herbáceo. Sal y azúcar: la sal realza los sabores, mientras que el azúcar equilibra la acidez del tomate. Aquí tenemos el gran truco de José Andrés José Andrés aprendió a preparar el sofrito en sus primeros años como chef, cuando tenía un trabajo entre los fogones de L’Antull y se encontraba aprendiendo del chef Ramón Closes. Fue en esa cocina en donde entendió la esencia que representa el buen sofrito en un platillo y la precisión y paciencia que requiere. Aquí te revelamos la receta de José Andrés para un sofrito básico esencial, explicada en cada paso: Para hacer el sofrito del chef José Andrés 2 cebollas grandes 10 tomates tipo pera maduros Aceite de oliva virgen extra (cantidad generosa) 1 cucharadita de pimentón dulce 3 hojas de laurel Sal al gusto Una pizca de azúcar (opcional) Preparación del sofrito de José Andrés 1. El proceso de caramelización de la cebolla Esta es la base principal de todo sofrito: la cebolla caramelizada. Pela y corta las cebollas en trozos pequeños o finamente picadas. En una sartén grande, calienta aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas con una pizca de sal y, si quieres realzar su dulzura, una pizca de azúcar. Cocina lentamente durante 45 minutos a 2 horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se quemen. Consejo esencial: Este primer paso no debe ser apresurado. La cebolla tiene quedar muy tierna, dulce y con un color semejante al dorado intenso. José Andrés nos dice que, “es como domar un caballo salvaje: paciencia y amor son la clave”. 2. Ahora es el turno del tomate Aprovecha mientras esperas a que la cebolla se caramelice para rallar los tomates. Lava los tomates, córtalos por la mitad y ralla solo la pulpa, descartando las pieles. Reserva el tomate rallado hasta que las cebollas estén listas. 3. Un paso importante, el mezclado de los ingredientes Una vez que la cebolla esté caramelizada, añade el tomate rallado a la sartén. Incorpora 1 cucharadita de pimentón dulce y las hojas de laurel. Mezcla bien y cocina todo a fuego lento durante 20-30 minutos, removiendo ocasionalmente. La señal de que el sofrito ya quedó listo: El sofrito va a estar en su punto en el momento en que el tomate rallado se haya reducido completamente y el aceite de oliva comience a separarse de la cocción. 4. ¿Cómo conservar el sofrito? Retira las hojas de laurel y deja enfriar el sofrito. Puedes usarlo de inmediato o guardarlo dentro de un recipiente con tapa, que cierre de forma hermética y dentro de tu nevera. También es posible dividir el sofrito en porciones y congelarlo en una cubitera para ir usándolo según tus necesidades. ¿Cómo hacer uso del sofrito en tus preparaciones? El sofrito resulta increíblemente versátil, de modo que eleva el sabor y la profundidad de cada preparación, por eso José Andrés nos da varias ideas: Paellas y arroces: el sofrito es la base que da el sabor a los caldos. Sopas y guisos: agrega gusto y profundidad a tus recetas. Lentejas y otras legumbres: amplia el sabor de estas recetas clásicas de la cocina española que son muy reconfortantes. Platos de pescado: el sofrito combina perfectamente con pescados blancos o azules. Un secreto clave es que aprendas a adaptar la cantidad que necesites, de acuerdo con la receta de que se trate y con sus gustos personales. Los consejos de José Andrés para que te salda un sofrito de diez Elegir ingredientes frescos: emplea tomates maduros y cebollas que estén frescas, lo que garantiza la mejora del sabor. No te vayas a apurar: hay que dedicarle tiempo al caramelizado de las cebollas y a la reducción del tomate. Aprende a jugar con las proporciones de los ingredientes según tus preferencias: si te gusta más el sofrito ácido, debes añadir mayor cantidad de tomate, pero si lo que te gusta es que sea dulce, sólo tienes que ajustar la cantidad de cebolla. Empieza a personalizar tu receta: se puede añadir ajo, pimiento o hierbas aromáticas, dependiendo de la receta de que se trate. El sofrito tiene valor emocional y cultural en la gastronomía española El sofrito debe ser considerado algo más que una simple técnica en la cocina, se trata de todo un símbolo que encierra la tradición y el amor por la gastronomía, un ritual con el que las familias se conectan a través del sabor en las cocinas. Además, se trata de una preparación traspasada de una generación a otra. Para el chef José Andrés, u sofrito no se trata únicamente de ingrediente más en una preparación, sino que es una verdadera expresión del amor que tiene por la gastronomía española y desea compartirla con todo el mundo. Así que, en cada oportunidad que hagas un sofrito, acuérdate que estas participando en un ritual culinario que viene de tradiciones antiquísimas. ¿Te animas a probar esta receta y llevar tus preparaciones culinarias a niveles superiores? Al seguir los consejos del chef José Andrés, no solo estarás preparando un espectacular sufrido como base de tus recetas, sino que estarás rindiendo un gran tributo a las bases más amadas que tiene la cocina española. ¡Ponte manos a la obra y comienza a disfrutar de este proceso!

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92. Ahora es el turno del tomate

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