Cosas que nunca debes echarle a la paella si no quieres que se enfaden

Entre todas las especialidades gastronómicas de nuestro país una de las más apreciadas es la paella. Pero también es uno de los platos que más debate e indignación generan, por los múltiples errores que se cometen al prepararla. Muchos restaurantes utilizan el término ‘paella’ para vender un preparado que poco o nada tiene que ver con el plato original, más allá de ser una mezcla de arroz con algunos ingredientes variados. Si no quieres que te engañen cuando vayas a comer fuera, ni ofender a un valenciano con una pseudopaella, por llamarle de alguna forma, mejor toma nota de los errores que jamás debes cometer si quieres preparar la verdadera, auténtica y original paella. ARROZ CON COSAS NO ES PAELLA Los valencianos no se cansan de repetir que un arroz con cosas no es paella, una frase que se ha llegado a viralizar como un mantra gastronómico. Lo que se trata de destacar es que si vamos a tomar un arroz meloso en Cádiz o un arroz con gambas en Cadaqués, no es correcto llamarlo paella. De la misma forma que si a un cocido madrileño le echásemos curry y coco, o salsa de tomate a un pulpo a feira, dejarían de ser lo que son para llamarse de otra manera. Lo mismo ocurre con la paella, que parece que todo vale pero no. Incluso se ha creado una web específica llamada Wikipaella, un proyecto donde se denuncia las falsa denominación de este plato típico valenciano. «No podemos permitir que se modifique nuestra historia porque, en definitiva, la gastronomía forma parte de nuestra cultura», explicó uno de los creadores de la web. INGREDIENTES QUE JAMÁS DEBES AÑADIR A UNA PAELLA Uno de los mayores errores que se cometen con la paella es poner cualquier ingrediente. Y precisamente los ingredientes de la paella son unos pocos, muy específicos y fundamentales para que el plato pueda denominarse como paella. Según la receta tradicional debe llevar: pollo o conejo o pato, cuya grasa reparte los sabores y le da un brillo apetitoso al plato; judía verde plana o ferradura (un tipo de judía autóctona), alcachofa de temporada, garrafón y caracoles. Los demás ingredientes son aceite de oliva virgen extra, azafrán (preferiblemente en hebra), tomate y el arroz. Nada más. Esos son los ingredientes oficiales. Es decir, que a una paella tradicional no se le pone ni cebolla, ni zanahorias, ni guisantes, ni chorizo. Y lo haces, no es paella sino ‘arroz con cosas’. NO VALE CUALQUIER ARROZ PARA LA PAELLA Otro de los errores imperdonables que se comenten a la hora de hacer un intento de paella es utilizar el arroz incorrecto. Ni se te ocurra hacer este plato con arroz basmati y con ningún arroz largo. Puede que el resultado sea una delicia, pero seguramente un valenciano experto en paellas, lo consideraría una aberración gastronómica. El arroz que lleva este plato, si queremos ceñirnos a la receta tradicional es el arroz redondo. Tiene que ser D.O. Arroz de Valencia de cualquiera de las muchas variedades que hay. Hay diferentes tipos de grano y cada uno da un resultado sutilmente distinto, que puede que solo sepan apreciar los paladares más gourmet. En cualquier caso, hay que usar arroz redondo. NO LLEVA CALDO, SOLO AGUA DEL GRIFO También suele ser habitual utilizar caldo para preparar una paella. Caldo de pollo, de verduras, etc. ¿También está mal? Sí, la auténtica paella no lleva ningún caldo, se hace con agua. Primero se hace un sofrito y luego se agrega el agua para que forme su propio caldo. Después se añade el arroz que hervirá en caldo de su propia paella, gracias al sofrito. Pero la importancia de usar agua en vez de tomate, va más allá. Y es que la receta tradicional se debe hacer específicamente con agua del grifo. Da la casualidad de que el agua de Valencia es muy dura, con mucho contenido de cal y esto le da un toque distintivo a la receta puede que sea uno de los grandes secretos de porque este rico plato sabe más rico en su tierra original. CANTIDAD DE AGUA, EL TOQUE MAESTRO Las proporciones son también una clave fundamental de una buena paella. Por definición el arroz tiene que quedar seco. Si queda crudo o meloso, no es una auténtica paella. Quizá es la parte más complicada, porque también influye la intensidad del calor, el tamaño del fogón, etc. Por cierto, no se prepara en vitrocerámica, sino en cocina de gas o de leña, la diferencia es abismal. De forma orientativa, la proporción adecuada es una medida de arroz por tres de agua. Esta cantidad de agua es la que debe haber en la paella en el momento de echar el arroz, una vez que ha hervido el agua con el sofrito. Si el fuego es muy fuerte, habrá que poner algo más de líquido. En este punto, la experiencia hace al maestro. EL RECIPIENTE ADECUADO Otro error imperdonable es preparar una paella en un recipiente inapropiado. La paella se llama así por algo. Según la RAE, una de las acepciones de este término es ‘sartén donde se hace la paella’, por lo tanto es un utensilio imprescindible. Si la haces en una sartén grande, una cacerola o una olla, puede que esté riquísima, pero jamás será una paella. A modo de curiosidad, no es correcto llamarle ‘paellera’. La paellera es el hornillo de gas donde se coloca la paella para su preparación, o bien la persona encargada de elaborar el plato. El diámetro de la paella, y la cantidad de arroz deben ser proporcionales. Lo suyo es que el arroz ya cocido, quede con solo medio centímetro de grosor (así conseguiremos el deseado socarrat). Es decir no se tiene que poder introducir un cucharón y que rebose. SE COME DIRECTAMENTE DE LA PAELLA Otra cosa que cabrea bastante a los valencianos en lo que se refiere a la paella, es que se coma como si suele una tapa. Algunos lo comparan a pedir un bocadillo de cocido. Y es que la paella es un poco como el mate argentino, se debe tomar con cierto ritual, mejor compartida con familia o buenos amigos. Además, la paella para una o dos personas no está tan rica como una grande para un grupo de invitados. La forma tradicional de tomar la paella es colocándola en el centro de la mesa y comiendo directamente de ella, mucho mejor con cucharas de madera. INGREDIENTES PARA PREPARA UNA PAELLA TRADICIONAL Estos son los ingredientes para 12 personas. 1,5 kg de arroz redondo1 pollo de corral1/2 conejo500 gramos de judía verde plana6 alcachofas500 gramos de caracoles500 gramos de garrofónTomate trituradoRomero frescoPimentón dulceSal PREPARACIÓN DE LA PAELLA Comenzamos preparando el sofrito en la propia paella, y en un chorro de aceite de oliva añadimos la carne, los caracoles y las hortalizas. Cuando estén casi dorados sazonamos con sal y pimentón, y añadimos el tomate triturado. Rehogamos unos minutos y añadimos el agua y el arroz (3 medidas de agua por 1 de arroz). El tiempo de cocción suele ser de unos 25 o 30 minutos, pero como siempre depende del tipo de fuego y de su potencia. Por último echamos el azafrán y cuando el arroz esté listo ponemos el romero encima y dejamos reposar un rato antes de hincar la cuchara.

Cosas que nunca debes echarle a la paella si no quieres que se enfaden

8INGREDIENTES PARA PREPARA UNA PAELLA TRADICIONAL

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INGREDIENTES PARA PREPARA UNA PAELLA TRADICIONAL