El jamón ibérico es uno de los alimentos que más suelen gustar a los españoles y extranjeros que vienen de turismo a España. Es uno de los productos estrella y por eso hay muchos engaños con lo que te sirven en algunos bares y restaurantes como jamón ibérico. También hay estafas en cuanto a etiquetados y la forma en la que se designan a este tipo de carnes especiales.
Pero independientemente de eso, cuando tienes al frente un auténtico jamón ibérico, no lo puedes cortar de cualquier forma. Para poder degustar todos sus matices y obtener el mejor sabor, se necesita un buen corte. Las lonchas deben tener un tamaño determinado y un grosor muy fino. Además, si lo cortas de forma inadecuada, puede que dejes zonas del jamón que ya no podrás cortar y quedarán desperdiciadas junto con el hueso…
3Cómo elegir un buen jamón ibérico
Para comprar un buen jamón ibérico debes tener en cuenta algunos pequeños trucos y solo así podrás elegir el más apropiado.
Los consejos para elegir el mejor son:
- Precio: desconfía de los chollos. Los buenos jamones son caros de producir y necesitan entre 1 y 4 años de curación, algo que no te dan por un bajo precio.
- Forma: la pata de jamón ibérico es estrecha y alargada. Si ves que el jamón es grueso, no será ibérico. Mientras más pura sea la raza, más estilizada será su caña.
- Pezuña: la pezuña es de color negra, es uno de sus distintivos. Además, si están separadas y desgastadas querrá decir que han estado en libertad.
- Peso: debería tener unos 8 kg o algo más.
- Grasa: concentra gran cantidad de grasa, especialmente en los laterales. Además, en el corte se puede apreciar las famosas vetas blancas en la loncha de jamón.
Por otro lado, deberías conocer algunas recomendaciones más:
- Jamón vs paleta: el jamón ibérico es la pata trasera del animal y suele superar los 7 kg de peso. La paleta es la pata delantera y suele ser de algo más de 4 kg. Las paletas son más baratas.
- Alimentación: los mejores son los criados con bellota en las dehesas y al aire libre, donde además también se alimentan de hierbas y otros recursos naturales. Los de cebo criados en el campo estarán criados en semilibertad, pero alimentados con pienso. Los de cebo a secas estarán criados en granjas ganaderas con piensos y sin demasiado movimiento. Eso le da una peor textura con respecto a los criados en libertad…
- Raza: el jamón ibérico puede proceder de cerdos 100% ibérico, de 75% de pureza o de 50% de pureza.
- Color etiquetado: identifican el tipo de jamón ibérico:
- Negra: alimentados con bellota 100% ibérico.
- Roja: alimentados con bellota pero del 75 o 50% de pureza de raza.
- Verde: de cebo de campo, con pureza variada entre 50 y 100%.
- Blanca: son jamones de cebo, con purezas que varían del 50 al 100%.
- D.O.: la denominación de origen identifica de dónde vienen y es muy importante. Existen varias como:
- Huelva / Jabugo: una de las mejores, criados en la sierra de Huelva, como Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.
- Los Pedroches: de las dehesas de Córdoba.
- Guijuelo: de las sierras de Gredos y Béjar.
- Extremadura: procedente de Cáceres y Badajoz.
