Si tienes dudas sobre las diferencias entre una anchoa y un boquerón, o incluso si piensas que no existe diferencia alguna, aquí podrás resolver este conflicto. Puede parecer una tontería, pero lo cierto es que es una cuestión, sobre estos productos tan deliciosos, que muchos no saben resolver, y la verdad es que no es nada complicado como podrás comprobar.
Lo cierto es que es más una cuestión de uso de términos «anchoa vs boquerón» que de otra cosa, aunque en la práctica podría haber alguna diferencia…
¿Existen diferencias entre una anchoa y un boquerón?
Diferencias entre anchoa y boquerón: ¿qué dice la RAE?

Una buena forma de ver si existen diferencias entre anchoa y boquerón es consultar el diccionario de la RAE. El Diccionario de la lengua española tiene la clave.
Según la RAE, el boquerón es un «pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.» Con esta definición ya deja claro que no son cosas muy dispares…
Por otro lado, si buscas en la RAE la definición de anchoa se puede ver que la define como «boquerón curado en salmuera con parte de su sangre«. Por tanto, esto ya termina de aclarar la diferencia entre uno y otro. Además, estas definiciones son acordes con lo que se habla en el sur de la península, ya que hacen esta distinción.
Lo que sí está claro es que en el norte de España se habla de anchoa para referirse tanto a las anchoas en salazón como al pescado fresco. Mientras en el sur se usa la denominación boquerón para referirse al fresco.
Y más claro aún es que tanto norte, sur, y el resto de puntos cardinales están de acuerdo en que tanto las anchoas como los boquerones en vinagre, o preparados de otro modo, son todo un manjar típico de la gastronomía española.
Si consultas otros idiomas como el inglés, llaman al boquerón o anchoa como «anchovy», y que tiene una clara influencia latina (apiuva) y vasca (antxu). En este caso, solo usan una misma palabra para referirse a cualquiera de sus variantes culinarias, sin hacer distinciones como se hace aquí en España. Otros idiomas como el sueco también se han visto influidos de esta misma forma, en Suecia lo llaman «ansjovis».
Sobre la especie de pez

Anchoa o boquerón, el pez al que se refiere es el mismo. No hay dos especies, sino solamente una.Se llama Engraulis encrasicolus. Este tipo de pez está en algunas zonas del Atlántico, el Cantábrico (allí lo suelen denominar bocarte o bokarta) y, por supuesto, en el Mediterráneo, donde abunda.
Se considera un pescado azul, y tiene aproximadamente unos 15 o 20 cm de longitud cuando es adulto. Antes (y ahora de forma ilegal), también se pescaba y consumía su cría, esos pezqueñines que se vendían con el nombre de «chanquetes». Actualmente la práctica está prohibida y perseguida, y si te ofrecen chanquetes en un restaurante o pescadería o son ilegales o te están intentando estafar con el pez plata chino…
Este rico pescado se ha convertido en uno de los más vendidos en el mercado español, y tiene gran cantidad de recetas en las que prepararlo. Desde ciertos encurtidos, hasta hecho en varias recetas, y en fritura como el famoso «pescaito frito» del sur. Tal es su demanda que en ocasiones se ha llegado a temer por extinción y se han impuesto restricciones a su captura por parte de los pesqueros.
El etiquetado de los productos: aquí si hay diferencias
Donde sí hay diferencia entre anchoa y boquerón es en el mercado, ya que los etiquetados marcan la diferencia. Por lo general, se denomina anchoa a la preparación típica del norte en la que se pone en salazón al pescado desespinado junto a parte de su sangre y luego se envasa con aceite como conservante. Esto es lo que parece unir a toda la península, sin las distinciones citadas anteriormente.
También existe otra forma de hacerlo para los aperitivos y para las tapas que es bastante popular, especialmente en el sur de España. Esta vertiente se etiqueta como boquerones en vinagre. A diferencia del estilo norteño, en este caso se hacen con aceite, y un marinado de vinagre, ajo y perejil. Una receta diferente, pero igualmente rica.
Por tanto, si vas al supermercado y compras anchoas, estarás comprando lo primero, mientras que si lo etiquetan como boquerones será lo segundo.
Lo que sí une a ambas recetas es que el pescado no está cocinado, está totalmente crudo. Por eso representan un problema en cuanto a las intoxicaciones por anisakis. No obstante, los protocolos existentes en la industria hacen que eso no sea posible y que puedas comprar productos seguros.
Pero si te decides a comprar boquerones frescos y hacerlos tú mismo en casa, entonces sí debes guardar unas serie de precauciones para evitar este problema. Como no se pueden cocinar, por precaución deberías congelar el boquerón durante al menos 5 días (en congeladores *** de -20ºC) limpiar y quitar las vísceras del boquerón de forma minuciosa. Eso hace que este tipo de parásito muera y puedas comerlo con mayor seguridad…