Congelar no es esterilizar. El frío doméstico, en torno a los -18 °C de un congelador convencional, detiene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, pero no las mata ni destruye las toxinas que esos microorganismos ya hayan fabricado antes de llegar al congelador. Esa diferencia, que casi nadie tiene presente cuando guarda las sobras del domingo, explica por qué alimentos aparentemente inofensivos pueden convertirse en un riesgo serio en el momento de descongelarlos.
La lista que sigue no reúne productos exóticos ni alimentos en mal estado, sino cinco que se congelan a diario en cualquier cocina española: arroz, patatas, pollo, espinacas y pescado azul. El criterio es doble. Por un lado, que la congelación no elimine el peligro que ya existía, sea en forma de esporas, de bacterias inactivadas o de toxinas termoestables. Por otro, que el error se cometa al descongelar: a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o dejando pasar demasiado tiempo.
5Atún o caballa: histamina que el congelador no destruye
El atún y la caballa acumulan en su músculo una cantidad elevada de histidina, el aminoácido que bacterias como Morganella morganii transforman en histamina mediante la enzima histidina descarboxilasa cuando el pescado permanece a temperatura ambiente tras la captura. Lo decisivo, por tanto, no es tanto cómo se descongela en casa, sino lo que ocurrió antes: si el ejemplar estuvo horas sin hielo, ya puede llevar histamina formada. Y aquí está el problema que lo hace acreedor de esta lista: una vez generada, la histamina es termoestable y no se destruye con la cocción, la pasteurización, la esterilización ni la congelación. Meter el atún en el congelador no lo «limpia». El Reglamento (CE) 2073/2005 fija el límite en 100 mg/kg para los productos de la pesca de especies asociadas a un alto contenido de histidina, con un máximo tolerable de 200 mg/kg.
Hay un matiz que toca de lleno al congelador doméstico: la enzima histidina descarboxilasa, una vez producida, tiende a mantenerse estable mientras el pescado está congelado y puede reactivarse con rapidez al descongelarlo, de modo que un ejemplar que se congeló ya comprometido puede seguir generando histamina mientras se atempera fuera de la nevera. El cuadro resultante es la escombroidosis: enrojecimiento de cara y cuello, urticaria, picor, dolor de cabeza y, a veces, náuseas o diarrea entre 15 y 90 minutos después de comer, con remisión habitual en unas horas. Se confunde a menudo con una alergia al pescado, pero no lo es. En España, en 2017, el atún de una empresa de Vera (Almería) intoxicó a 105 personas, y en 2020 se notificaron cuatro brotes en el país. La única defensa es evitar que se forme: cadena de frío a 0 ºC o menos, descongelación en la nevera y desconfiar del olor, el color y el sabor, porque el pescado con histamina suele parecer normal.
