Madrid guarda entre sus calles una red de obradores que pocas capitales pueden presumir, negocios donde el oficio se transmite de generación en generación y donde la materia prima se transforma cada madrugada. Detrás de sus escaparates conviven recetas centenarias con técnicas de vanguardia, y esa mezcla es precisamente lo que define la escena dulce y panarra de la ciudad. Para esta lista hemos buscado no solo los locales más queridos, sino aquellos que representan una forma distinta de entender el trabajo artesano: el pastelero clásico, el repostero contemporáneo y el panadero experimental.
El criterio ha sido elegir tres obradores que, aunque parten de puntos opuestos, comparten una misma exigencia con el producto y una relación directa con el cliente que llega al mostrador. Horno de San Onofre sostiene el peso de la tradición castiza desde 1972; La Duquesita demuestra que un negocio centenario puede dialogar con la alta repostería sin perder su esencia; y Alma Nomad lleva el pan de masa madre a un terreno casi científico, recuperando harinas que encierran siglos de cultivo. No están todos los que son, pero sí son los que mejor resumen el momento que vive el sector en la capital.
2La Duquesita: el obrador de alta repostería que ha renovado Chamberí
Hay pocos obradores en Madrid capaces de unir un siglo de oficio con la ambición de la alta repostería contemporánea, y La Duquesita lo consigue a escasos metros de la plaza de Alonso Martínez, en el límite entre Salesas y Chamberí. El local abrió en 1914 y durante tres generaciones lo regentó la familia Santamaría, hasta que en 2015, tras un breve cierre, el maestro pastelero Oriol Balaguer lo reabrió para convertirlo en su casa madrileña. Lejos de borrar la memoria del sitio, conservó mostradores, vitrinas, espejos y la lámpara de cristal originales, y en 2021 sumó un salón de té y bombonería anexo. Ese equilibrio entre herencia y vanguardia le ha reportado dos reconocimientos difíciles de igualar: el de Mejor Pastelería de Madrid 2023, concedido por la Academia Madrileña de Gastronomía, y el de Mejor Roscón Artesano de Madrid 2024-2025, logrado en una cata a ciegas presidida por Paco Torreblanca en la que superó a otros nueve finalistas.
Lo que sostiene esos galardones es un obrador que trabaja cada pieza de forma artesanal y en tiradas limitadas, bajo la dirección sobre el terreno del jefe de pastelería Gaël Zandstein y con las recetas de Balaguer. Allí se hornean a diario los croissants de mantequilla y las milhojas que el New York Times recomendó como parada imprescindible en la capital, junto a referencias como la palmera de chocolate o la tarta de cuatro texturas de chocolate. La carta muda con el calendario —panettones de castaña, torrijas de brioche caramelizadas con soplete, roscones de largas fermentaciones— y el salón de té amplía el recorrido con bombones de sabores como yuzu, té Earl Grey o mascletá. Toda la producción se vende únicamente en la tienda de la calle Fernando VI, número 2, una exigencia de frescura y control que pocos obradores madrileños pueden sostener a esta escala.
