Hay un lugar en España donde el tiempo se mide en meses de curación y no en semanas de Excel. Ese lugar es Guijuelo, un municipio de Salamanca a 1.010 metros de altitud en las laderas de la Sierra de Béjar, con 6.000 habitantes y una concentración de talento jamonero por metro cuadrado que no tiene equivalente en el mundo. Los vientos fríos y secos del invierno serriano y los calurosos del verano llevan 130 años fabricando, sin saberlo, las condiciones perfectas para que una familia apellidada Carrasco hiciera una de las cosas más difíciles del mundo: producir un jamón ibérico de calidad excepcional durante cuatro generaciones seguidas sin perder el norte.
El problema es que el norte, últimamente, se pierde un poco en un puesto del Mercado de San Miguel de Madrid donde los turistas, entre copa y copa y sin un solo precio visible, pueden acabar pagando 130 euros el kilo de jamón ibérico en un cucurucho sin saber exactamente qué están comprando ni a cuánto les sale la broma.
Pero empecemos por el principio. Porque esta historia merece ser contada bien antes de llegar al mercado.
1895: un arriero, un tren y una idea
En 1895, Francisco Carrasco era lo que en la España rural se llamaba un arriero: alguien que mueve mercancías con animales de carga. Francisco vio algo que otros no vieron. El ferrocarril había llegado a Guijuelo con un apeadero de la línea Gijón-Sevilla, y aquello cambiaba todo. De repente era posible traer cerdos desde Galicia y Extremadura hasta un pueblo serrano que tenía, sin saberlo, el microclima perfecto para curarlos.
Francisco Carrasco empezó a llevar hasta el pueblo cerdos procedentes de distintos lugares, sobre todo de Galicia y Extremadura, para posteriormente establecer un pequeño negocio de salazón de jamones. Lo que comenzó como una apuesta logística se convirtió en una saga familiar. Juan Atanasio Carrasco y hermanos arrancaron la primera revolución de la marca con la adquisición de una finca para la cría de cerdos ibéricos en Jerez de los Caballeros (Badajoz) y la construcción de un matadero en Guijuelo. Y fue Santos Carrasco Manzano —el que da nombre a la sociedad— quien consolidó el negocio y desarrolló la personalidad y los valores únicos de la marca.
Hoy, cuatro generaciones después, la empresa sigue siendo de la familia Carrasco Gómez. Seis hermanos —María José, María Lourdes, Juan Atanasio, Santos, Francisco Javier— y una sociedad patrimonial llamada Countess Inversiones 2009 S.L. controlan el 100% del capital de Santos Carrasco Manzano, S.A. Al frente, como administradores firmantes de las cuentas que el Consejo de Administración aprobó en Guijuelo el 2 de abril de 2025, están Santos Carrasco Manzano, Juan Atanasio Carrasco Gómez y María Lourdes Carrasco Gómez.
Guijuelo: el mejor sitio del mundo para curar un jamón
Antes de analizar las cuentas conviene entender por qué una empresa con menos de 8 millones de euros de facturación tiene más de 8 millones de euros en inventarios. La respuesta tiene 130 años de antigüedad y se llama curación.
Guijuelo tiene el microclima más valorado del mundo para el curado del jamón ibérico. Los vientos de la Sierra de Béjar y la Sierra de Gredos llegan fríos y secos en invierno, cálidos en verano. La altitud —más de 1.000 metros— ralentiza los procesos y permite curaciones largas sin los problemas de humedad o temperatura que afectan a otros territorios. Los vientos fríos y secos en invierno y calurosos en verano de la sierra de Gredos y Béjar son el secreto de los secaderos de Guijuelo, y Carrasco usa los suyos desde finales del siglo XIX.
La Denominación de Origen Guijuelo —una de las cuatro reconocidas para el jamón ibérico— fue una de las primeras en constituirse y Carrasco fue uno de los pioneros en impulsarla. Hoy, el municipio cuenta con unas 70 industrias cárnicas y da empleo a entre 3.000 y 4.000 personas. Por sus secaderos pasan cerca de 2,5 millones de jamones anuales. Es, en términos industriales, la capital mundial del jamón ibérico.
El producto: lo que es bueno y lo que dicen que es bueno
Carrasco tiene su propio mérito en lo que respecta al producto. Sus cerdos ibéricos de raza propia, mejorada gracias a la selección de las mejores estirpes, se crían en libertad en la Dehesa Bolsiquillos, Badajoz, un entorno de encinas y alcornoques junto a las aguas del río Ardilla. Hace más de 25 años la familia decidió desarrollar una raza ibérica propia —la «Raza Carrasco»— seleccionando las mejores líneas genéticas para conseguir jamones más uniformes en calidad y más predecibles en resultado. Es una apuesta que no muchas empresas del sector han hecho.
Con un proceso de curación y elaboración artesanal de entre 36 y 48 meses, Ibéricos Carrasco elabora este Jamón de Bellota 100% Ibérico que es la envidia de buena parte de Guijuelo. El análisis sensorial de sus jamones de mayor categoría es consistentemente positivo: color rojo cereza intenso, bajo punto de sal, toque dulzón, textura untuosa que se funde en el paladar. Unos jamones en su punto óptimo de curación, melosos, de color rojo cereza intenso, bajo punto de sal y un ligero toque dulzón.
Sus embutidos —salchichón, fuet, longaniza, butifarra, chorizo— tienen buena reputación aunque no alcanzan la visibilidad de sus jamones y paletas. El lomo ibérico es correcto pero no el producto por el que se les conoce. El jamón es su bandera y tienen razón en plantarlo.
Las cuentas 2024: el mejor año de la última década
Los números del ejercicio 2024 son los más brillantes que la empresa ha presentado en años. Santos Carrasco Manzano S.A. facturó 7.901.950,55 euros, un 5,7% más que los 7.477.534 del año anterior. El resultado de explotación casi se duplicó, pasando de 452.682 euros en 2023 a 856.414 euros en 2024. Y el beneficio neto cerró en 425.047,72 euros, también el doble del ejercicio previo (215.609 en 2023).
Eso es la buena noticia. La menos buena es el balance.
El activo total es de 13.370.431 euros, de los cuales 8.511.423 son existencias. Es decir, el 64% de todo lo que tiene la empresa son jamones, paletas y embutidos en proceso de curación. Eso no es un defecto —es la naturaleza del negocio: el jamón ibérico necesita entre 24 y 48 meses para madurar y todo ese tiempo en el secadero cuenta como inventario—. Pero explica por qué una empresa con 7,9 millones de facturación tiene 5,2 millones de euros de deuda bancaria. Los jamones no se pagan solos mientras duermen en los secaderos.
La deuda con entidades de crédito suma 5.220.706 euros, de los cuales 3.303.106 vencen en el primer año. El efectivo disponible es de apenas 115.696 euros. La tesorería es ajustada, pero la empresa lleva gestionando este modelo financiero durante cuatro generaciones y sabe lo que hace.
Un dato llamativo de las cuentas: los administradores de la sociedad —Santos Carrasco Manzano y Juan Atanasio Carrasco Gómez— tienen créditos concedidos por la propia empresa sin devengar intereses. Santos tiene 14.403 euros prestados por la sociedad; Juan Atanasio, 184.977 euros. Total: 199.380 euros. Son los propietarios prestándose a sí mismos dinero de la empresa sin interés. Perfectamente legal si los administradores lo aprueban, y claramente documentado en las cuentas auditadas. Pero es el tipo de práctica que en una empresa de propiedad familiar resulta tan habitual como discutible desde el punto de vista del gobierno corporativo.
Los administradores cobran conjuntamente 189.568 euros en salarios y sueldos. La plantilla media en 2024 fue de 21 personas, cuatro menos que el año anterior. El gasto de personal bajó de 1.142.747 a 1.034.509 euros. La empresa reducida también en empleo mientras los beneficios suben.
Las filiales: Barcelona funciona, Madrid fracasó
Carrasco tiene participación en dos sociedades en las que tiene el 50% del capital, ambas orientadas a la venta minorista gourmet.
Locos por la Gastronomía S.L., con domicilio en la Avenida Diagonal 445-447 de Barcelona, es un negocio de venta minorista de alimentación gourmet que funciona muy bien. Factura bien, distribuye dividendos de 150.000 euros en 2024 (100.000 en 2023) y tiene un patrimonio neto de 707.253 euros con resultados positivos de 314.254 euros. Es la presencia de Carrasco en mercados como la Boquería barcelonesa. Gana dinero.
Gastronómica Montecarmelo S.L., con domicilio en Avenida Santuario de Valverde 2, Madrid, es la historia contraria. La empresa fue declarada en concurso de acreedores el 8 de enero de 2024 y los procedimientos se concluyeron el 10 de mayo de 2024 —lo que en la práctica significa que o bien la deuda era tan pequeña que no había nada que repartir o bien se cerró sin poder atender a los acreedores—. El deterioro registrado por Carrasco en sus cuentas por esta participación: 166.830 euros. La sociedad arrojó pérdidas de 119.185 euros y su patrimonio neto quedó en 145.436 euros. Un fracaso documentado en el Registro Mercantil.
Dos aventuras urbanas en Madrid y Barcelona. Una gana. La otra quebró.
La auditoría 2022 y sus salvedades: el año que no firmaron todos
El informe de auditoría del ejercicio 2022, firmado en agosto de 2023 —ya con notable retraso sobre el plazo habitual—, incluyó una opinión con salvedades. No por irregularidades financieras ni por manipulación contable. La salvedad era de naturaleza puramente formal pero no menor: las cuentas anuales no estaban firmadas por todos los administradores de la sociedad, «tal y como prescribe la normativa vigente», y no se daba «una explicación razonable de las causas de dicha omisión.»
En cristiano: faltaban firmas en un documento legal que requiere todas las firmas. El auditor, la firma Valentín Gallego Auditores y Consultores de Salamanca, no podía dar una opinión limpia porque no podía saber si los administradores que no firmaron habrían introducido modificaciones en las cuentas de haberlas revisado. Un problema de gobierno corporativo doméstico, no un escándalo financiero. La auditoría de 2024 es limpia y sin observaciones.
Carrasco «sableando» turistas en el Mercado de San Miguel de Madrid
Y llegamos al asunto que merece el mayor espacio de este artículo. No porque sea el más importante para las cuentas de la empresa —no lo es—, sino porque es el más dañino para algo que vale mucho más que 7,9 millones de facturación: la reputación del jamón ibérico español como producto de precio razonable y transparente ante el consumidor extranjero.
El Mercado de San Miguel no es un mercado en el sentido tradicional de la palabra. Es, desde hace casi dos décadas, otra cosa: un espacio gastronómico diseñado para el turismo internacional que recibe más de diez millones de visitantes al año y que compite, en términos de flujo de personas, con los grandes museos y monumentos de la capital. Construido en 1916 como mercado de abastos y rehabilitado en 2009 con una inversión millonaria, el edificio de hierro fundido de la Plaza de San Miguel —a metros de la Plaza Mayor— se reinventó como un templo del tapeo premium donde más de treinta puestos ofrecen desde ostras gallegas hasta croquetas de diseño, pasando por arroces, quesos artesanos, vinos por copas y, naturalmente, jamón ibérico. Los locales madrileños apenas aparecen. Los que llenan el espacio son extranjeros —familias estadounidenses, grupos de turistas asiáticos, parejas europeas— que lo incluyen en sus rutas gastronómicas con la misma lógica con la que visitan el Prado o el Retiro. Los foros de viaje lo califican uniformemente como «€€€-€€€€» y los guías no se molestan en disimularlo: es caro, es turístico y lo sabe. Lo que convierte ese espacio en un escaparate extraordinario para quien quiere que el mundo pruebe su producto, y en una trampa de imagen para quien no gestiona bien la experiencia del cliente que entra sin saber exactamente a qué precio va a salir.
En el puesto del Mercado de San Miguel, además de jamón ibérico, se pueden degustar otros derivados cárnicos como salchichón, fuet, longaniza, butifarra o chorizo. El puesto se llama «MAS Gourmets / Carrasco Ibéricos» y está en la Plaza de San Miguel, a metros de la Plaza Mayor. Un enclave perfecto para una empresa que quiere que el mejor turismo internacional pruebe su producto.
El problema es lo que pasa después de que el turista se detiene ante las vitrinas.
En el puesto no hay precios visibles. Lo que hay son conos de virutas de jamón, bellísimamente presentados, con el jamón perfectamente cortado, la grasa brillante y el olor inconfundible. Lo que no hay es un cartel que diga cuánto cuesta. Tampoco hay explicación de qué tipo de jamón es: si bellota o cebo, si 100% ibérico o 50%, si Guijuelo D.O. o no. Nada. El producto más regulado del sector alimentario español —con cuatro etiquetas de colores que clasifican cada jamón según raza y alimentación— se vende en el Mercado de San Miguel sin que el consumidor sepa qué está comprando.
El turista empieza a estar harto de que le tomen el pelo, no le expliquen lo que compra ni lo que va a terminar pagando. En esto Carrasco Jamones son expertos cum laude y es una vergüenza para una empresa de esa tradición
Cuando el turista pregunta el precio, la respuesta es «al peso». Lo que significa que no sabrá cuánto ha gastado hasta que la transacción ya está hecha y el cono está en su mano. Un cucurucho de entre 220 y 240 gramos puede llegar a costar 29 euros. Hagamos la cuenta:
29 euros ÷ 0,22 kg = 131,8 euros el kilo.
29 euros ÷ 0,24 kg = 120,8 euros el kilo.
Para contexto: el jamón ibérico de bellota 100% de Carrasco en pieza entera se vende online en torno a 80 euros el kilo en los portales especializados. El cortado en lonchas en tiendas gourmet de calidad puede llegar a 100-110 euros el kilo. A 120-130 euros el kilo en virutas servidas en cono de papel en un mercado turístico, el precio ya no refleja el valor del producto. Refleja la ubicación y la ausencia de información del cliente.
Y aquí está el daño real. Antes el cliente preguntaba por el precio del kilo, explica una vendedora de ibéricos del mercado. Ahora muchos directamente no preguntan porque no saben cómo formular la pregunta. El turista japonés, el estadounidense, el alemán que se detiene ante un jamón ibérico en el Mercado de San Miguel no tiene el marco de referencia para saber si 29 euros por un cucurucho es normal o es un atraco. Sin información sobre el tipo de producto, sin precio por kilo visible, sin comparación posible, compra sin entender exactamente qué paga ni por qué. Sólo sabes que te cobran cuando pagas. Si preguntas con dos narices te dicen «es por peso». Es el equivalente a tomarte una espantosa paella en la Puerta del Sol. Una vergüenza para el país, que nos da mala imagen como escaparate turístico.
El resultado es predecible. Los turistas —que ya asumen que el Mercado de San Miguel es caro, con precios catalogados en los foros de viaje como «€€€-€€€€»— compran el cono, salen, lo prueban, reconocen que está bueno, pero cuando buscan en internet cuánto vale un jamón ibérico de bellota y ven que podrían haber comprado una pieza entera por 500-600 euros, hacen la división y caen en la cuenta de que acaban de pagar el equivalente a más de 1.500 euros por kilo de jamón en cono. No exactamente, porque una pieza entera tiene partes que no se aprovechan igual, pero la percepción de haber sido esquilmados permanece.
Esta práctica no solo daña a Carrasco. Daña a todo el sector del jamón ibérico español.
El turista que vuelve a su país con la historia del «jamón carísimo de Madrid» no distingue entre Carrasco y Joselito, entre Guijuelo y Jabugo. Lo que lleva en la memoria es el precio y la sensación de que en España el jamón ibérico es una trampa para turistas. Para una industria que exporta a 14 países y que lleva décadas construyendo una reputación de producto de calidad justificada, esa imagen es un daño gratuito y evitable.
La solución no requiere renunciar al margen comercial de un mercado premium. Requiere poner un cartel con el precio por kilo, explicar en inglés qué tipo de jamón se está sirviendo y dejar que el cliente tome la decisión con información. Exactamente lo que exige la normativa de información al consumidor y exactamente lo que no se está cumpliendo en ese puesto.
El producto merece más.
El jamón ibérico de Carrasco es genuinamente bueno. No es una marca de marketing vacío ni una etiqueta bonita sobre un producto mediocre. Cada pieza se sala una a una, teniendo en cuenta su peso, además de otras características, para conseguir que sea una verdadera obra de arte en el paladar.
130 años haciendo lo mismo —y haciéndolo mejor cada generación— en un municipio donde todo el mundo hace jamón y donde diferenciarse es genuinamente difícil merece respeto. Los cerdos en la Dehesa Bolsiquillos de Badajoz junto al río Ardilla, los secaderos de Guijuelo con sus vientos serranos, las curaciones de 36 a 60 meses que convierten una pata de cerdo en algo que no tiene equivalente en el mundo. Todo eso es real.
Lástima que Juan Atanasio Carrasco Gómez, Santos Carrasco Manzano, María Lourdes Carrasco Gómez, María José Carrasco Gómez y Francisco Javier Carrasco Gómez hayan decidido que el mejor escaparate para ese producto en Madrid es un puesto donde los turistas no saben lo que compran hasta que ya han pagado.
Con un beneficio neto de 425.000 euros en 2024 y las cuentas en su mejor momento de los últimos años, la familia Carrasco tiene margen para hacer las cosas bien en San Miguel. Poner los precios. Explicar el producto. Dejar que el jamón hable por sí solo, que para eso llevan 130 años aprendiendo a hacerlo.
