¿Qué pasa con el picante? ¿Por qué nos gusta y nos hace sufrir a partes iguales? Es una parte fundamental de la gastronomía de algunos países como la India o la México, donde suelen incluirse distintos ingredientes picantes, como chile, especias o salsas que le dan un toque muy especial a cada plato. Mientras que unas personas lo adoran a otras les resulta insoportable. En realidad el picante no es un sabor, ya que no se percibe por el sentido del gusto, sino a través de los receptores del dolor, los nociceptores. Los mismos que se activan cuando le damos un bocado precipitado e impaciente a una croqueta que acaba de salir de la sartén.
8ESCALA SCOVILLE PARA MEDIR EL PICANTE
El picante se mide según la escala Scoville, que clasifica los alimentos según la sensación de ardor que provoca. Es decir, mide la cantidad de capsaicina de un alimento. Como referencia se utiliza el valor Scoville de capsaicina pura que es de 16.000.000. Así pues, según esta escala se establece que el chile poblano tiene entre 1.000 y 1.500 unidades de Scoville (SHU), el pimiento de Padrón entre 2.500 y 5.000 SHU, igual que el tabasco; un jalapeño puede llegar a 8.000 SHU y la cayena se sitúa entre 30.000 y 50.000 SHU. El chile Havanero tiene entre 100.000 y 350.000 SHU y es de los más picantes. Existen variedades aún más ardientes, creadas de forma artificial por agricultores.
