El guacamole es una de las salsas mexicanas por excelencia que ha exportado la cocina mexicana a todo el mundo. Se utiliza sobre todo como condimento en los nachos, aunque su textura y sabor lo hacen idóneo para ejercer de acompañamiento tanto en verduras (especialmente cuando se tratan de crudités) como en carnes y pescados. Esta universalización de la receta ha hecho que surgan innumerables variantes de la receta de guacamole original. Sin embargo, hoy queremos poner el foco precisamente en cómo prerparar guacamole como un auténtico mexicano, con la receta tradicional, para hacerlo fácil y rápido. Una vez que domines la técnica y la práctica para hacer guacamole mexicano, podrás jugar con su receta todo lo que gustes y dar un toque diferente a tus platos.
Ojo, porque este tipo de salsas tienen una gran cantidad de calorías (aunque sea de las buenas). La base del guacamole es el aguacate, y este contienen entre 15 y 20 gramos de grasa por cada 100 gramos. De ahí que tenga ese punto de untuosidad que lo hace ideal para hacer crema de aguacate como mantequilla (más saludable que esta) para los desayunos. Es importante resaltar que en la receta mexicana de guacamole hay cilantro. No a todo el mundo le gusta el sabor de esta especie (en España, por ejemplo, no es muy consumida), por lo que se suele eliminar. Nosotros os mostramos la receta original para preparar guacamole casero (¡con videoreceta incluida!)
PREPARAR GUACAMOLE: LA CLAVE
Si quieres preparar el mejor guacamole solo hay un secreto: elegir correctamente los aguacates que formarán la base de la salsa. Y más concretamente, elegir el aguacate con el punto de maduración perfecto: maduro pero no pasado. Si el aguacate está muy verde, el sabor del guacamole se malogra. ¿Y cómo saber cuándo está en su punto un aguacate? Básicamente porque cuando el aguacate está en su punto no se forman burbujas bajo la piel.
Por otra parte, no todas las variedades de aguacate dan el mismo resultado convertido en guacamole. La mejor variedad es la Hass, ya que la pulpa tiene una textura más mantecosa (ideal para untar) y un sabor más auténtico y potenciado.
EL GUACAMOLE DEBE LLEVAR CILANTRO
El cilantro es una de las especias que se deben añadir al guacamole si queremos hacer la receta original. Ahora bien, dado que tiene un aroma bastante intenso, no conviene pasarse de la proporción recomendada. El peligro, adema´s de un sabor más intenso y que potencie otros efectos, es que come al resto de ingredientes.
Para preparar guacamole, hay que lavar el cilantro y separar el tallo de las hojas, que serán las únicas que se utilizarán para la mezcla que es el guacamole. En ella, debe picarse muy fino, sin machacarlo.
ES IMPORTANTE NO HACERLO CON TIEMPO
El guacamole es una salsa que no se debe dejar hecha con antelación sino en el momento en el que se va a servir y comer. Esto se debe a que a raíz del uso del aguacate, la oxidación en ella es muy rápida. Y el aguacate oxidado tiene un sabor que estropearía cualquier comida. Para intentar que se conserve durante más tiempo se utiliza precisamente la lima (y también el propio hueso del aguacate). Así que para evitar que se oxide, una vez hecho el guacamole original casero, se añade el jugo de media lima y se coloca el hueso del aguacate sobre ella.
EL AGUACATE SE MACHACHA PERO NO SE TRITURA
Si de verdad quieres hacer auténtico guacamole, olvídate de triturarlo. El guacamole mexicano se machaca con un tenedor pero nunca con una batidora o cualquier otro procesador de alimentos. No se quiere hacer crema de aguacate sino una salsa con algo de grumo. Para ello, corta el aguacate por la mitad. Si está en su punto, será más o menos fácil sacar el hueso del corazón de la fruta. Con una cuchara, sacas la pulpa o carne del aguacate y se machaca con el tenedor. Ya después se añade la cebolla (blanca) y el cilantro, todo bien picado y machacado, muy fino. Después se añade el tomate picado en dados pequeños y se remueve bien. Si no tienes una piedra para machacar, con el mortero, pero con cuidado de dejar el aguacate como con grumos.
ESCALDAR EL TOMATE PARA ELIMINAR LA PIEL Y LAS SEMILLAS
¿Cómo asegurarte que el tomate está solo con la pulpa, sin nada de piel y mucho menos de las semillas? El truco pasa por escaldar primero los tomates. De esta forma, además de pelarse infinitamente mejor, queda más molido sin quedar hecho puré o salsa. Para hacer el escaldado de los tomates hay que sumergirlos unos segundos en agua hirviendo. Notarás rápido cuándo están preparados porque la piel se va soltando. Cuidado, ayúdate de un tenedor para no quemarte al pelarlos y picarlos una vez escaldados.
LA SAL Y EL CHILE, LOS ELEMENTOS MÁS OLVIDADO EN LA VERSIÓN CASERA
Más allá del debate entre el limón sí o limón no (recuerda, solo cuando va a estar más tiempo en la nevera o no se va a poder terminar todo y no queremos que se estropee), hay un ingrediente que se suele olvidar: la sal. Al igual que en reposteria, es necesaria. La mayoría de los guacamoles que se venden ya preparados, además de mucho ácido para su conservación, presentan un toque muy sabroso. Tampoco es bueno pasarse con la sal, ya que enmascara el auténtico sabor del aguacate.
Por otra parte, en México siempre se utiliza chile para hacer el guacamole. Es el elemento que le da ese punto picante que tanto nos gusta cuando vamos a un restaurante 100% mexicano. Se añade, como la sal, al gusto del consumidor.
VIDEORECETA DE GUACAMOLE (AUTÉNTICA)
Aquí os dejamos la videoreceta que nos hizo en directo la chef mexicana Sara Herrera en el que, además, nuestro crítico de referencia realiza una interesante cata de algunos de los guacamoles de bote que se venden en España. ¿Pasarán la prueba de nuesta cata a ciegas?
