La cocina permite multitud de estilos, trucos y claves para preparar un plato al uso y mejorarlo. Una de esas claves tienen que ver, y muy especialmente con la carne y el pescado, con las de macerar y marinar, por ejemplo, a las que se le suman también las de adobar y escabechar. Pero aunque seamos unos novatos a la hora de ponernos manos a los fogones o bien todos unos expertos, es importante saber diferenciarlas.
Porque no; ni todos los alimentos ni preparados requieren de la misma atención, como tampoco buscan las mismas mañas a la hora de su cocinado. Estas, en muchos casos, nos serán más que imprescindibles en cualquier receta para para saber emplear las técnicas gastronómicas con precisión. Ahora bien; ¿qué sabemos de cada una? ¿Cómo es marinar o macerar? Lo conocemos al detalle desde MERCA2.
La cocina ha encontrado aliados muy importantes: macerar, marinar, adobar, escabechar…
Y es que la cocina, como todas las prácticas del día a día, han avanzado mucho a lo largo de los tiempos. Pero sobre todo ha encontrado aliados muy importantes gracias a la curiosidad de cocineros, chefs y científicos con los que se rompió la barrera de cristal que separaba los conocimientos. Eso hizo por ayudar al nacimiento de variadas especialidades.
Así, cuando estamos cocinando, sobre todo si seguimos un recetario o algún tutorial, es muy fácil que nos encontremos con términos de los que quizás hayas oído hablar mil veces, pero no sabes exactamente lo que significan. Bien es cierto que hay técnicas de cocina muy avanzadas que se escapan a tus habilidades, pero estamos seguros de que las que tienen que ver con macerar, marinar, adobar o escabechar las sabrás utilizar en cualquier momento. ¿Quieres saber sobre ellas? Sigue leyendo, las descubrimos.
Macerar una carne no es lo mismo que marinar un pescado; cada una tiene un uso diferente con cada alimento
O lo que es lo mismo; si alguna vez te has preguntado, ¿qué es marinar y adobar un pescado primero?, o servir una pata de pato adobaba? ¿O macerar una carne? Entonces este texto es para ti. Como tal, todas son diferentes técnicas como pueden ser, entre otras, el Sous vide o el salteado agitado, de las que cada una tiene un propósito y un uso diferente con cada alimento.
Por eso veremos las diferencias entre macerar, marinar, adobar y escabechar: cuatro técnicas importantes en la cocina. Del mismo modo, también es verdad que hay muchas personas que piensan que estas claves son lo mismo, pero en realidad son diferentes, donde cada una deja recetas sabrosas y diversas.
Tanto macerar como marinar o adobar; todas consisten en sumergir el alimento en líquido
Ante esto, es importante saber que para dominar el arte de la cocina y lograr los mejores resultados, hay aspectos que debemos tener en cuenta, como cocinar con productos de calidad y de temporada y utilizar las técnicas culinarias adecuadas. En esas, unas de las técnicas más empleadas en carnes y pescados son el adobado, el macerar o marinar, donde todas consisten en sumergir el alimento en un líquido.
Pero, ¿para qué se hace? El motivo no es otro que para aromatizarlo y ablandarlo. Esto, al mismo tiempo, lo que hace es hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. No obstante, existen diferencias sutiles que hacen que los resultados obtenidos sean completamente distintos.
Macerar un alimento: ablandarlo para que esté más tierno
Pero no; aunque puedan tener unos usos parecidos, no son lo mismo. Y es que hay conceptos como los de ‘marinar’ y ‘macerar’ que sirven para aromatizar la carne, el pescado u otro tipo de alimento, como vemos, o para conservarlos. Lo cierto es que los usamos indistintamente y en ocasiones de forma errónea puesto que, aunque son procesos similares, no cumplen las mismas funciones ni se utilizan los mismos ingredientes.
Con todo, es preciso que sepas que macerar consiste en ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. Es una técnica sencilla que da un toque muy especial a las recetas. Además, los alimentos, sumergidos en un líquido, potencian su sabor sin perder nutrientes. ¿Y la técnica del marinado? ¿Tiene similitudes?
El marinado y su diferencia con macerar: más intenso, su objetivo es dar más sabor a los alimentos
Luego tenemos la técnica del marinado o el marinar un alimento, que aunque es parecida a la de macerar, es más intenso y se presta con algunas diferencias. En esas, su principal objetivo es dar más sabor a los alimentos, antes o después de cocinarlos. Es una técnica que suele emplearse con carnes pero también es muy útil para aromatizar pescados, verduras, huevos…
El origen de las marinadas parece más ligado a una función práctica que puramente gustativa, pues es un método antiguo de conservación de los alimentos, principalmente carnes. Algo importante, y que no se da al macerar, es que aquí, en los países mediterráneos, el marinado es frecuente en preparaciones con verduras y pescados como sardinas, pimientos, cebollas. En cambio los países nórdicos lo utilizan sobre todo para carnes como la oca, lengua de buey, jamón y caballa entre otros.
En el marinado se puede utilizar tanto hortalizas como hierbas aromáticas
A la hora de marinar, y a diferencia de macerar, lo que empleamos son líquidos y aromatizantes entre los que está el aceite de oliva, que consigue crear una película en la parte superior que hace aislar la preparación protegiéndola de los microorganismos. A la vez, el vinagre ayuda a ablandar la carne. Y vino blanco, que es el que consigue eliminar el fuerte sabor de la carne.
En cuanto a los elementos aromatizantes podemos utilizar todo aquello que se nos ocurra, todo tipo de hortalizas como cebollas, zanahorias, ajo y de hierbas aromáticas, romero, tomillo, perejil, etc. De forma similar que al macerar, se puede hacer tanto en frío como en calor (aunque la última no es la más recomendable). Para realizar la marinada en el interior de un recipiente se prepara una mezcla y se introduce el alimento que se va a marinar, de tal forma que quede totalmente cubierto. Posteriormente se introduce en el frigorífico y será aquí donde el alimento se impregnará de sabor.
El adobo: añadir sabor y matices a una carne o pescado
Por otra parte, también tenemos acciones culinarias como el adobado o el escabechado, que ahí se distancian bastante de las de macerar o marinar que hemos visto anteriormente. Porque el objetivo ahora es añadir sabor y matices a una carne o a un pescado.
Es entonces cuando vemos que el adobo es una mezcla más o menos espesa en la que puede haber vino, vinagre, aceite, hierbas y especias en la que se sumergen los alimentos durante una cantidad concreta de horas antes de cocinarlo. Aunque el adobo también es un método de conservación, hoy en día no lo usamos para alargar la vida útil de carnes y pescados, sino para darles otros matices de gusto y textura.
El escabechado: un adobo compuesto de especies aromáticas y vinagre
Luego tenemos el escabeche, que es probablemente el que tiene una mayor distancia con la técnica del macerar y el marinar. Esto es porque el sabor que da el escabeche ha convertido a esta conserva en un plato en sí del recetario popular. De manera genérica, el escabeche se puede definir como un preparado formado por una salsa de aceite frito que, posteriormente, es aromatizado con vino o vinagre, laurel y otras hierbas aromáticas.
Por su parte, consiste en dorar el alimento previamente después cubrirlo con un adobo compuesto de especies aromáticas y vinagre. Se suele servir frío y también se utiliza para realizar conservas caseras. Esta técnica se utiliza sobre todo con pescados, aunque también podemos aplicarla a algunas carnes. En lo que respecta a los vinagres que se suelen utilizar a la hora de escabechar, son los de manzana, sidra o de vino blanco, porque tienen un sabor más neutro que los balsámicos (como el de Módena) que son demasiado potentes.
