El mesón de Cándido es uno de los restaurantes más míticos de Segovia, un imprescindible si quieres degustar un sabrosísimo cochinillo. Sin embargo, es posible que al hacer esta carne en casa no te quede tan bien. Por eso, vamos a ver algunos trucos para asar cochinillo.
Nunca vas a conseguir un resultado como el de Cándido, pero sí lograrás que la carne quede mucho más tierna, más jugosa y más sabrosa. Seguro que todos se chuparán los dedos y querrán repetir.
El secreto de Cándido
Incluso el New York Times ha hecho referencia al Mesón de Cándido y lo ha recomendado y, aunque se les ha preguntado a los propietarios millones de veces por la receta de su espectacular cochinillo, siempre dicen que no hay ningún secreto.
La clave está en hacerlo como lo hacía Cándido en su día, con mucho cariño, una materia prima de primerísima calidad, un horno clásico y mucha mucha experiencia.
Ingredientes para asar cochinillo: pocos y sencillos
Así es, para hacer una receta de cochinillo asado de toma pan y moja no hace falta que te compliques la vida comprando cientos de cosas. Lo único que te hace falta es un cochinillo de unos 4 kilos, manteca de cerdo, laurel y sal.
Eso así, asegúrate de que la carne sea de primerísima calidad. En lugar de comprar el cochinillo envasado, acude a tu carnicero de confianza y que él te aconseje sobre la mejor pieza que puedes llevar a casa.
Limpiar y preparar la carne
Antes de asar cochinillo tenemos que dejar la carne bien preparada. Para ello debes marcar longitudinalmente la columna del animal, algo que puedes hacer con la ayuda de un cuchillo. Pero ten cuidado para no cortarte.
A continuación limpia bien la carne de cualquier imperfección que pueda tener y sazónala. En la parte interior aplica también una buena capa de manteca. Ya la tienes lista para ponerla en la fuente del horno (mejor si es de barro). Hazlo con la piel hacia abajo.
Un truco extra
Para conseguir un mejor resultado es importante que la carne no esté en contacto directo con la fuente o bandeja. Lo conseguirás fácilmente si colocas en la base unos palos de laurel o, en su defecto, una rejilla para asados. ¿Por qué se hace esto?
Porque hay que echar agua para conseguir que la piel se tueste y se despegue de la carne, y no queremos que la carne se acabe mojando. Lo que hacemos con los palos es un pequeño “puente” que sujeta la pieza.
¿Cuánto agua hace falta?
No hace falta exagerar, lo que queremos es que el agua genere vapor dentro del horno y eso ayude en el cocinado de la carne. Como decíamos antes, también conseguirá que la piel se desprenda más fácilmente de la carne.
Basta con añadir un centímetro de agua. Con eso suele ser más que suficiente para obtener un resultado jugoso con una piel crujiente.
Asar cochinillo en el horno
Un buen resultado se consigue con un horno de leña, pero si no tienes la suerte de contar con uno en casa, también puedes hacer esta receta con uno normal y corriente. Eso sí, ten en cuenta que no hay que excederse con la temperatura.
El cochinillo es una carne que debe asarse despacio y a una temperatura baja. Solo así conseguiremos un resultado como el del mítico Cándido.
Tiempo y temperatura
Para asar cochinillo el horno debe estar a una temperatura constante de entre 160º y 180º, nunca más. En cuanto al tiempo de horneado, en un primer momento hay que dejarlo durante una hora, mejor si en este tiempo no abres la puerta del horno para que no se pierda el calor.
Pasados los minutos hay que darle la vuelta a la carne con cuidado de que no se moje. Pinchamos la piel un poco con un cuchillo para que no se formen burbujas y aplicamos un poco más de manteca en la parte exterior. Lo dejamos otros 45 minutos.
La importancia de pinchar la piel al asar cochinillo
El tratamiento que le demos a la piel del cochinillo va a influir mucho en el resultado final. Si la “barnizamos” con manteca o aceite lo que conseguimos es que quede estéticamente más brillante, pero también mucho más crujiente.
En cuanto a pinchar la piel, esto es fundamental para que se pueda evaporar el agua que ha absorbido la pieza. Si no lo haces el resultado no será una piel crujiente sino una que tendrá aspecto de haberse cocido.
El truco de la piel tostada
Si al asar cochinillo quieres conseguir que la piel quede todavía más crujiente y dorada, puedes aplicar este truco extra. Una vez terminado el horneado, sube la temperatura a 200º y deja la carne unos 15 o 20 minutos más.
Eso sí, vigila de forma constante, porque el objetivo es que la piel se tueste, no que se acabe quemando.
¡A disfrutar!
Como verás, hacer un buen cochinillo asado no es tan complicado. Solo tienes que estar un poco pendiente de los tiempos y procurar que la carne no se moje. Por lo demás, hay poco qué hacer.
Siguiendo los pasos que te hemos dado, estamos seguros de que puedes llegar a conseguir un resultado espectacular.
