El debate sobre el consumo de pescado en Europa ha vuelto a acaparar los titulares, y la OCU busca respuestas entre la nube de opiniones generalizadas. La razón es la decisión de algunas ciudades de Francia de eliminar el atún en conserva de los menús escolares, alegando la presencia de mercurio en un alimento tan popular. Esta noticia ha generado incertidumbre entre los consumidores y las familias, que se plantean si dar atún a los niños puede llegar a ser una práctica peligrosa para la salud.
PESCADO Y METALES PESADOS
El pescado constituye un alimento muy valioso, en razón de su contenido en proteínas de alta calidad, en ácidos grasos omega-3, en vitaminas y minerales que se consideran esenciales. Sin embargo, según la OCU no todo es bueno, ya que una parte de nuestra preocupación social proviene del hecho de que algunas especies acumulan metales pesados, siendo el mercurio, sin duda, el metal más vigilado.
El mercurio, como ocurre con el resto de metales, llega al mar, principalmente por los procesos industriales puros, y posteriormente se convierte en metilmercurio, que es la forma más tóxica. Así, a través de la cadena trófica, los peces pequeños lo ingieren y las especies superadoras -el pez espada, el tiburón, el atún rojo- lo acumulan en cantidades superiores. Cuanto más grande y más viejo sea el pez, más mercurio puede hallarse en su carne.
La normativa comunitaria es muy clara al respecto. El Reglamento (UE) 2023/915 determina unos límites muy claros: 0,3 mg/kg para especies de menor tamaño en el caso de los pescados y hasta 1 mg/kg para especies como atún o bonito. Para lo que se refiere a los productos procesados, como las conservas, los valores pueden ser mayores debido a la pérdida de agua durante el proceso de envasado, que concentra el agua ya presente.
La controversia se genera cuando los datos se exponen sin contexto. Un estudio mostraba que más del 50% de las latas analizadas en cinco países europeos sobrepasaban el límite de 0,3 mg/kg, pero lo comparaban con el umbral de especies pequeñas, no con el del atún. Interpretaciones de este tipo, aunque bienintencionadas, pueden llevar a decisiones políticas precipitadas como ha pasado en el caso de Francia.
LA SITUACIÓN EN ESPAÑA SEGÚN LA OCU
Cuando las ciudades de París, Lyon, Lille o Montpellier hicieron pública la decisión de retirar el atún en conserva de los comedores escolares, el debate trascendió directamente a la prensa internacional. La medida se justificó, en efecto, en el principio de precaución, pero no en la posibilidad de estar infringiendo la norma. En otras palabras, el atún servía dentro de las cifras registradas por los parámetros de la Unión Europea, pero los responsables decidieron retirarlo para «evitar riesgos», y nadie se aventuró a decir lo contrario.
La reacción en España fue bien diferente. AESAN se apresuró en recordar que, en nuestro país, los controles oficiales, de manera rutinaria, no descubrían irregularidades en el atún en conserva comercializado. Por otro lado, los datos de que disponemos estiman que los niveles medios de mercurio en las conservas oscilan sobre los 0,14 mg/kg, es decir, por debajo del límite legal europeo.
Otro elemento que hay que tener en cuenta es la especie que se utiliza en la elaboración de las conservas. En nuestro país predomina el atún claro (Yellowfin) y el listado (Skipjack), de menor tamaño y capacidad de acumulación de mercurio que el atún rojo. Es decir, que el atún en conserva que come el consumidor español, como ha ido expuesto, presenta en su mayoría un menor riesgo toxicidad que variedades de atunes grandes y longevas.
Los análisis realizados por instituciones independientes, como la OCU, corroboran el mensaje que se transmite. En sus estudios no se identifican riesgos sanitarios relevantes asociados al consumo de atún enlatado. Las disparidades entre marcas se situaban en términos de sabor, textura, etiquetado o precio, pero no en seguridad. De este modo, la discusión no debería centrarse tanto en la toxicidad del producto, sino más bien en el uso responsable dentro de una dieta equilibrada.
EL PAPEL DEL ATÚN EN UNA DIETA SALUDABLE
La controversia francesa plantea una gran cuestión de fondo: ¿de qué manera deben las autoridades sanitarias proteger a los grupos de población más puedan descritos como más vulnerables sin dar la alarma al conjunto de la población? Por eso, AESAN ha dado ciertas recomendaciones de manera bastante clara que merece la pena recordar.
Para el colectivo formado por las mujeres gestantes, las mujeres en periodo de lactancia y los niños de corta edad, lo más adecuado es evitar los peces con un alto contenido de mercurio, es decir, las especies con alto contenido en mercurio, como por ejemplo, el pez espada, el tiburón, el lucio, o el atún rojo. En cuanto los niños de 10 a 14 años, se trata de no superar los 120 gramos al mes de estas especies. Estas no se aplicarían al atún enlatado como el que nos llega a España dado que proviene de especies con niveles bastante más bajos.
El mensaje fundamental que hay que transmitir es que no existe ningún alimento, por muy saludable que sea, que se deba ingesta únicamente. La variedad en la dieta es muy importante, y esto, lógicamente, se extiende al pescado. Alternar diferentes especies —de la sardina y caballa a la merluza o dorada— permitirá, una vez más, beneficiarse de sus propiedades sin acumular potenciales riesgos por contaminantes concretos.
En este sentido, el atún en lata nunca debe quedar fuera de juego. Es práctico, nutritivo, accesible, además de ser parte de la tradición cotidiana de un gran número de familias. Su consumo, moderado en vez de sistemático, no solo es seguro, sino que es recomendable como fuente de proteínas y omega-3. Hay que recordar que lo verdaderamente importante es que no se convierta en la única opción de pescado y que se respeten las orientaciones que existen respecto a la salud según las particularidades del grupo y la edad de las personas.
