El Nutri-Score solo detecta la mitad de los ultraprocesados en la etiqueta, según un estudio de UCL y Cambridge. La lista de ingredientes sigue siendo el filtro más fiable para comprar con criterio.
Qué mide el Nutri-Score y por qué se le escapan la mitad de los ultraprocesados
Un trabajo publicado en BMJ Medicine por investigadores del University College de Londres y de la Universidad de Cambridge pasó por el escáner 1.636 ultraprocesados y 262 procesados habituales en la cesta de la compra. El resultado incomoda: los modelos oficiales de perfilado nutricional, equivalentes al Nutri-Score que se aplica en España, solo señalan como desfavorables a una parte de ellos. El resto pasa el filtro con nota.
Las cifras concretas: el sistema de semáforos británico solo asignó luz roja al 48,2% de los ultraprocesados y al 46,2% de los procesados. Los criterios de la agencia alimentaria del Reino Unido llegaron al 57,6% y al 50%. En cambio, los modelos que los investigadores diseñaron con topes estrictos de azúcares, sal y grasas saturadas elevaron la detección al 91,5%, y hasta el 98,7% al añadir la densidad energética.
¿Por qué ese hueco? Porque el algoritmo puntúa nutrientes sueltos —azúcares, grasas saturadas, sal y energía— y deja fuera el grado de procesamiento industrial (lo que la clasificación NOVA identifica como ultraprocesado), la matriz del alimento, los aditivos y los edulcorantes. Más contexto sobre el sistema, en su entrada de Wikipedia. Un yogur con edulcorante y almidón modificado puede lucir mejor letra que un puñado de almendras.
Chris van Tulleken, uno de los firmantes, lo traduce a la vida real: quien llena la cesta con estos productos acaba superando los límites de azúcar, sal y grasa saturada aunque esquive las luces rojas del envase. El semáforo tranquiliza sin haber comprobado nada.
Un producto puede esquivar la luz roja y seguir siendo un ultraprocesado: el algoritmo puntúa nutrientes, no la lógica industrial que los junta.
La letra pequeña que delata un ultraprocesado en la etiqueta
La lista de ingredientes es el documento que de verdad informa. Va ordenada por peso: si el azúcar, un jarabe o una harina refinada aparecen entre los tres primeros puestos, el producto es un ultraprocesado con independencia de la letra del envase. Punto.
Ojo con los alias. El azúcar se esconde como jarabe de glucosa-fructosa, maltodextrina, dextrosa, sirope de agave o concentrado de zumo, y a veces aparece con tres nombres distintos en la misma lista para no encabezarla. Es un truco de etiqueta clásico, y legal.
Después están los marcadores de fabricación: almidones modificados, proteína añadida, aromas, colorantes, fibra aislada y aceites refinados. Y el reclamo de moda, el ‘sin azúcar’, que muchas veces solo significa que lleva edulcorantes y que el dulzor sigue intacto. Menos marketing, más etiqueta.
📊 La pauta en cifras
- Cuántos se escapan: más del 40% de los ultraprocesados analizados no recibe la peor valoración de los modelos oficiales.
- Detección con topes estrictos: 91,5% al limitar azúcares, sal y grasas saturadas; 98,7% al sumar densidad energética.
- Qué mirar primero: la lista de ingredientes, comprobando si el azúcar o la harina refinada están en el top tres.
- Qué no esperar: que una letra A garantice que el producto no es ultraprocesado.
Por qué el sistema premia lo refinado y castiga el fruto seco
Las paradojas del lineal se ven a simple vista. Una pasta enlatada con salsa de tomate esquiva las alertas aunque rebase los límites de sal y azúcar. Un fruto seco natural, sin nada añadido, queda penalizado por su aporte graso y calórico. El algoritmo no distingue la grasa de la almendra de la de un bollo industrial.
En España el debate lleva años abierto, con el foco puesto en alimentos de la dieta mediterránea. El aceite de oliva virgen extra y el atún en aceite reciben a menudo una C o una D, mientras un refresco edulcorado o un producto de harinas refinadas sube puestos en el ranking.
La distorsión también se ha medido aquí. Un análisis de la Universidad de Granada sobre 54 cacaos solubles encontró que una preparación con solo un 48% de cacao y una lista larga de añadidos podía obtener Nutri-Score A, mientras un cacao puro al 100% con regulador de acidez natural se quedaba en C.
El marco de etiquetado que ordena estos criterios depende de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y de la normativa europea. La mayoría de los expertos en nutrición apunta en una dirección: hace falta un sistema único que valore el procesamiento, no solo el nutriente aislado.
Qué cambiaría un sistema único y qué puedes hacer tú mientras llega
La evidencia previa ya avisaba. Penalizar la grasa y la energía por separado produce resultados absurdos cuando el alimento es denso en nutrientes y también en calorías. Lo que añade este trabajo es la magnitud del desfase entre la herramienta regulatoria y la guía dietética oficial que dice aplicar. Ahí está la brecha.
Los autores de Cambridge lo resumen con una idea sencilla: un producto que un sistema marca como poco saludable resulta saludable bajo otro, y eso desorienta al comprador. Su propuesta pasa por un modelo unificado e independiente de la industria alimentaria. Razonable, pero no inminente.
Mientras el etiquetado se reforma, la compra con criterio no necesita permiso. El orden de los ingredientes, la longitud de la lista y el grado de procesamiento visible son indicadores más honestos que una letra de color. Para quien ya lee etiquetas, el cambio de hábito es pequeño: quince segundos más por producto y media cesta menos de aditivos. Ese es el margen que sí controlas.
⚡ Rutina de Optimización Diaria
- Invierte el orden: antes de mirar la letra del envase, lee la lista de ingredientes y comprueba si el azúcar o la harina refinada están en el top tres.
- Caza los alias: busca jarabe de glucosa-fructosa, maltodextrina, dextrosa y concentrado de zumo; si aparecen repetidos, descarta el producto.
- Prioriza el mínimo procesamiento: entre dos opciones de perfil parecido, elige la de lista más corta y sin aditivos añadidos.
