10Pan de barra: el clásico diario se ha revalorizado como pieza de obrador
La barra de pan ha dejado de ser ese producto invisible que se pagaba con calderilla para convertirse en el símbolo de una inflación que ha golpeado con especial dureza a los alimentos de primera necesidad. Según el INE, el pan se ha encarecido un 20,3% desde 2021, y en muchos obradores artesanales el salto ha sido mayor: panaderos consultados reconocen que sus barras rondaban el euro hace unos años y hoy se acercan a los dos, con el coste de la materia prima disparado un 60% tras el estallido de la guerra de Ucrania. La harina ha pasado de unos 0,50 a casi 0,70 euros el kilo y la recuperación del IVA al 4% en enero de 2025 añadió otro 3,67% según la OCU. La Asociación de Panaderos de Madrid ya pronostica que la barra estándar, que de media ronda los 1,60 euros, superará los 2 en un par de años. El gasto medio por hogar se sitúa en torno a los 340 euros anuales y, sin embargo, el cliente ya no sale con tres barras bajo el brazo como antes: muchos se conforman con una.
Lo más llamativo es que, en paralelo a esa escalada de precios, el pan clásico ha sido recolocado en el escaparate como una pieza de autor con etiqueta de lujo. En barrios como Chamberí o Salamanca han florecido obradores que venden baguettes «de autor» por encima de los tres euros, como la de Fu.ba, a 3,50, elaborada solo con ingredientes ecológicos y masa madre, en un giro aspiracional que convierte la compra diaria en una experiencia. Detrás hay una estructura de costes que ya no cuadra con el pan de siempre: el coste laboral de las panaderías artesanales ha pasado del 30% al 38-40% de su facturación en cinco años por la subida del SMI y el registro horario, y el calor extremo aceleró la maduración del cereal hasta recortar más de un 45% la producción de la última campaña. El resultado es paradójico: el alimento más democrático de la mesa española se ha partido en dos mundos, el de la barra barata de supermercado y el de la pieza de obrador que ya se paga como un capricho.
