Las alubias forman parte de nuestra memoria gastronómica, un pilar indiscutible de la dieta mediterránea. Sin embargo, el experto en legumbres Vicente Elvira (61) nos advierte que una mala preparación puede arruinar por completo sus beneficios, convirtiendo un manjar en un problema. ¿Estamos cocinando mal uno de los platos más icónicos de nuestra cocina sin saber las consecuencias que puede tener para nuestro cuerpo?
La advertencia de Elvira es clara sobre los efectos de unas alubias cocidas sin remojo, una práctica cada vez más común por la falta de tiempo. Afirma que saltarse este paso previo activa la producción de gases y puede incluso bloquear la digestión, una experiencia que muchos han sufrido en silencio. Este simple gesto, heredado de nuestras abuelas, esconde una sabiduría que la ciencia hoy respalda de forma contundente.
¿EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LAS ABUELAS QUE LA CIENCIA CONFIRMA?
Pocos platos evocan tanto el calor de hogar como un buen guiso de alubias recién hecho. Esa tradición culinaria, transmitida de generación en generación, incluía rituales innegociables, y es que el remojo de las judías durante la noche anterior no era un capricho, sino una necesidad fundamental. Hoy, con la vida acelerada, muchos se saltan este proceso buscando atajos que pueden salir muy caros para nuestra salud digestiva.
Aquí es donde la advertencia de Vicente Elvira cobra todo su sentido. Cuando afirma que las alubias cocidas sin remojo previo son una bomba digestiva, no exagera, ya que los antinutrientes presentes en la piel de la legumbre permanecen activos, irritando nuestro sistema. Su consejo resuena como un eco de la sabiduría de antaño, ahora con una base científica que lo avala sin fisuras.
LA QUÍMICA DE LA DISCORDIA: ¿QUÉ OCURRE EN TU INTERIOR SI TE SALTAS EL REMOJO?
¿Pero qué ocurre realmente en nuestro estómago? Las alubias crudas contienen unos azúcares complejos que nuestro sistema digestivo no puede descomponer fácilmente, de modo que estas moléculas llegan intactas al intestino grueso y fermentan, provocando la temida hinchazón y los gases. El remojo es el primer paso para desactivar estos compuestos problemáticos de las leguminosas y empezar a disfrutar de verdad de sus propiedades.
Vicente Elvira lo describe de forma muy gráfica al hablar de un bloqueo digestivo. Cocinar estas alubias directamente del paquete es forzar a nuestro cuerpo a una batalla, pues el organismo lucha por procesar algo para lo que no está preparado, generando un malestar generalizado. Un buen plato de frijoles no debería hacernos sentir así jamás, sino todo lo contrario: reconfortados y llenos de energía.
EL REMOJO PERFECTO NO EXISTE, O SÍ: TRUCOS DE EXPERTO PARA TRANSFORMAR TUS GUISOS
El método infalible consiste en sumergir las legumbres en un bol grande con agua fría, al menos tres veces su volumen, durante un mínimo de ocho a doce horas. Con este gesto tan simple, el agua ablanda la piel y comienza a disolver los oligosacáridos, esos azúcares responsables de las flatulencias. No te olvides de desechar siempre ese agua de remojo, ya que contiene todas las sustancias que queremos evitar.
La insistencia de Vicente Elvira en este punto es crucial. La frase «las alubias cocidas sin remojo previo son una bomba» se refiere precisamente a ignorar este paso, que él considera no negociable, pues es la única forma casera de garantizar una buena asimilación de los nutrientes. Unas fabes bien remojadas no solo sientan mejor, sino que también se cocinan de manera más uniforme y en menos tiempo.
MITOS Y LEYENDAS URBANAS SOBRE LAS LEGUMBRES: ¿LAS DE BOTE SON IGUALES?
Mucha gente se pregunta si las alubias envasadas son una opción saludable, y la respuesta es un sí rotundo. Estos productos ya han pasado por un proceso de remojo y cocción industrial que elimina eficazmente los antinutrientes y los azúcares indigestos, por lo que son perfectamente seguras para un consumo directo. Tan solo es recomendable enjuagarlas bien bajo el grifo para eliminar el exceso de sal del líquido de gobierno.
De este modo, la advertencia sobre los efectos de unas alubias sin remojo no se aplica a las de conserva, que son una solución fantástica para una comida rápida. Como nos recuerda Elvira, el problema no está en la legumbre en sí, sino en el método de preparación casero, donde la falta de previsión nos puede llevar a cometer errores digestivos importantes. Un cocido tradicional requiere tiempo, y las prisas son su peor enemigo.
REDESCUBRIENDO EL PLACER DE UN BUEN PLATO DE CUCHARA SIN REMORDIMIENTOS
Integrar las legumbres en nuestra dieta es una de las mejores decisiones que podemos tomar por nuestra salud cardiovascular y general. El propio Vicente Elvira defiende que el poder de las legumbres es inmenso, siempre y cuando respetemos las reglas básicas que convierten a las alubias en un superalimento digerible. La clave está en la paciencia y en volver a los métodos que siempre funcionaron.
La próxima vez que te encuentres frente a un paquete de alubias, recuerda que no solo tienes en tus manos un alimento. Tienes la oportunidad de conectar con un ritmo más pausado y sabio, donde cuidar los detalles de la preparación es la mayor muestra de respeto por la comida y por tu propio bienestar. Un plato de cuchara bien hecho es, al fin y al cabo, una forma de cuidarse.
